Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
W artykule omówiono regulacje prawne dotyczące surowców, substancji dodatkowych i wspomagających proces przetwarzania oraz metod przetwarzania stosowanych w przetwórniach żywności ekologicznej. Przedstawiono dane statystyczne dotyczące liczby przetwórni ekologicznych w Polsce, ich rozmieszczenia i profilu produkcji. Omówiono zasady znakowania ekologicznych produktów żywnościowych. Przedstawiono sytuację na rynku żywności ekologicznej w Polsce.
EN
The subject of this article is to describe the legal regulations concerning the use of raw materials, food additives, processing aids and processing methods, applied in the organic food processing plants. The article presents the statistical data concerning the number, location and production profile of the Polish organic food processing plants. The article describes the organic food labelling requirements as well as presents the current situation in the Polish organic food market.
PL
W artykule przedstawiono obowiązujące w krajach UE regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności. Omówiono grupy dodatków dopuszczonych do stosowania w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnieniem ich funkcji technologicznych. Więcej tych substancji może być stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich niż pieczywa. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty – w celu przedłużenia trwałości produktów, a także barwniki, które nadając im atrakcyjny wygląd wpływają na stymulację apetytu i smakowitość.
EN
In the article, the EU legal regulations concerning the application of food additives have been presented. The groups of the additives admitted to use in the bakery and cake-producing sector, with the consideration of their technological functions have been discussed. The higher content of the mentioned substances may be employed in cake production as compared to the bread manufacture. In production of bread and rolls, we employ most frequently antioxidants, emulsifiers and hydrocolloids. Apart from the mentioned additives, production of confectionery and cake products employs the universally used preservatives, with the aim to prolong a shelf-life of the products as well colorants (dyes) which render an attractive appearance to the products and thus, affect the appetite stimulation and palatability.
PL
Rolnictwo ekologiczne jest najbardziej przyjaznym człowiekowi systemem produkcji rolniczej. W ostatnich latach nastąpił wzrost zainteresowania tym sposobem gospodarowania. W artykule przedstawiono konwencjonalny System produkcji i skutki jego powszechnego stosowania. Omówiono początki rolnictwa ekologicznego, jego główne założenia i cele, obowiązujące regulacje prawne, w tym system kontroli i certyfikacji. Przedstawiono najnowsze dane statystyczne dotyczące liczby gospodarstw stosujących ekologiczne metody produkcji oraz areału upraw ekologicznych na świecie i w Polsce.
EN
Organic farming is the most humanfriendly agricultural production system. In the recent years, there has been growing interest in this method of farming. This paper presents a conventional production system and the consequences of its widespread use. The origins of organic farming, the main aims and objectives, applicable laws, including the control and certification system are discussed. The latest statistical data concerning the number of organic farms and the area of organic farming in Poland and in the world are presented.
PL
W procesie produkcji pieczywa mogą być stosowane naturalne dodatki. W artykule scharakteryzowano wybrane naturalne dodatki, takie jak przetwory mleczne oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż. Omówiono ich wpływ na właściwości reologiczne i przebieg procesu fermentacji ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa. Wykazano, że odpowiednio dobrany rodzaj i udział dodatku podnosi wartość odżywczą pieczywa oraz może oddziaływać korzystnie na jego właściwości fizyczne i cechy sensoryczne. Spośród wielu naturalnych dodatków na te właściwości najkorzystniej wpływają pełnotłuste mleko w proszku oraz produkty owsiane.
EN
In the process of production of bread, natural additives may be employed. The paper presents characteristics of the selected natural additives such as dairy products, seeds of non-bread cereals and pseudo-cereals. Their influence ton the rheological properties and dough fermentation process and the bread quality has been discussed. It has been shown that appropriately selected type and participation of the additive increases the nutritional value of bread and may favourably affect the physical and sensory characteristics. Among the many natural supplements, the discussed properties are most favourably affected by whole milk powder and oat products.
PL
Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.
EN
Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented.
PL
W pracy podjęto próbę oceny możliwości zastosowania metody emisji akustycznej do wykrywania zanieczyszczeń masy ziarna. Badano emisję akustyczną wywołaną kompresją ziarna oczyszczonego oraz ziarna z dodatkiem zanieczyszczeń. Wyznaczono energię i amplitudę dźwięku oraz liczbę zdarzeń EA. Wykazano, że odkształcaniu ziarna zanieczyszczonego towarzyszy wzmożona emisja akustyczna a zarejestrowana liczba zdarzeń ziarna zanieczyszczonego jest kilkakrotnie wyższa niż ziarna pozbawionego zanieczyszczeń.
EN
The purpose of this work was to determine the possibilities to apply the acoustic emission method to detect grain impurities. The research involved examination of acoustic emission generated during compression of purified grain and grain with impurities. The following values were determined: acoustic energy, sound amplitude and total number of acoustic events. It has been proven that compression of contaminated grain is accompanied by an intense acoustic emission. At the same time, the number of acoustic events registered for grain with impurities is few times higher than for impurity-free grain.
PL
Celem pracy zaprezentowanej w artykule jest przedstawienie analizy wpływu aktywności wody na wybrane deskryptory emisji akustycznej (EA) ziarna pszenicy. Rejestrowano i analizowano dźwięk generowany podczas jednoosiowego ściskania pojedynczych ziarniaków pszenicy ozimej odmian Bogatka i Kobra Plus. Przed badaniem ziarno kondycjonowano w higrostatach do uzyskania założonych aktywności wody. Emisję akustyczną w zakresie częstotliwości od 0,1 do 18 kHz rejestrowano metodą kontaktową. Wykazano, że aktywność wody w ziarnie pszenicy statystycznie istotnie wpływała na większość wyznaczonych w pracy deskryptorów EA. W miarę wzrostu aktywności wody spadała liczba zdarzeń i całkowita energia EA, współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej zmieniał się nieliniowo.
EN
The aim of this work was to analyze the influence of water activity on acoustic emission of wheat grain. Sound generated during the uniaxial compression single grains v. Bogatka and Kobra Plus was registered and analyzed in the range of 0.1 do 18 kHz. Investigated grains were humidified in descicators. It was shown that water activity influenced the of obtained acoustic descriptors. Increasing of water activity decreased the number of acoustic events, and total acoustic energy, changes of power partition slope were nonlinear.
8
Content available Właściwości sorpcyjne ziarna pszenicy
PL
W pracy badawczo-doświadczalnej badano właściwości sorpcyjne ziarna pszenicy. Do opisu wyników zastosowano modele: BET, GAB, Hendersona, Lewickiego, Oswina i Pelega. Uzyskane izotermy sorpcji pary wodnej charakteryzowały się przebiegiem II typu według klasyfikacji Brunauera i wsp. Wykazano, że spośród analizowanych modeli do opisu izoterm sorpcji ziarna pszenicy najlepiej nadawały się modele Pelega, Lewickiego oraz GAB. Współczynnik dyfuzji wody, współczynnik kształtu oraz równowagową zawartość wody w ziarnie wyznaczono na podstawie pomiarów kinetycznych w oparciu o równanie dyfuzji nieustalonej Ficka. Wykazano, że na właściwości sorpcyjne ziarna pszenicy w dużym stopniu wpływała struktura jego bielma.
EN
Sorption properties of selected varieties of wheat were analyzed in this work. Experimental data were fitted with: BET, GAB, Henderson, Lewicki, Owsin and Peleg models. The obtained curves represented II type of Brunauer et al. isotherm classification. It was shown that: Peleg, Lewicki and GAB models fitted the best experimental data. The shape factor, water diffusion coefficient and equilibrium water content were calculated based on Fick’s equation for transient diffusion. It was shown that sorption properties of wheat were mostly determined by its endosperm structure.
PL
W artykule przedstawiono badania mające na celu określenie wpływu struktury ziarna pszenicy na proces jego rozdrabniania. Materiał badawczy stanowiło ziarno dwóch odmian pszenicy o różnej strukturze bielma. Strukturę ziarna oceniano na podstawie jego szklistości i twardości oraz zdjęć przekroju bielma wykonanych za pomocą mikroskopu skaningowego. Proces rozdrabniania (mielenia) ziarna przeprowadzono w sześciopasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Wykazano, że struktura rozdrabnianego ziarna pszenicy miała wpływ na: wydajność mąki ogółem, wydajność mąki uzyskanej z pasaży śrutowych i wymiałowych, nakłady energetyczne na przemiał oraz stopień rozdrobnienia.
EN
The aim of the present work was to determine the effect of structure of wheat grain on the grinding process. The structure of mealy and vitreous wheat endosperm of two varieties was investigated. The structure was analyzed based on hardness, vitreous of grains well as microphotographs of the cross section of endosperm obtained using a scanning electron microscope (SEM). The milling process of grain was carry out using the laboratory mill MLU-202 (Bühler). It was shown that the structure affected the total yield, break flour and reduction flour, energy consumption of milling and degree of finesses.
PL
Celem pracy badawczej była analiza wybranych deskryptorów dźwięku emitowanego podczas jednoosiowego ściskania pojedynczych ziarniaków pszenicy odmian: Bogatka, Finezja, Mewa i Turnia. Ziarniaki odmiany Finezja ściskano z prędkościami 10, 20, 30, 40 i 50 mm/min. W przypadku pozostałych odmian ściskanie prowadzono z szybkością 20 mm/min, za pomocą maszyny wytrzymałościowej Zwick. Emisję akustyczną w zakresie częstotliwości od 0,1 do 15 kHz rejestrowano metodą kontaktową. Wyznaczono wybrane deskryptory emisji akustycznej oraz wybrane tradycyjne wskaźniki oceny jakości ziarna. Wykazano, że prędkość przesuwu głowicy maszyny wytrzymałościowej wpływa na liczbę zdarzeń EA i całkowitą energię sygnału EA. Każda z badanych odmian pszenicy posiadała indywidualne widmo spektralne. W widmach tych występowały charakterystyczne pasma o zwiększonej energii sygnału EA przypadające na zakresy 1-2kHz i 11-13kHz. Najwyższe wartości współczynnika nachylenia charakterystyki widmowej, liczby zdarzeń EA oraz całkowitej energii sygnału EA uzyskano dla odmiany Bogatka.
EN
The aim of this work was to analyze the acoustic emission of selected varieties of wheat (Finezja, Bogatka, Mewa, Turnia). The uniaxial compression tests were carried out using Universal Testing Machine Zwick. A single grain was compressed with a speed of 20 mm/min, grains variety Finezja were compressed with the speed of 10, 20, 30, 40 and 50 mm/min. Acoustic emission was registered in range 0, 1-15 kHz using contact method and some standard quality features of grain were determined. It was shown that the speed of compression influences on the number of acoustic events and total acoustic energy. Each investigated variety had a specific spectral characteristic with the specific range of the frequency. The highest values of power partition slope, total acoustic energy and number of acoustic events was obtained for variety of Bogatka.
PL
Podstawowymi składnikami do przygotowania ciasta na pieczywo pszenne są: mąka, woda, drożdże i sól. Często dodawane są również substancje, zwane polepszaczami, oddziałujące na strukturę ciasta i jakość pieczywa, których dokładność .wymieszania (zagniatania ciasta) Jest bardzo ważna. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w dwóch miesiarkach: ML-300 wolnoobrotowa oraz firmy Stephan (szybkoobrotowa) i badano jakość uzyskanego pieczywa. Pieczywo otrzymane z z ciasta zagniatanego w miesiarce szybkoobrotowej miało korzystniejsze cechy organoleptyczne. Na objętość pieczywa i twar twardość jego miękiszu oddziaływał zarówno sposób zagniatania składników ciasta jak i rodzaj dodanego polepszacza.
EN
Basic ingredients to the preparation of the dough on wheat bread are fiour, water, yeast and salt. At present practical are also other additives termed improvers, which affect the dough structure and bread quality. The exact blending of all components is very important. In presented work the dough components were kneaded in low speed (ML-300) and high J /Qicphan) mixers. Then the quality of obtained bread was examined The bread from the dough kneaded in high speed mixer had better organoleptic feature. The bread volume and crumb hardness were relative to used mixers to dough kneading and the kind of used improver
PL
W przedstawionej w artykule pracy podjęto próbę określenia optymalnej temperatury wypieku pieczywa żytniego z mąki jasnej oraz ciemnej - wykorzystując czujnik bezprzewodowego pomiaru temperatury, tzw. logger. Najlepszą jakość pieczywa żytniego z mąki jasnej i ciemnej otrzymano podczas wypieku w temperaturach komory wypiekowej wynoszących odpowiednio 156-187 i 145-183°C. Rejestracja temperatury za pomocą loggerów pozwala ocenić prawidłowość przebiegu procesu technologicznego oraz ustalić optymalne temperatury np. górowania ciasta, wypieku, schładzania pieczywa, co jest szczególnie ważne przy opracowywaniu technologii nowych asortymentów pieczywa.
EN
The utilization of the logger for determination of the optimum-temperature of the rye bread from the white and darkflours was the aim of the present study. The best quality of the rye bread from the white and darkflours one received during the baking in temperatures amounting properly 156-187 and 145-183° C. The registration of the temperature by the logger permits to evaluate the regularity of the technological process and to fix optimum-temperatures, eg. of the baking. This is especially important in composition of the new bread technology.
PL
W pracy scharakteryzowano systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności GMP/GHP oraz HACCP, a także przedstawiono możliwości zastosowania ich elementów na etapie projektowania technologicznego zakładu przemysłu spożywczego. Zwrócono szczególną uwagę na prawidłowość usytuowania pomieszczeń względem siebie, ich odpowiednie wykończenie oraz właściwy pod względem higienicznym dobór wyposażenia technologicznego.
EN
The paper presents the characterization of the assurance systems of the food safety GMP/GHP and HACCP and also possibilities of the application of their elements on the stage of the technological projection of the food industry institution. Special attention was taken with each other place's location, their appropriate trimming and selection of technological equipment which are suitable to hygienic regard.
PL
Porównywano jakość babek drożdżowych z ciasta zamrażanego: przed rozrostem i po rozroście oraz po wypieku. Babki drożdżowe produkowano z mąki pszennej typ 500 powszechnie wykorzystywanej w ciastkarstwie. Zawartość glutenu w mące i czas stałości ciasta oraz jego parametry alweografwzne były zbyt niskie, aby otrzymać dobrej jakości wyrób z ciasta zamrażanego. Najwyższą jakość babek drożdżowych uzyskano z ciasta zamrażanego przed jego rozrostem. Wyróżniały się one największą objętością i najmniejszą twardością. W ocenie sensorycznej przyznano im największą ilość punktów.
EN
The quality of bun from the frozen dough before and after fermentation and after the baking was compared. The bun was made from the wheat flour commonly of used in cake products. The content of the gluten in the flour and the time of dough stability and the alveograph parameters were too low, to receive the good quality of bun from the frozen dough. Bun from the frozen dough before the fermentation had the highest quality. In sensory evaluation one admitted to them the greatest quantity of points.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.