PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2000 | 07 | 2 |
Tytuł artykułu

Texturing capacity of various starches in whey proteins polysaccharides based milk desserts

Warianty tytułu
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
Experimental milk desserts were composed of reconstituted skimmed milk powder and whey protein isolate as a source of proteins, normal and waxy maize starch, potato starch and hydroxy propyl distarch phosphate (HPDP) as thickeners and i-carrageenan (l-C) as gelling agent. The protein and starch concentration varied between 0 and 6%, sugar between 0 and 20% and that of i-C between 0 and 0.4%. The desserts were heat treated at 100, 110 or 120°C for 10, 20 or 30 minutes. The firmness of the desserts after 24 hours of storage at 20°C, was determined by a cone penetrometric method and expressed as stress in Pa. The logarithm of the stress was a linear function of protein and starch content and of the logarithm of the i-C concentration (g/100 g). To multiply the firmness of the experimental desserts by a factor of ten, it was necessary to increase the whey protein concentration by 11 to 15 g/100 g depending on the type of starch used. The same effect could be obtained with 5 to 9 g/100 g of starch. When the i-C concentration increased tenfold the stress level was multiplied by a factor of 2.6 to 4. The desserts' firmness also depended on the heating time and temperature, even if this effect was small.
PL
Doświadczalne desery mleczne składały się z odtłuszczonego mleka w proszku i izolatu białek serwatkowych jako źródła białka, skrobi jako substancji zagęszczającej (normalnej i woskowej skrobi kukrydzianej, skrobi ziemniaczanej, hydroksypropylowanego fosforanu dwuskrobiowego) i l-karagenu jako substancji żelującej. Stężenie białek i skrobi zmieniano w zakresie od 0 do 6%, cukru od 0 do 20%, l-karagenu od 0 do 0.4%. Desery były ogrzewane przy ciągłym mieszaniu w temperaturze 100, 110 lub 120°C w ciągu 10, 20 lub 30 min. Konsystencję deserów oznaczano metodą penetrometryczną po 24 godz. przechowywaniu w temperaturze 20°C. Logarytm naprężeń ścinających był liniową funkcją stężenia białka i skrobi oraz logarytmu stężenia l-karagenu. Aby naprężenia ścinające wzrosły 10 krotnie, stężenie białek serwatkowych powinno wzrosnąć o 11-15% (g/100 g) zależnie od rodzaju stosowanej skrobi. Identyczny efekt uzyskuje się przy dodatku 5-9% skrobi. Kiedy stężenie i-karagenu wzrastało 10 krotnie, naprężenia ścinające zwiększały się 2.6 do 4 krotnie. Konsystencja deserów zależała też od czasu i temperatury ogrzewania, ale wpływ ten był stosunkowo mały.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
07
Numer
2
Opis fizyczny
p.112-125,fig.
Twórcy
Bibliografia
  • [1] Aguilera J. M., Rojas G.V.: Rheological, thermal and microstructural properties of whey protein - cassava starch gels, J. Food Sci., 61, (5) 1996, 962.
  • [2] Aguilera J. M., Rojas G.V.: Determination of kinetics of gelation of whey protein and cassava starch by oscillatory rheometry, Food Research Int., 30, (5), 1997, 349.
  • [3] Bagley E.B., Christianson D.D.: Swelling capacity of starch and its relationship to suspension viscosity - Effect of cooking time, temperature and concentration, J. Texture Studies, 13, 1982, 115.
  • [4] Breton V., Korolczuk J., Doublier J.L., Maingonnat J.F.: Rheological properties of maize starch pastes and gels, Rheology, 5, 1995, 24.
  • [5] Breton V., Korolczuk J., Doublier J.L., Maingonnat J.F.: Caractérisation rhéologique de la gélification des empois d’amidons modifiés, Les Cahiers de Rhéologie, XIV, (2), 1995a, 447.
  • [6] Chedid L.L., Kokini J.L.: Influence of protein addition on rheological properties of amylose and amylopectin-based starches in excess water, Cereal Chem., 69, 1992, 551.
  • [7] Descamps O., Langevin P., Combs D.H.: Physical effect of starch / carrageenan interactions in water and milk, Food Technology, 4, 1986, 81.
  • [8] De Wit J. N.: The use of whey protein products, A review. NIZO Research Report V295, 1989, 1.
  • [9] Gault P., Fauquant J.: Aptitude B la gélification thermique de la b-lactoglobuline: Influence du pH, de l’environnement ionique et de la présence des autres protéines du lactosérum, Lait, 72, 1992, 491.
  • [10] Grindrod J., Nickerson T.A.: Effect of various gums on skimmilk and purified milk proteins, J. Dairy Sci., 51, (1968) 834.
  • [11] Hidalgo J., Hansen P.M.T.: Interaction between food stabilizers and β-lactoglobulin. J. Agric. Food Chemistry, 17, (5), 1969, 1089.
  • [12] Ipsen R.: Uniaxial compression of gels made from protein and k-carrageenan. J. Texture Studies, 28, 1997, 405.
  • [13] Kneifel W., Seiler A.: Water-holding properties of milk protein products, A review. Food Structure, 12, 1993, 297.
  • [14] Korolczuk J., Breton-Dollet V., Tissier J.P., Maingonnat J.F.: Rheological properties and microstructure of maize starch / milk proteins gels, Żywność. Technologia. Jakość., 2,1996, 67.
  • [15] Korolczuk J., Breton-Dollet V., Tissier J.P., Maingonnat J.F.: Effect of Heat treatment on the rheology and microstructure of maize starch gels, Żywność. Technologia. Jakość, 4, 1998, 147.
  • [16] Korolczuk J., Mahaut M.: Studies on acid cheese texture by a computerized, constant speed, cone penetrometer, Lait, 68,1988, 349.
  • [17] Mleko S.: Effect of pH on the microstructure and texture of whey protein concentrates and isolate gels, Pol. J. Food Nutr. Sci., 1, 1996, 63.
  • [18] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts, Milchwissenschaft, 52, (5), 1997, 262.
  • [19] Mleko S., Achremowicz B., Foegeding E. A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels, Milchwissenschaft, 5, 1994, 266.
  • [20] Morris E.R.: Polysaccharide rheology and in-mouth perception. In Food polysaccharides and their applications. Ed by A.M. Stephen, M. Dekker Inc., New York, Basel, Hong Kong, 1995, 517.
  • [21] Mottar J.: La fabrication de desserts lactés B l'aide du procédé UHT indirect et leurs propriétés, Revue de l’Agriculture, 37, (5), 1984, 1167.
  • [22] Muhrbeck P., Eliasson A.C.: Rheological properties of protein / starch mixed gels, J. Texture Studies, 22, 1991, 317.
  • [23] Paulson M., Dejmek P., Van Vliet T.: Rheological Properties of heat induced β-lactoglobulin gels, J. Dairy Sci., 73, 1990, 45.
  • [24] Payens T.A.J.: Light scattering of protein reactivity of polysaccharides especially of carrageenans, J. Dairy Sci., 55, 1972, 141.
  • [25] Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems, Food Technology, 1996, 81.
  • [26] SAS/STAT User’s Guide, Version 6, Fourth Edition, Vol. 2. SAS Institute Inc. Cary, NC, USA 1990.
  • [27] Schmidt K.A., Smith D. E.: Rheological properties of gum and milk protein interactions, J. Dairy Sci., 75, 1992, 36.
  • [28] Schmidt K.A., Smith D. E.: Milk reactivity of gum and milk protein solutions, J. Dairy Sci., 75, 1992a, 3290.
  • [29] Snoeren T.H.M., Payens T.A., Jeunink J., Both P.: Electrostatic interaction between k-carrageenan and k-casein, Milchwissenschaft, 30, 1975, 393.
  • [30] Stevens S.S.: Psychophysics. Ed. G. Stevens, Wiley, New York, 1975.
  • [31] Takeushi I.: Interaction between protein and starch, Cereal Chem., 46, 1969, 570.
  • [32] Walkenström P., Nielsen M., Windhab E., Hermanson A.M.: Effects of flow behaviour on the aggregation of whey protein suspensions, pure or mixed with xanthan, J. Food Engineering, 42, (1999), 15.
  • [33] Venter B. G., McGill A. E. J.: Monograph on the utilisation of whey proteins and their potential modification for use in food preparations, Technical Communication No 206.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-4351213c-4d7c-450b-8f24-6766b9bce001
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.