PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2008 | 15 | 5 | 135-148
Tytuł artykułu

Wplyw sposobu zamrazania, rozmrazania oraz dodatkow krioochronnych na zawartosc polifenoli ogolem, antocyjanow i pojemnosc przeciwutleniajaca mrozonek truskawkowych

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effect of freezing and thawing methods and cryo-protective supplements added on the content of total polyphenols, anthocyanins, and antioxidant capacity in frozen strawberries
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Praca miała na celu ocenę wpływu sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatku substancji krioochronnych, po 6-miesięcznym przechowywaniu w warunkach zamrożenia, na trwałość związków fenolowych, a także aktywność przeciwutleniającą truskawek. Porównano zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów w truskawkach świeżych oraz po przechowywaniu zamrażalniczym. Ponadto w rozmrożonych truskawkach oznaczono ich aktywność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że największą zawartością polifenoli charakteryzowały się świeże truskawki odmiany Elkat (178,3 mg/100 g), natomiast najwięcej antocyjanów zawierała odmiana Senga–Sengana (39,6 mg/100 g). Po sześciomiesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu stwierdzono wzrost zawartości polifenoli ogółem (średnio od 157,1 do 252,9 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Najwięcej polifenoli oznaczono w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (252,9 mg/100 g), natomiast najmniej w próbkach z dodatkiem cukru i pektyny jako substancji krioochronnych (163,2 mg/100 g). Zawartość antocyjanów po przechowywaniu znacznie zmalała (średnio od 39,6 do 10,44 mg/100 g w zależności od wariantu doświadczenia). Największą degradację tych związków zaobserwowano w próbkach z dodatkiem kwasu askorbinowego (do 10,88 mg/100 g) natomiast najmniejszą w próbkach kontrolnych (do 39,09 mg/100 g). Największą pojemnością przeciwutleniającą charakteryzowały się truskawki z dodatkiem kwasu askorbinowego (2202,2 μM Trolox/100 g), natomiast najmniejszą próbki z dodatkiem cukru i pektyny (252,4 μM Trolox/100 g). Przeprowadzone badania wykazały, że na wartość pojemności przeciwutleniającej oraz zawartość polifenoli ogółem i antocyjanów korzystniej wpływa szybkie zamrażanie w ciekłym azocie niż zamrażanie w zamrażarce oraz szybkie rozmrażanie w kuchni mikrofalowej w porównaniu z rozmrażaniem w temperaturze 20 ºC w ciągu 20 h.
EN
The objective of the study was to determinate the effect of freezing and thawing methods, as well as of cryo-protective supplements added after 6 months of storage at -20 ºC on the durability of phenolic compounds and antioxidant capacity in fresh and freeze-stored strawberries. The content of total polyphenols and anthocyanins was compared in fresh and freeze-stored strawberries. Moreover, in thawed strawberries, their antioxidant capacity was determined. It was found that the highest content of polyphenols was in the fresh strawberries of Elkat cultivar (178.3 mg/100 g), and the highest anthocyanins content was in the Senga – Sengana cultivar (39.6 mg/100 g). After 6 months of freeze storage, the increase in the total polyphenols was reported (from 157.1 to 252.9 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest amount of polyphenols was determined in the samples with L-ascorbic acid added, and the lowest was in the samples with sugar and pectin added as cryo-protective substances (163.2 mg/100 g). After the storage, the content of anthocyanins significantly decreased (from 29.6 to 10.44 mg/100 g on average, depending on the experiment variant). The highest degradation of those compounds was found in the samples with L-ascorbic acid added (to 10.88 mg/100 g), whereas the lowest – in the control samples (to 39.09 mg/100 g). The strawberries with L-ascorbic acid added were characterized by the highest antioxidant capacity (2202.2 μM Trolox/100 g) and the samples with sugar and pectin added – by the lowest (252.4 μM Trolox/100 g). The accomplished study proved that the quick, liquid N₂ freezing process impacted more satisfactorily the values of antioxidant capacity and the content of total polyphenols than the conventional freezing in a freezer, as did the quick thawing in microwave device compared to thawing at 20 ºC during a period of 20 hours.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
15
Numer
5
Strony
135-148
Opis fizyczny
s.135-148,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. C.K Norwida 25/27, 50-375 Wrocław
Bibliografia
  • [1] Borowska J.: Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5, 11-12.
  • [2] Frączek T.: Ocena przydatności technologicznej nowych odmian truskawek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1985, 2, 29-32.
  • [3] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins determination of total antocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78- 83.
  • [4] Gaj W.: Truskawki i poziomki. Wyd. II. Wyd. Warta, Warszawa 1987, s. 8-21.
  • [5] Gow-Chin Y., Hui-Yin Ch.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
  • [6] Grajek W.: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007, s. 141-559.
  • [7] Häkkinen S.H., Törrönen A.R.: Content of flavonols and selected phenolic in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int. 2000, 33, 517-524.
  • [8] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
  • [9] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU. Food Sci. Technol., 2000, 3 (2), 1-7.
  • [10] Markakis P.: Stability of anthocyanins In ford. In Anthocyanins as food colours. Academic Press. New York 1982, p. 163.
  • [11] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności V. 1989, 184, 89-100.
  • [12] Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F.: Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Nutr. Requi., 2003, 133, 2812- 2819.
  • [13] PN-R-75034:1996. Truskawki odszypułkowane – wymagania jakościowe.
  • [14] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. Wyd. III. WNT, Warszawa 1999.
  • [15] Prior R. L., Wang H., Cao G.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.
  • [16] Prior R. L., Wu X., Schaich K.: Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 4290- 4302.
  • [17] Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Gloger W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem., 1999, 66, 401- 436.
  • [18] Skupień K., Wójcik-Stopczyńska B.: Ocena jakości przecierów z truskawek odmiany Elsanta. Acta Scient. Polon., Technol. Aliment., 2005, 4 (2), 25-35.
  • [19] Slonkart K., Singleton V. L.: Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Vitic., 1977, 28, 49-55.
  • [20] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J.: Właściwości przeciwutleniające naturalnych polifenoli. Zesz. Nauk. AR. we Wrocławiu. Technologia Żywności XII. 1998, 328, 73-84.
  • [21] Wilska-Jeszka J., Łoś J., Pawlak M.: Monomery i oligomery flawanolowe – występowanie i przemiany w owocach. Instytut Biochemii Technicznej. Łódź 1990, s. 79-89.
  • [22] Żurawicz E. (pod red.): Pomologia, odmianoznawstwo roślin sadowniczych, aneks. PWRiL, Warszawa 2003.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-4e815fe2-336d-49ab-9472-32c935e66ec2
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.