PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2003 | 12/53 | 4 |
Tytuł artykułu

The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties

Warianty tytułu
PL
Wpływ dodatku mieszanin hydrokoloidów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
The effect of three mixtures of hydrocolloids containing 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.2% carrageen E407, 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% carrageen E407, 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% satalginate S550, on the functional properties, the amount of frozen water and lipid oxidation in minced pork, stored at a temperature of -25°C for 135 days, was studied. It was proved that the mixture of 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.2% carrageen E407 counteracted the reduction of protein solubility to the largest extent, while the addition of the mixture of 1.5% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N and 0.4% satalginate S550 stabilised water absorption of the tested meat at an initial level. All applied hydrocolloid mixtures reduced significantly the amount of frozen water in the analysed meat but did not affect the nature and the range of oxidative changes in lipids.
PL
Badano wpływ dodatku trzech mieszanin hydrokoloidów o składzie: 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,2% karagen E407; 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% karagen E407; 1,5% izolat białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% satalginian S550, na właściwości funkcjonalne, ilość wymrożonej wody oraz oksydację lipidów (tab. 4) w mielonym mięsie wieprzowym, przechowywanym w temperaturze -25°C przez okres 135 dni. Wykazano, iż mieszanina 1,5% izolatu białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,2% karagenu E407 w największym stopniu przeciwdziała obniżaniu się rozpuszczalności białek (rys. 1), natomiast dodatek mieszaniny 1,5% izolatu białek z plazmy krwi bydlęcej AMP 600N i 0,4% satalginianu S550 stabilizuje wodochłonności badanego mięsa na początkowym poziomie (tab. 3). Wszystkie zastosowane mieszaniny hydrokoloidów znacząco obniżają ilość wymrożonej wody w analizowanym mięsie (tab. 2), lecz nie wpływają na charakter i zakres zmian oksydacyjnych lipidów (rys. 2).
Słowa kluczowe
Wydawca
-
Rocznik
Tom
Numer
4
Opis fizyczny
p.55-58,fig.,ref.
Twórcy
autor
  • Department of Food Refrigeration Technology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Technical University in Lodz, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland
Bibliografia
Uwagi
Rekord w opracowaniu
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-1035da07-35e3-46f1-8064-c2354be553d4
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.