PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2008 | 15 | 5 | 289-298
Tytuł artykułu

Wplyw sonikacji wieprzowego miesa PSE na zmiany powierzchni hydrofobowej bialek miofibrylarnych

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Impact of PSE pork meat sonication on changes in hydrophobic surface of myofibrillar proteins
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Wyniki badań nad aplikacją fal ultradźwiękowych do kształtowania jakości mięsa wskazują, że jej zastosowanie wywołuje zmiany fizykochemicznych właściwości tkanki, szczególnie interakcji woda - białko. Celem badań było określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej mięsa wieprzowego o cechach PSE w stanie rigor mortis (po 24 h od uboju) na zmiany konformacyjne białek miofibryli, znajdujące odzwierciedlenie w zmianach hydrofobowości powierzchniowej i ultrastruktury sarkomeru włókna mięśniowego. Badaniom poddano mięso wieprzowe (m. biceps femoris - mięsień dwugłowy uda) z półtusz wychładzanych przez 24 h do temp. 7 °C. Na podstawie pomiaru pH i wartości parametru L* w systemie L*a*b*, mięśnie klasyfikowano jako PSE lub normalne. Spośród mięśni z objawami PSE jeden stanowił próbkę kontrolną (próbka K - PSE), a drugi poddawano obróbce w polu ultradźwiękowym o częstotliwości ok. 45 kHz (próbka U45 - PSE). Po sonikacji próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 °C) przez 96 h od uboju. Zakres badań obejmował: oznaczenie kwasowości, ocenę struktury oraz pomiar powierzchni hydrofobowej wyizolowanej frakcji białek miofibrylarnych. Wykazano, że mięśnie normalne (próbka N) w całym zakresie analizowanego czasu od uboju charakteryzowały się wyższymi wartościami pH niż mięśnie próbki K - PSE i U45 - PSE. W chwili rozpoczęcia eksperymentu najniższą wartość hydrofobowości powierzchniowej odnotowano w próbce U45 - PSE. Największą powierzchnią hydrofobową (ok. 90 %) białka badanych próbek mięsa charakteryzowały się po 48 h od uboju. Podczas dalszego przechowywania nastąpiło obniżenie wartości badanej cechy. Uzyskane wyniki świadczą o wtórnym oddziaływaniu obróbki ultradźwiękowej na przemiany białek miofibrylarnych. Interakcja białek miofibrylarnych z wodą, zaliczana do właściwości powierzchniowych, stanowi odzwierciedlenie tych przemian.
EN
Results of the research into the application of ultrasound waves to develop meat quality point out that it induces changes in physicochemical properties of tissue, in particular water-protein interactions. The objective of this study was to assess the impact of ultrasound treatment of pork meat showing PSE features during the rigor mortis period (24 h after slaughter) on the conformational changes in proteins of myofibre as reflected by changes in the surface hydrophobicity and ultrastructure of muscle fibre sarcomere. The research was performed using a pork meat (m. biceps femoris – thigh biceps muscle) taken from carcasses chilled to 7 °C for 24 h. On the basis of the pH and L* parameter (L*a*b* colour space), the muscles were classified either as PSE or as normal. One of the PSE muscles constituted a control sample (K – PSE sample) whereas the other was treated in an ultrasound field with a frequency of 45 kHz (U45 – PSE sample). Upon sonication, the meat samples were stored at 4°C for 96 h after slaughter. The scope of analysis comprised: determining meat acidity, assessing ultrastructure, and measuring hydrophobicity of isolated myofibrillar proteins. It was proved that the normal muscles (N sample) were characterized by higher pH values than the muscles of K-PSE and U45-PSE samples during the whole period after slaughter. At the beginning of the experiment, the lowest value of surface hydrophobicity was reported in the U45 – PSE sample. The proteins of the meat samples investigated were characterized by the largest hydrophobic surface (about 90 %) 48 h after slaughter. During the further storing of meat, the value of the feature studied decreased. The results obtained prove that the ultrasound treatment has a secondary impact on the transformations of myofibrillar proteins. The water – myofibrillar protein interaction, counted among surface properties, constitutes a reflection of those transformations.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
15
Numer
5
Strony
289-298
Opis fizyczny
s.289-298,rys.,fot.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Skromna 8, 20- 950 Lublin
Bibliografia
  • [1] Cheng C. S., Parrish Jr., F. C.: Molecular changes in the salt - soluble myofibrillar proteins of bovine muscle. J. Food Sci., 1978, 43, 461-463.
  • [2] Csermely P.: Water and cellular folding processes. Cell. Mol. Biol., 2001, 47 (5), 1-10.
  • [3] den Hertog - Meischke M. J. A., van Laack R. J. L. M., Smulders F. J. M.: The water - holding capacity of fresh meat. Vet. Quart., 1997, 19 (4), 175-181.
  • [4] Dolatowski Z J.: Wpływ obróbki ultradźwiękami o niskiej częstotliwości na strukturę i cechy jakościowe mięsa. Rozprawy naukowe AR w Lublinie, 221, Lublin 1999.
  • [5] Dolatowski Z. J., Stadnik J., Stasiak D.: Applications of ultrasound in food technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2007, 6 (3), 89-99.
  • [6] Dolatowski Z. J., Stasiak D. M., Giemza S.: Effects of sonication on properties of reduced pH meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3 (S), 192-196.
  • [7] Dolatowski Z. J., Twarda J.: Einfluss von Ultraschall auf das Wasserbindungsvermögen von Rindfleisch. Fleischwirtschaft, 2004, 12, 95-99.
  • [8] Glauert A. M. (red.): Practical methods in electron microscopy. North - Holland Publishing Company, Amsterdam 1974.
  • [9] Huff-Lonergan E., Lonergan S. M.: Mechanism of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Sci., 2005, 71, 194-204.
  • [10] Konieczny P., Uchman W.: Comparative characterization of surface hydrophobicity and other physico - chemical properties of selected protein prepartions. EJPAU, 2002, 5 (2).
  • [11] Konieczny P.: Hydrofobowość powierzchniowa jako czynnik determinujący wybrane właściwości funkcjonalne preparatów białkowych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy Naukowe, 319, Poznań 2001.
  • [12] Latoch A.: Wpływ sonifikacji na właściwości żelu miofibryli podczas dojrzewania mięsa wołowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 367-373.
  • [13] Lewicki P. P.: Water as the determinant of food engineering properties. A review. J. Food Eng., 2004, 61, 483-495.
  • [14] Lieske B., Konrad G.: A new approach to estimate surface hydrophobicity of proteins. Milchwissenschaft, 1994, 49 (12), 663-666.
  • [15] Mattos C.: Protein - water interactions in a dynamic world. Trends Biochem. Sci., 2002, 27 (4), 203-208.
  • [16] McClements D. J.: Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing. Trends Food Sci. Tech., 1995, 6, 293-299.
  • [17] Olkiewicz M., Kłossowska B. M.: Effect of some additives on the water binding ability and consistency of the model product containing PSE meat. Acta Agrophysica, 2002, 77, 73-85.
  • [18] Pettitt B. M., Makarov V. A., Andrews B. K.: Protein hydration density: theory, simulations and crystallography. Curr. Opin. Struc. Biol., 1998, 8, 218-221.
  • [19] Pospiech E., Borzuta K.: Cechy surowcowe a jakość mięsa. Rocz. IPMiT, 1998, 35/1, 7-33.
  • [20] Schäfer A., Rosenvold K., Purslow P. P., Andersen H. J., Henckel P.: Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork. Meat Sci., 2002, 61, 355-366.
  • [21] Smith J. C., Merzel F., Verma Ch. S., Fischer S.: Protein hydration water: Structure and thermodynamics. J. Mol. Liq., 2002, 101/1, 3, 27-33.
  • [22] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Rozprawy habilitacyjne i monografie. ART 562, Olsztyn 1998.
  • [23] Twarda J., Dolatowski Z. J.: The effect of sonication on the colour and WHC of normal and PSE pork. Anim. Sci., 2006, 1, 184-185.
  • [24] Warner R. D., Kauffman R. G., Greaser M. L.: Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Sci., 1997, 45 (3), 339-352.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-3f73f1a6-8cde-455a-a698-6859251010e5
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.