PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 06 | 2 |
Tytuł artykułu

Sposób na zapewnienie wysokiej jakości aromatu naturalnych przypraw liściastych

Warianty tytułu
EN
A method of ensuring best quality of natural leaf spices aroma
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Wszystkie znane i stosowane metody dekontaminacji powodują straty aromatu przypraw liściastych. Celem badań było zapewnienie wysokiej jakości aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych. Za pomocą analizy olfaktometrycznej (GC/O) oraz poprzez wyznaczenie wartości aktywności zapachowej (OAV, ang. odour activity value) ustalono, które związki charakteryzują się największą aktywnością zapachową. Okazało się, że największe znaczenie dla aromatu majeranku miały: hydrat sabinenu oraz linalol, a dla tymianku – tymol. Stosując technikę mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej z fazy nadpowierzchniowej (HS-SPME/GC), określono straty tych związków w procesie dekontaminacji. W celu poprawy aromatu dekontaminowanych przypraw liściastych – majeranku i tymianku zastosowano dodatek kluczowych związków aromatycznych w postaci mikrokapsułek przygotowanych metodą suszenia rozpyłowego. Na podstawie przeprowadzonej analizy instrumentalnej i sensorycznej stwierdzono, że odpowiedni dodatek mikrokapsułkowanych preparatów kluczowych związków aromatycznych do dekontaminowanych przypraw niwelował różnice pomiędzy przyprawami dekontaminowanymi a kontrolnymi.
EN
All well-known and applied methods of decontamination cause losses of leaf spices aroma. The purpose of the research was assuring best possible quality of the decontaminated leaf spices aroma. The importance of individual volatile compounds in spice aroma was first determined by establishing odour activity of volatile compounds using olfactometric analyses (GC/O) and by determining odour activity value (OAV). Next it was established, which compounds have the highest aromatic activity. It turned out, the greatest significance for the aroma of marjoram had cis-sabinene hydrate and linalool, for thyme – thymol. Losses of these volatiles were determined by solid phase microextraction (HS-SPME/GC). To obtain improvement of leaf spices aroma – marjoram and thyme an addition of microencapsulated preparation of key odorants was applied. Results of chromatographic and sensory analyses of spices prepared in such a way made it possible to state that an adequate addition of microencapsulated preparations of main odorants to decontaminated spices eliminated differences between decontaminated and control spices.
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
06
Numer
2
Opis fizyczny
http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_36.pdf
Twórcy
autor
  • Instytut Biotechnologii Przemys ł u Rolno-Spo ż ywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań
  • Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań
autor
  • Katedra Procesów Cieplnych i Dyfuzyjnych, Politechnika Łódzka , Łódź
Bibliografia
  • ADAMIEC J., KALEMBA D., 2006. Analysis of microencapsulation ability of essential oils during spray drying. Drying Technol. 24: 1127-1132.
  • ADAMIEC J., ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., WOJTOWICZ E., 2010. Evaluation of laboratory-scale spray dryer for microencapsulation processes. W: Drying 2010 – Proceedings of the 17th International Drying Symposium (IDS 2010) Magdeburg, Germany, 3-6 October 2010. Vol. A. Eds. E. Tsotsas, T. Metzger, M. Peglow. Otto-von-Guericke University, Magdeburg: 2075-2081.
  • BARYŁKO-PIKIELNA N., CZARNECKI A., WIERZBOWSKI W., 1986. Zastosowanie analizy składowych głównych do interpretacji sensorycznej analizy opisowej produktów żywnościowych. Przem. Spoż. 40, 12: 153-156.
  • BRUD W., 1994. Formy handlowe aromatów spożywczych. Część I. Przem. Piek. Cukier. 12: 18-19.
  • FARKAS J., 2006. Irradiation for better foods. Trends Food Sci. Technol. 17: 148-152.
  • GÓRA J., 1998. Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych. Przem. Spoż. 52, 9: 25-30.
  • JAGIELLA T., GROSCH W., 1999. Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.). II. Odour activity values of desirable and undesirable odorants of black pepper. Eur. Food Res. Technol. 209: 22-26.
  • JANISZEWSKA E., WITROWA-RAJCHERT D., 2006. Mikrokapsułkowanie aromatów. Przem. Spoż. 60, 5: 40-45.
  • JIROVETZ L., BUCHBAUER G., SHAFI P.M., ROSAMA M.K., GEISSLER M., 2001. Analysis of the composition and aroma of the essential leaf oil of Syzyginum travancoricum from South India by GC-FID, GC-MS, and olfactometry. Seasonal changes of composition. Chromatographia (Suppl.) 53: 372-374.
  • LÜNTZEL CH.S., WIDDER S., VOSSING T., PICKENHAGEN W., 2000. Enantioselective syntheses and sensory properties of the 3-mercapto-2-methylpentanols. J. Agric. Food Chem. 48: 424-427.
  • MARKOWSKA J., 2005. Stan mikrobiologiczny surowców ziołowych i dobór warunków ich dekontaminacji. Maszynopis. Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii PŁ, Łódź.
  • MARKOWSKA J., LIBUDZISZ Z., ŻEGOTA A., 2003. Radiacyjna dekontaminacja surowców ziołowych. W: Rozkład i korozja mikrobiologiczna materiałów technicznych. III konferencja naukowa, Łódź 2003, materiały konferencyjne. Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii PŁ, Łódź: 310-313.
  • MCKEE L.H., 1995. Microbial contamination of spices and herbs: a review. Lebensm.-Wiss. Technol. 28: 1-11.
  • ODOR thresholds. Leffingwell & Associates. [www.leffingwell.com/odorthre.htm].
  • ROTHE M., RUTTLOFF H., SCHRÖDTER R., STRÜBER F.J., 1988. Actual trends in food flavouring. W: Characterization and application of food flavour. Proceedings of the 2nd Wartburg Aroma Symposium, Eisenach 1987. Red. M. Rothe. Akademie-Verlag, Berlin: 7-23.
  • SCHWEIGGERT U., CARLE R., SCHIEBER A., 2007. Conventional and alternative processes for spice production – a review. Trends Food Sci. Technol. 18: 260-268.
  • TERANISHI R., 1997. Development and uses of odor threshold. W: Flavour perception and aroma evaluation. Proceedings of the 5th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach 1996. Red. H.P. Kruse, M. Rothe. Universität Potsdam, Potsdam: 171-177.
  • WIECZORKIEWICZ-GÓRNIK M., PIĄTKIEWICZ A., 2000. Stan mikrobiologiczny przypraw. Przem. Piek. Cukier. 11: 2-3.
  • WOJTOWICZ E., ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., ADAMIEC J., KORBAS E., 2009. Sposób poprawy aromatu sterylizowanych przypraw liściastych, zwłaszcza majeranku i tymianku. Zgłoszenie patentowe nr P. 390034 z dn. 23.12.2009. Państwowy Urząd Patentowy, Warszawa.
  • WOJTOWICZ E., ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., PRZYGOŃSKI K., 2008. Wpływ procesu sterylizacji parą wodną na całkowitą zawartość związków lotnych w przyprawach. Bromatol. Chem. Toksykol. 41, 3: 308-313.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-35010835-f9eb-4282-b29e-f2484af9f9ad
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.