PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2016 | 23 | 3 |
Tytuł artykułu

Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Textural properties of crumb of wheat and oats flour bread
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa – o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm³), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszenno-owsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania – chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem.
EN
The objective of the research study was to assess the changes in some selected textural properties of crumb of wheat and oats flour bread with 50 % of residual oats flour therein and made using a fermentation method, either with yeast and without rye flour sourdough (MORD), or with rye sourdough (MORZ). That bread was compared with the bread containing 50% of commercial oats flour and made using the two above methods (MOHD and MOHZ); it was also compared with the wheat flour bread baked only with yeast (MPD). The addition of 50 % of the residual or commercial oats flour caused the yield of that bread to increase ca. 6 %, and its volume to decrease (ca. 360 cm³) compared to the wheat flour bread. Regardless of the method of making the dough, the organoleptic properties of the bread baked using the residual oats flour were better assessed than those of the bread made using the commercial oats flour. It was found that the resilience and springiness of bread crumb of all the bread loaves studied decreased gradually during the whole period of storage. All the tested wheat and oats flour bread loaves were characterized by a greater hardness (about 8 N) and chewiness (about 3,5 N) on the day of baking them compared to the wheat flour bread. It was confirmed that the use of sourdough had a positive effect on the hardening process of crumb of the bread loaves analyzed as it caused the intensity of that process to decrease. The sourdough used also impacted the final result after 3 days of storage: the wheat and oats flour bread loaves without the rye sourdough added showed a significantly higher crumb hardness already after the first day of storage.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
23
Numer
3
Opis fizyczny
s.102-117,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków
Bibliografia
  • [1] AOAC: Official Methods of Analysis, 18th ed. Association of Analytical Chemists International, Gaithersburg 2006.
  • [2] Baik B. K., Ullrich S. E.: Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci., 2008, 48, 233 - 242.
  • [3] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa – niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Cz. II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 2000, 215, 223 - 237.
  • [4] Buksa K., Nowotna A., Ziobro R.: Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu. Acta Agrophysica, 2013, 20 (4), 529 - 541.
  • [5] Czubaszek A.: Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, 2008, 564, Rozprawy CCLIII.
  • [6] Diowksz A., Ambroziak W.: Sourdough. In: Bakery Products. Science and Technology. Eds. Y. H. Hui, H. Corke, I. De Leyh, W. Nip, R. B. Swanson. Blackwell Publishing, 2006, pp. 365 - 380.
  • [7] Dziki D., Siastała M., Laskowski J.: Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica 2011, 18 (2), 235 - 244.
  • [8] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5 - 22.
  • [9] Flander L., Salmenkallio-Marttila M., Suortti T., Autio K.: Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT, 2007, 40, 860 - 870.
  • [10] Gambuś H.: Wpływ fizycznochemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1997. Rozprawy, nr 226.
  • [11] Gambuś H., Litwinek D.: Pieczywo – dlaczego warto jeść i jakie wybierać? [online]. Dostęp w Internecie [10.06.2014]: http://dieta.mp.pl/zasady/74904, 2013.
  • [12] Gambuś H., Zięć G., Gibiński M., Pastuszka D., Nowakowski K.: Wykorzystanie resztkowej mąki owsianej do wypieku chleba. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2011, 566, 49 - 60.
  • [13] Gellynck X., Kühne B, van Bockstaele F., van de Walle D., Dewettinck K.: Consumer perception of bread quality. Appetite, 2009, 53, 16 - 23.
  • [14] Haber T., Jakubczyk T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW – AR, Warszawa 1983.
  • [15] Katina K., Arendt E., Liukkonen K. H., Autio K., Flander L., Poutanen K.: Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 104 - 112.
  • [16] Kawka A.: Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 25 - 43.
  • [17] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszennojęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 44 - 55.
  • [18] Kim S. K., D'Appolonia B. L.: The role of wheat flour constituents in bread staling. The Bakers Digest, 1977, 51, 38 - 44.
  • [19] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7 - 24.
  • [20] Oomah B. D.: Backing and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 60, 220 - 225.
  • [21] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
  • [22] Poutanen K., Flander L., Katina K.: Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 2009, 26, 693 - 699.
  • [23] Rosell C. M., Santos E.: Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake off bread. J. Food Eng., 2010, 98, 273 - 281.
  • [24] Różyło R.: Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica 2007, 10, 3, 667 - 676.
  • [25] Senti F. R., Dimler R. J.: Changes in starch and gluten during ageing of bread. The Bakers Digest, 1960, 34, 28 - 33.
  • [26] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 56 (10), 12 - 17.
  • [27] ZhouM., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwel S.: Structure and pasting properties of oat starch (review). Cereal Chemistry, 1998, 75, 3, 273 - 281.
  • [28] Zhou M., Robards K., Glennie – Holmes M.: Effects of oat lipids and groat meal casting properties. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 585 - 592.
  • [29] Zięć G., Gambuś H., Gumul D., Kowalski S., Łukasiewicz M.: Pasting properties and chemical composition of the new oat flour, obtained in the β-D-glucans concentrate production. Proc. 37th Int. Conf. of Slovak Society of Chemical Enginering, 2010, 1526 - 1526.
  • [30] Zięć G., Gambuś H., Litwinek D., Nowotna A., Mikulec A.: Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego. Acta Agrophysica, 2013, 20 (4), 721 - 734.
  • [31] Ziobro R., Berski W., Witczak M., Nowotna A., Gambuś H.: Retrogradacja skrobi pochodzącej z mąki owsianej resztkowej i handlowej. Mat. XLI Sesji Naukowej KNoŻ PAN nt. „Innowacyjność w nauce o żywności i żywieniu”, Kraków, 2 - 3 lipca 2013.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-140e6371-78db-4536-a906-55373bf585d1
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.