PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2014 | 58 | 06 |
Tytuł artykułu

Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach

Autorzy
Warianty tytułu
EN
Changes in shares of the most important ingredients of hop oils and their influence on the quality of beers hop aroma
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Określono udziały najważniejszych składników olejków chmielowych w piwach przed i po przechowywaniu i podjęto próbę określenia ich wpływu na jakość aromatu chmielowego w piwach. Materiałem do badań byty dobre jakościowo piwa jasne pasteryzowane produkcji krajowej o 6-miesięcznym okresie trwałości, wykazujące średnio intensywny i jakościowo dobry zapach oraz smak chmielowy: lekkie 9-10,1%, pełne 11,7-12,7% i mocne 14,1-15,1%. Badania prowadzono w latach 2011-2012 w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu w IBPRS w Warszawie w ramach realizacji szerszego tematu pt: „Opracowanie metody określania trwałości sensorycznej piwa na podstawie zmian w składzie i ilości związków smakowo-zapachowych oraz cech sensorycznych piwa podczas przechowywania". Ocenę jakości zapachu i smaku chmielowego w piwach przeprowadzono wg Polskiej Normy PN-A-79093- 1:2000. Ocena sensoryczna piwa. Do określenia udziału składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano chromatograf gazowy HP 7890A i sprzężony z nim selektywny detektor masy 5975 C (MSD) firmy Agilent Technologies. Do identyfikacji składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano procedurę przeszukiwania biblioteki PBM SEARCHINO w programie sterującym ChemStation, polegającą na porównywaniu widma nieznanego związku z widmami odniesienia w bibliotece. Wstępne wyniki badań wykazały występowanie istotnych różnic w udziałach wielu składników olejków chmielowych i w ocenach zapachu i smaku chmielowego w piwach przed i po przechowywaniu, potwierdzonych analizą statystyczną wyników. Wskazuje to na wpływ tych składników w kształtowaniu charakterystycznego zapachu i smaku chmielowego w piwach.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
58
Numer
06
Opis fizyczny
s.17-20,tab.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
  • 1. Dubiel Ł: 1990. Ustalenie obiektywnych wskaźników jakości piwa. Sprawozdanie z pracy o symbolu A.2.9 P-133-86/90.
  • 2. Baranowski K.: 1991. Badanie ilości i składu substancji odpowiedzialnych za smak, aromat i trwałość piwa. Sprawozdanie z pracy IBPRS o symbolu. 8.3.1.
  • 3. Baranowski K.: 1994. Badania nad współzależnością ocen sensorycznych i wyników analiz piwa. Sprawozdanie z pracy IBPRS o symb. 4.10.1.
  • 4. Rybicka M„ Baranowski K.: 1997. Badania związków tworzących aromat i smak piwa oraz ich przemiany w czasie przechowywania produktu gotowego. Sprawozdanie z tematu IBPRS o symbolu 2.5.3.
  • 5. Baranowski K.: 2004. Fizykochemiczne i organoleptyczne zmiany jakości piwa podczas przechowywania związane z procesem jego starzenia. Sprawozdanie z pracy badawczej IBPRS o symbolu 3.5.1.
  • 6. Angelino G. i in.: 1999. Oxidative stability of Beer. Proceedings of the EBC. Cannesm 42.
  • 7. Ojala PI in.: 1994. Sensory stabiility of beer in plastic packaging. Talanta, 41,129.7.
  • 8. Williamson J.: 1993. Influence of oxygen in wort and beer on the sensory stability of beer. J.ofASBC 3,114.
  • 9. Syryn E. i in.: 2007. An integrated analytical-sensorial methodology for adequate evaluation of the flavour stability of pilzner beer. Doniesienie na 31. Kongresie EBC. Wenecja.
  • 10. SUPELCO.: 2004. Solid Phase Microextraction: Solventless Sample Preparation for Monitoring Flavor Compounds by Capillary Gas Chromatography. Biuletyn nr 869A90.
  • 11. Mitter W., Cocuzza S.: 2012. Wiederbelebtes Verfahren, Die Kalthopfung- Grundsätzliches und Techniken. Brauindustrie 4,10-12.
  • 12. Mitter W., Cocuzza S.: 2012. Die Kalthopfung. Untersuchung verschiedener Parameter. Brauindustrie 11.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-3a6f80d8-fa16-4add-a93a-c744232695b7
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.