PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2008 | 15 | 5 | 257-272
Tytuł artykułu

Charakterystyka mieszaniny tluszczu drobiowego z olejem rzepakowym przed i po przeestryfikowaniu enzymatycznym

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Characterization of poultry fat and rapeseed oil mixture prior to and after the enzymatic interesterification
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Tłuszcz drobiowy, stanowiący jeden z odpadów produkcyjnych w przemyśle mięsnym, jest surowcem tanim i produkowanym w znacznych ilościach, ale nieatrakcyjnym dla konsumentów. W porównaniu z tłuszczem ssaków odznacza się bardzo pożądanym składem kwasów tłuszczowych. Potencjalną możliwością technologicznej modyfikacji tego tłuszczu może być jego blending, frakcjonowanie lub przeestryfikowanie. Celem pracy było scharakteryzowanie surowców, mieszaniny tłuszczu drobiowego i oleju rzepakowego (40:60 m/m) oraz określenie wpływu reakcji przeestryfikowania enzymatycznego na wybrane właściwości tej mieszaniny. Przeestryfikowanie katalizowano enzymatycznie stosując preparat Lipozyme RM IM. W surowcach, mieszaninie fizycznej i w produktach przeestryfikowania oznaczono: liczbę kwasową i liczbę nadtlenkową, stabilność oksydatywną, zawartość składników polarnych, a także określono skład i rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn-1,3 i sn-2 triacylogliceroli. Stwierdzono, że dodatek oleju rzepakowego do tłuszczu drobiowego wpłynął na wzrost zawartości kwasów: oleinowego, linolowego i linolenowego zarówno w mieszaninie, jak i w produktach przeestryfikowania w stosunku do czystego tłuszczu drobiowego. Skład jakościowy kwasów tłuszczowych po przeestryfikowaniu pozostał niezmieniony. Stabilność oksydatywna przeestryfikowanej mieszaniny w stosunku do jednego z surowców (oleju rzepakowego) i mieszaniny wyjściowej znacznie zmalała, natomiast w stosunku do drugiego z surowców – tłuszczu drobiowego wzrosła. Najbardziej odporna na utlenianie była wyjściowa mieszanina w porównaniu z produktami po przeestryfikowaniu. Po procesie przeestryfikowania takie parametry, jak liczba kwasowa i zawartość składników polarnych w produktach wzrosły. Wartości te rosły wraz ze wzrostem ilości wody w zastosowanym preparacie enzymatycznym. Zarówno surowce, jak i produkty przeestryfikowania w temperaturze pokojowej są ciekłe.
EN
Poultry fat, one of the by-products in the meat industry, is an inexpensive raw material produced in considerable quantities; however, it is not attractive to consumers. Compared to the fat of mammals, it is characterized by a highly desirable composition of fatty acids. There is a potential option to technologically modify this fat by blending it, fractioning it, or by its interesterification. The objective of this study was to characterize the source materials, a mixture of poultry fat and rapeseed oil (40 : 60 w/w) and to determine the impact of enzymatic interesterification on some selected properties of this mixture. The process of interesterification was enzymatically catalyzed using a Lipozyme RM IM preparation. The following parameters were analyzed of the raw materials, of the starting mixture, and of the crude products after the interesterification: acid value and peroxide value, oxidative stability, polar fraction content, as well as the fatty acid composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacylglycerides. It was found that the addition of rapeseed oil caused the content of oleic, linoleic, and linolenic acids to increase compared to the raw poultry fat. The qualitative fatty acid content remained unchanged after the interesterification. The oxidative stability of the final interesterefication product was significantly reduced compared to one of the components (rapeseed oil) and to the starting mixture, but it increased if compared to the second raw material, i.e. to the poultry fat. The starting mixture proved to be the most resistant to oxidation compared to the interesterification products. The parameters such as acid value and polar fraction content increased after the interesterification. Their increase was proportional to the water content in the enzymatic preparation used. Both the raw materials and the interesterification products are liquid at a room temperature.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
15
Numer
5
Strony
257-272
Opis fizyczny
s.257-272,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Chemii, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
Bibliografia
  • [1] Antczak T., Krystanowicz A., Galas E.: Enzymatyczna hydroliza tłuszczów odpadowych. Biotechnologia, 2000, 2 (49), 120-130.
  • [2] Brockerhoff H.: A stereospecific analysis of triglycerides. J. Lipid Res., 1965, 6, 10-15.
  • [3] Drozdowski B.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994, s. 167-188 i 208-226.
  • [4] Drozdowski B.: Wpływ budowy glicerydów i występujących w nich kwasów tłuszczowych na mechanizm hydrolizy enzymatycznej. Zesz. Nauk. Politechniki Gdańskiej. Chemia, 1974, 25, 3-86.
  • [5] Dybowski G.: Perspektywy rozwoju produkcji drobiarskiej w Polsce do 2005 r. Przem. Spoż., 2000, 3 (54), 3-5.
  • [6] Goodrum J. W., Geller D. P., Adams T. T.: Rheological characterization of yellow grease and poultry fat. J. Am. Oil Chem. Soc., 2002, 79 (10), 961-964.
  • [7] Gruczyńska E., Kowalski B., Tarnowska K., Dziurosz J., Kowalska M., Bekas W.: Modification of beef tallow and its mixtures with rapeseed oil by chemical interesterification. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 2002, 79, 391-394.
  • [8] Gruczyńska E., Maciaszek K.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji właściwości lipidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24) Supl., 31-38.
  • [9] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 3 (54), 10-11.
  • [10] Kowalski B.: Termokinetyczna analiza utleniania olejów i tłuszczów jadalnych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1994.
  • [11] Kowalski B., Gruczyńska E., Maciaszek K.: Kinetics of rapeseed oil oxidation by pressure differential scanning calorimetry measurements. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102, 337-341.
  • [12] Kowalski B., Tarnowska K., Gruczyńska E., Bekas W.: Chemical and enzymatic interesterification of beef tallow and rapeseed oil blend with low content of tallow. J. Oleo Sci., 2004, 53 (10), 479-488.
  • [13] Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M.: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 573-582.
  • [14] Lee K-T., Foglia T. A.: Fractionation of chicken fat triacylglycerols: synthesis of structured lipids with immobilized lipases. J. Food Sci., 2000, 65 (5), 826-831.
  • [15] Lee K-T., Foglia T. A.: Synthesis, purification, and characterization of structured lipids produced from chicken fat. J. Am. Oil Chem. Soc., 2000, 77 (10), 1027-1034.
  • [16] Ledóchowska E.: Wybrane aspekty enzymatycznego przeestryfikowania triacylogliceroli. Wyd. Nauk. Politechniki Gdańskiej. Chemia, 1999, s. 1-81.
  • [17] Ledóchowska E.: Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (2), 43-47.
  • [18] Ledóchowska E., Datta I.: Optimization of enzymatic interesterification of fats to increase the content of triacyloglicerols in the reaction product. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48 (4), 683-690.
  • [19] Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 1, 15-24.
  • [20] MacKenzie A. D., Stevenson D. E.: Modyfication of the nutritional properties of fats using lipase catalyzed directed interesterification. Biotechnol. Lett., 1995, 17 (4), 383-388.
  • [21] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów metoda Rancimat. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-34.
  • [22] PN- EN ISO 662:2001. Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczanie zawartości wody i substancji lotnych.
  • [23] PN-A-86908:2000. Tłuszcze roślinne jadalne. Rafinowane oleje roślinne.
  • [24] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  • [25] PN-EN ISO 8420:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie zawartości związków polarnych.
  • [26] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
  • [27] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
  • [28] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania).
  • [29] Ptasznik S.: Aspekty modyfikacji tłuszczów w procesie przeestryfikowania chemicznego. Mat. VIII Międzyn. Konf. Nauk., Podlesice k/Krazy 2000, s. 27-37.
  • [30] Schmidt Š., Hurtowá S., Zemanovič J., Sekretár S., Šimon P., Ainsworth P.: Preparation of modified fats from vegetable oil and fully hydrogenated vegetable oil by randomization with alkali catalysts. Food Chem., 1996, 55, 343-348.
  • [31] Quinlan P., Moore S.: Modification of triglycerides by lipases: process technology and its application to the production of nutritionally improved fats. Inform, 1993, 4 (5), 580-585.
  • [32] Xu X., Skands A. R. H., Adler-Nissen J., Høy C. E.: Production of specific structured lipids by enzymatic interesterification: optimization of the reaction by response surface design. Fett/Lipid. 1998, 100 (10), 463-471.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-eaeeb8b5-36d0-4a3b-8987-069b902e7d61
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.