PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2015 | 59 | 05 |
Tytuł artykułu

Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym

Warianty tytułu
EN
Traditional plant fermented non-dairy beverages with health-promoting action
Języki publikacji
PL
Abstrakty
EN
Years of the usage of lactic acid fermentation caused the development of specific fermented foods all around the world. Among them the non-dairy fermented beverages can be listed. The best known in Poland are: sour bread drinks, beet fermented juice and sauerkraut juice. Some of them belong to traditional foods, what is the subject to legal regulations. At the beginning only autochtonic lactic acid bacteria were responsible for the fermentation. Nowadays, for maintaining the repeatable quality, nutritional value and food safety, suitable starter cultures are being often used. The sort of fermentation conditions the chemical properties and pro-health properties of the juice prepared.
PL
Długoletnie wykorzystanie fermentacji mlekowej przyczyniło się do rozwoju specyficznego asortymentu produktów fermentowanych, głównie napojów, w różnych częściach świata. W Polsce najlepiej znane są: kwas chlebowy, sok z kwaszonego buraka i sok z kwaszonej kapusty. Niektóre z nich należą do żywności tradycyjnej i podlegają regulacjom prawnym. Początkowo za fermentację byly odpowiedzialne tylko bakterie mlekowe występujące na powierzchni surowca. Obecnie, w celu zapewnienia powtarzalnej jakości, wartości odżywczej i bezpieczeństwa często stosuje się odpowiednio dobrane kultury starterowe. Rodzaj fermentacji warunkuje sktad chemiczny i właściwości prozdrowotne gotowego soku.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
59
Numer
05
Opis fizyczny
s.6-9,tab.,fot.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
autor
  • Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
  • Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
Bibliografia
  • [1] Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz.Urz. UE, L 93/1).
  • [2]Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz.U. 2005 r. nr 10, poz. 68).
  • [3]DOI: 10.1002/agr.20241.
  • [4]DOI: 10.1016/j.fm.2012.09.003.
  • [6]Czerwionka-Szaflarska M., Romańczuk В.: 2008. Postępowanie w zaparciu czynnościowym stolca u dzieci i młodzieży. Forum Medycyny Rodzinnej. 2 (5), 349-357.
  • [7]Zaręba D., Ziarno M.: 2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV (2), 160-168.
  • [8]Karovlčová J,, kohajdová Z.: 2003. Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science. 30 (4), 152-158.
  • [9]DOI: 10.1016/j.tifs.2011.05.003.
  • [10]DOI: 10.1111/j.1365-2672.2011.05157.x.
  • [11]Szwejda-Grzybowska J.: 2010. Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 5, 22-23.
  • [12]www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych. Internet z dnia 20.08.2014 r.
  • [13]Dziugan R: 2006. Kwas chlebowy - napój na nowo odkrywany. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 6, 21-22; 74-76.
  • [14]DOI: 10.1111/j.1541 -4337.2010.00110.X.
  • [15]Szjadek A., Dąbkowska E., Borowska E. J.: 2006. Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 49 (4), 59-67.
  • [16]DOI: 10.2478/V10222-011-0028-2.
  • [17]DOI: 10.1007/S00217-003-0830-0.
  • [18]Yoon Y k., Woodams E. E., Hang D. Y.: 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology 97 (12), 1427-1430.
  • [19]DOI: 10007/s00217-003-0832-y.
  • [20]Czapski J.: 2007. Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności, [w:] Grajek W. (red.), Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 151-163.
  • [21]DOI: 10.1016/j.etp.2010.12.001.
  • [22]DOI: 10.1016/j.fm.2004.04.006.
  • [23]DOI: 10.1152/japplphysiol.01457.2010.
  • [24]Karovičová J., kohajdová Z., Hybenová E.: 2001. №90/Multivariate Analysis for Evaluation of Lactic Acid Fermented Cabbage Juices. Chemical Papers 56 (4), 267-274.
  • [25]DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.01017.x.
  • [26]DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.106.
  • [27]Ciska E., Karamać M., Kosińska А.: 2005. Antioxidant activity of extracts of white cabbage and sauerkraut. Polish Journal of Food and Nutrition Science 55 (14), 367-373.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-054e8bd2-798d-4330-be3d-9b881a1fcd81
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.