Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 18

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available remote Wpływ Impulsowego Pola Elektrycznego na zawartość antocyjanów w winie
PL
W artykule zaprezentowano wyniki analizy wpływu działania impulsowego pola elektrycznego (PEF - pulsed electric field) na poprawę jakości wina poprzez zwiększenie antocyjanów – barwników o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych występujących w czerwonych winogronach. Badanie dotyczyło winogron odmiany Marechal Foch, gatunku popularnego na terenie Polski. Przy działaniu pola o natężeniu 5 kV/cm uzyskano 5% wzrost zawartości antocyjanów w wyprodukowanym winie.
EN
In the article the authors present the results of the analysis of the effect of pulsed electric field PEF on the quality of wine by increasing the anthocyanins - dyes with proven health benefits which occur found in red grapes. The research concerned the grapes Marechal Foch, a species popular in Poland. With a 5 kV/cm field, a 5% increase in anthocyans content in the produced wine was achieved.
2
Content available remote Wpływ impulsowego pola elektrycznego na barwę wina
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu impulsowego pola elektrycznego na barwę wina wyprodukowanego z winogron odmiany Hibernal. Owoce poddano działaniu impulsowego pola elektrycznego o dwóch wartości natężenia 3,3 kV/cm oraz 5 kV/cm, następnie prowadzono fermentację zgodnie z procedurami stosowanymi w przemyśle winiarskim. W uzyskanych winach oznaczono barwę metodą CIELab. Uzyskane wyniki wskazują na większą wydajność ekstrakcji związków barwnych z winogron (związków o charakterze antyoksydantów) pod wpływem PEF.
EN
The article presents the results of research on the impact of the impulsed electric field on the colour of wine produced from the grapes of Hibernal variety. The fruit was subjected to PEF with two 3.3 kV / cm and 5 kV / cm intensity values. Next, the fermentation took place in accordance to the procedures used in the wine industry. In the produced wines, the colour was determined using the CIELab method. The obtained results indicate a higher efficiency of extraction of coloured compounds from grapes (antioxidant ones) under the influence of PEF.
PL
Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2± 1 °C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej.
EN
The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2± 1 °C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 74 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Sensory quality changes in these also occur slowly compared to broccoli sprouts.
PL
Określono skład odżywczy owoców papai (Carica papaya L.) odmiany Solo, w tym zawartość białka, tłuszczu, cukrów ogółem, cukrów redukujących, błonnika pokarmowego, suchej masy oraz kwasu L-askorbinowego i karotenoidów. Analizowano zmiany zawartości związków bioaktywnych (kwas L-askorbinowy, karotenoidy) oraz cech sensorycznych w czasie przechowywania tych owoców: 1 -w temperaturze 20±2°C, 2-w warunkach chłodniczych (t = 2±1°C), 3 - w stanie głębokiego zamrożenia (t = -20±2 °C). Wykazano, że w temperaturze pokojowej owoce papai mogą być przechowywane do 2 tygodni, w warunkach chłodniczych 5 tygodni, zaś głęboko zamrożone co najmniej 4 miesiące. Kryterium trwałości owoców papai może być obecność przebarwień na ich skórce, gdyż są one wskaźnikiem przejrzewania i początku psucia się.
EN
The nutritional composition (protein, fat, total dietary fiber, dry matter, total sugars, reducing sugars, ascorbic acid and carotenoids) of fresh papaya (Carica papaya L var. Solo) fruit was determined. Changes in content of bioactive compounds (L-ascorbic acid, carotenoids) and sensory properties were analyzed, in fruits stored up 2 weeks to 4 months), under 3 temperature conditions: 20±2 °C, 2±1 °C (cold storage); -20±2 °C (deep freezing). It was shown that papaya fruits can be stored under such conditions until 2 weeks, 5 weeks and over 4 months respectively. The most important criterion deciding of shelf storage of papaya fruits could be discoloration in skin, because the skin color change indicates a spoilage of fruits.
PL
Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości: przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone.
EN
Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat.
PL
Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.
EN
The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.
PL
Analizowano zmiany zawartości związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniajacą oraz właściwości sensoryczne kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L.) przechowywanych chłodniczo w t = 3 ±1°C, przez 14 dni. Porównywane próby były zapakowane w powietrzu w folie stretch (próby kontrolne K) lub w modyfikowanej atmosferze o dwóch składach: MAPI (5% O2,5% CO2,90% N2); MAP2 (5% O2, 10% CO2,90% N2). Wykazano, że chłodnicze przechowywanie badanych kiełków w MAPI przez okres 12-14 dób dobrze stabilizuje zawartość w nich związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniajacą oraz cechy sensoryczne. W MAPI kiełki koniczyny czerwonej mogą być przechowywane blisko dwukrotnie dłużej niż w powietrzu, w zwykłych opakowaniach foliowych lub w MAP2 o zbyt wysokiej koncentracji ditlenku węgla (10%). Najwcześniej zmianom ulega zapach, a następnie smak i barwa przechowywanych kiełków.
EN
Changes in the content of polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory properties of red clover sprouts (Trifolium pratense L.) was investigated. Sprouts were packed in stretch foil or modified atmosphere with two compositions: MAPI (5% O2> 5% CO2, 90% N2); MAP2 (5% O2,10% CO2,90% N2) and storaged for 14 days at 3 ± l ° C. It has been shown that the cold storage of red clover sprouts in MAPI stabilizes their content of polyphenolic compounds and acceptable sensory properties for up to 14 days. The tested sprouts can be stored in MAPI almost twice as long as in conventional packaging or MAP2 with increased carbon dioxide concentration to 10%. The earliest change is the snicll, then taste and color of the sprouts.
PL
Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.
EN
The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.
PL
Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.
EN
Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.
PL
Analizowano zmiany zawartości głównych związków biologicznie aktywnych, to jest witaminy C i polifenoli, podczas chłodniczego przecho-wywania (temperatura od 0š1°C do 10š20C, czas 3 miesiące) owoców i warzyw oraz głęboko mrożonych warzyw (-22š1°C, 3 miesiące) z upraw ekologicznych (UE) i konwencjonalnych (UK). Badano jabłka, cytryny, kiwi, kalafiory, brokuły, kapustę głowiastą białą i ziemniaki. Wykazano, że owoce z upraw UE odznaczają się o 30-40% wyższą zawartością i stabilnością witaminy C oraz o 20-40% wyższą zawartością związków polifenolowych niż z upraw UK. Warzywa z upraw ekologicznych charakteryzują się wyższą zawartością związków biologicznie aktywnych niż warzywa z UK, lecz ich stabilność przechowalnicza jest zróżnicowana. Spośród badanych owoców jabłka zawierają najmniej witaminy C (6,1-9,8 mg/100 g), natomiast najwięcej związków polifenolowych (59-67 mg/100 g). Głębokie mrożenie lepiej stabilizuje zawartość związków biologicznie aktywnych w czasie przechowywania warzyw niż chłodzenie. Jednakże blanszowanie i mrożenie obniża ich zawartość o 25-50%.
EN
Examined changes in the content of biologically active compounds: vitamin C and polyphenols, during refrigerated storage (O š 1°C to 10 š 2°C, for 3 months) of fruits and vegetables and frozen vegetables (-22 š 1°C, for 3 months), from organic farming (EU) and conventional (UK). Stored apples, lemons, kiwi, cauliflower, broccoli, white cabbage and potatoes. It was found that the fruit organic are characterized by a higher content of 30-40% and the stability of vitamin C and 20-40% higher content of polyphenolic compounds. Organic vegetables have higher levels of biologically active compounds than vegetables from agriculture (EU), but their stability is diverse. It was found that apples contain a least of vitamin C (6.1-9.8 mg/100 g), but most of polyphenolic compounds (59-67 mg/100 g). Deep freezing preferably stabilizes the content of biologically active compounds in stored vegetables than chilling. However, blanching and freezing reduces the content of 25-50%.
PL
Analizowano wpływ mrożenia i głębokiego mrożenia na stabilność wybranych cech funkcjonalnych mięsa króliczego. Combry (części lędźwiowe tuszek) królików rasy białej nowozelandzkiej, zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii barierowej, przechowywano w temperaturze -12°C (próby mrożone) oraz t = -20°C (próby głęboko mrożone) przez 6 miesięcy. Analizowano: kwasowość, wodochłonność, paramerty barwy w systemie CIELa*b* oraz cechy sensoryczne. Wykazano, że mrożenie i głębokie mrożenie jednakowo dobrze stabilizują barwę, kwasowość i cechy sensoryczne mięsa króliczego przez okres do 3 miesięcy. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania uzasadnione jest głębokie mrożenie, które lepiej stabilizuje wodochłonność i właściwości sensoryczne mięsa króliczego niż mrożenie. Głębokie mrożenie stabilizuje wodochłonność mięsa króliczego w czasie o 50% dłuższym niż mrożenie.
EN
The effect of freezing and deep freezing on the stability of selected functional properties of rabbit meat was determined. Saddles of rabbits (white, New Zealand race) were packaged into vented bags made from barrier foil and kept either at -12°C (frozen samples) or at -20°C (deep frozen samples) for up to 6 months. These samples were tested for: acidity, water-holding capacity, color parameters by instrumental CIELa*b* system, and sensory quality. It was found that both freezing and deep freezing stabilized the color, acidity and sensory properties of rabbit meat for up to 3 months. The longer storage of this meat requires deep freezing which much better stabilizes the water-holding capacity and sensory quality than freezing. The water-holding capacity of rabbit meat was stabilized through deep freezing by 50% longer compared to freezing.
PL
Analizowano stabilność jakości polędwicy drobiowej z dodatkiem błonnika pokarmowego oraz schabu pieczonego bez dodatku azotanów podczas chłodniczego przechowywania (t = 2š1°C, T = 3 tygodnie). Próby zapakowane były w modyfikowanej atmosferze MAP (30% CO2, 70% N2) lub owinięte w folię stretch (próby kontrolne K). Wykazano, że schab oraz polędwica pakowane w MAP zachowują wysoką jakość przez okres do 14 dni. Schab pieczony (szary) pakowany w MAP pod względem smaku i barwy może być przechowywany nawet do 3 tygodni, zaś polędwica drobiowa z dodatkiem błonnika kilka dni krócej. Schab owinięty w folię stretch może być przechowywany tylko do 10 dni, natomiast polędwica do 14 dni. W przypadku schabu uzasadnione jest pakowanie MAP. W przypadku polędwicy nie poprawia ono stabilności przechowalniczej. Najbardziej labilnym wskaźnikiem jakości polędwicy jest smak, zaś pieczonego schabu konsystencja.
EN
We analyzed the stability of quality of cured poultry loin with the addition of nutritional fiber and roasted pork loin (grey, without the addition of nitrate) during cool storage (t = 2š1°C, T = 3 weeks). Samples were packed in modified atmosphere (MAP 30% CO2, 70% N2) or wrapped in stretch film (control samples K). It was shown that roasted pork loin and poultry loin, packed in MAP remain very high quality for up to 14 days, and accepted up to 3 weeks. Pork loin wrapped in stretch film may be stored for 10 days and the poultry loin for 14 days. Also in the case of pork loin packing MAP is justified. In the case of poultry loin this packing MAP does not improve its stability. The most unstable quality indicator of poultry loin is taste and in the case of roast pork loin texture.
PL
Mrożone wiśnie są bardzo wrażliwe na fluktuacje temperatury. Temperatura krioskopowa (początek zamrażania) wiśni wynosi -3,6-r-5°C. Dla całkowitego wymrożenia wody wolnej i długotrwałego zachowania wysokiej jakości wiśnie powinny być składowane w stabilnej temperaturze, najlepiej nie wyższej niż -25°C. Stopień dojrzałości wiśni przed zamrożeniem nie ma istotnego znaczenia dla zachowania ich początkowej jakości w optymalnej temperaturze. Znaczne fluktuacje temperatury składowania głęboko mrożonych wiśni sprzyjają rekrystalizacji lodu i zwiększają stopień uszkodzenia ich tekstury. Wzrost temperatury głęboko mrożonych wiśni w workach papierowych powyżej -16°C jest przyczyną deformacji ich kształtu, zaś powyżej -14°C+ -12°C powoduje wydzielanie soku. Wydzielanie soku z mrożonych wiśni nie może być zatrzymane przez domrożenie, lecz tylko spowolnione, gdyż w warunkach przemysłowych nie można zamrozić wyciekającego soku. Silne obniżenie temperatury obciążonych owoców wiśni, uprzednio ogrzanych, sprzyja powstawaniu zlepieńców i zbryleń. Pakowanie mrożonych wiśni w kartony lepiej chroni je przed uszkodzeniami w czasie składowania i transportu niż w worki papierowe.
EN
Frozen sour cherries are known to be very sensitive to fluctuations in storage temperature. The cryoscopic temperature (the beginning of freezing) for sour cherries ranges between -3.6 and -5°C. The prerequisite of the complete freezing of free water and long-term maintenance of the high ąuality of frozen sour cherries is their storage at constant temperature, preferably at temperature of < -25°C. The degree of maturity of sour cherries before their freezing does not have a strong impact on the maintenance of their initial quality at the optimum storage temperature. Substantial temperature fluctuations favor ice re-crystallization and increase the degree of their damage. A rise in the temperature of storage of deep-frozen sour cherries kept in paper bags above -16°C results in deformation of their shape while temperature ascending above -14-12°C causes dripping of their juice. This leakage cannot be stopped by decreasing the temperature. It is only slowed down because freezing of the sour cherry juice is not possible under industrial conditions. The substantial decrease in the temperature of sour cherries which were transiently warmed above the optimum temperature of storage results in formation of lumps and grain aggregates. Packaging of frozen sour cherries in card-board boxes is superior to keeping them in paper bags in terms of protection during the transport and storage.
PL
Analizowano zmiany zawartości witaminy C, barwników chlorofilowych, właściwości przeciwutleniających oraz cech sensorycznych kiełków lucerny Medicago sativa L. w czasie przechowywania w chłodziarce domowej (4-6°C), w komorze chłodniczej (0š1°C) oraz jednocześnie w komorze chłodniczej (0š1°C) i w modyfikowanej atmosferze MAP (5%O2, 10%CO2 85%N2). Wykazano, że w chłodziarce domowej kiełki mogą być przechowywane do 4 dni, natomiast w MAP 3-krotnie dłużej, to jest do 12 dni. Kryterium trwałości przechowalniczej kiełków lucerny może być barwa, powiązana ze zmianami zawartości barwników chlorofilowych, potem tekstura, a następnie zapach i smak.
EN
Changes in contents of vitamin C and chlorophyll pigments, antioxidant activity and sensory properties were determined in samples of alfalfa (Medicago sativa L.) sprouts stored under following conditions: l - ChD - home refrigerator (4-6°C), 2 - KCh - refrigerating chamber (0š1°C), 3 - MAP - under modified atmosphere (5% O2, 10% CO2, 85% N2) in a refrigerating chamber (0š1°C). It was found that the sprouts could be kept for up to 4 days in the home refrigerator (ChD) while under the modified atmosphere (MAP) for 12 days, i.e. 3 - fold longer. The most important criterion deciding of a shelf of alfalva sprouts is their color related to the content of chlorophyll pigments, but also their texture as well as smell and taste affect the sshelf life.
PL
Kiełki nasion są coraz częściej obecne w diecie człowieka ze względu na ich wysokie walory żywieniowe i cechy sensoryczne. Niestety ich okres trwałości jest bardzo krótki. Możliwość poprawy stabilności przechowalniczej kiełków daje jednoczesne stosowanie chłodzenia i modyfikowanej atmosfery (MAP). Dotychczas wpływ kombinacji tych czynników na zachowanie jakości kiełków rzodkiewki nie jest w literaturze opisany. Analizowano zmiany zawartości witaminy C, właściwości przeciwutleniających, barwników chlorofilowych oraz cech sensorycznych kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. w czasie chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze MA (5%O2, 10%CO2, 85%N2, t = 0 do 1C), w chłodziarce domowej (t1 = 4-6°C)C) oraz w komorze chłodniczej (t = 0 do 1°C). Wykazano, że w chłodziarce domowej kiełki mogą być przechowywane maksymalnie do 4 dni, natomiast w MA 3-krotnie dłużej, to jest do 12 dni. Najbardziej labilnym składnikiem kiełków są barwniki chlorofilowe. Najwcześniej zmianom ulega barwa, potem tekstura, a następnie zapach i smak.
EN
Seed sprouts are increasingly present in the human diet because of their high nutritional values and sensory characteristics. These products are which is characterized by extremely short shelf. The stability storage sprouts can be improved using of cooling and modified atmosphere (MA). So far, the impact of a combination of these factors on the quality of sprouts radishes is not described in the literature. The aim of this work was to assess the quality of sprouts radishes for the content of vitamin C, chlorophyll total contents, antioxidant activity and sensory characteristics stored in modified atmosphere (MA) (5%O2, 10%CO2, 85%N2, t = 0 do 1°C) and under air in the cool-ing conditions (t = 0 do 1°C) and (t1 = 4-6°C). It was found that sprouts seeds keeping in refrigerator (t = 4-6°C) can be stored for 4 days, and in modified atmosphere (MA) to 12 days. Most sprouts are impermanent component colors chlorophylls. The earliest changes is the color, then texture and aroma and taste.
PL
Liofilizowane owoce dzikiej róży Rosa canina L., zapakowane w woreczki z foli polietylenowej, przechowywano 9 miesięcy w warunkach chłodniczych (t = 3š1°C) oraz w temperaturze pokojowej (t = 20š2°C). Analizowano dynamikę zmian zawartości witaminy C, polifenoli, antocyjanów oraz aktywności przeciwutleniającej, która okazała się najbardziej labilnym wskaźnikiem wartości biologicznej badanych owoców. Udokumentowano, że liofilizowane owoce dzikiej róży mogą być przechowywane w warunkach chłodniczych co najmniej przez 9 miesięcy, w temperaturze pokojowej zaś około 7 miesięcy. Nieodzownym warunkiem długotrwałego (9 miesięcy i dłużej) zachowania w liofilizatach wysokiej zawartości witaminy C jest stałe utrzymywanie niskiej temperatury w przechowalni. Po 9 miesiącach chłodniczego przechowywania liofilizowane owoce dzikiej róży zachowują nawet nieco więcej związków polifenolowych niż owoce głęboko mrożone.
EN
Samples of lyophilized berries of wild rose Rosa canina L., packed in polyethylene bags, were kept for 9 months under refrigerating conditions (t = 3š1°C) and at room temperature (t = 20š2°C). The dynamics of changes in the contents of vitamin C, polyphenols and anthocyanins as well as in the antioxidant activity were determined. The latter quantity was found to be the most labile parameter of biological activity of the examined berries. It was found that the lyophilized wild rose berries could be kept under refrigerating conditions for at least 9 months while at room temperature for approximately 7 months. The permanently low temperature of long-term storage (9 months or longer) is a prerequisite of maintaining high vitamin C content in the lyophilized material. The lyophilized wild rose berries stored under refrigerating conditions contained slightly more polyphenols than their deeply frozen counterparts.
PL
Wykonano badania porównawcze jakości mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing nie blanszowanych i blanszowanych w 0,5% roztworze kwasu L-aksorbinowego (witamina C) lub cytrynowego, przechowywanych przez 3 miesięce w temperaturze -25°c. Analizowano zawartość sumy związków polifenolowych, aktywność przeciwulteniającą oraz jasność barwy. Stwierdzono, że w celu zachowania wysokiej wartości biologicznej konieczne jest blanszowanie pieczarek przed zamrożeniem, nawet przy relatywnie krótkim okresie ich zamrażalniczego przechowywania. Pieczarki blanszowane, zwłaszcza w roztworze witaminy C, dobrze zachowują charakterystyczną jasną barwę i dobrą aktywność przeciwutleniającą.
EN
The studies to compare the quality of white mushrooms Agricus bisporus Sing. not blanched and blanched in ascorbic acid (vitamin C) solution or citric acid solution, stored for 3 months at -25°C, were performed. Total polyphenols, antioxidant activity, and brightness of the color we re analyzed. It was found that the process of blanching of white mushrooms is necessary prior to freezing -and storage. After blanching white mushrooms maintain their proper light color and good antioxidant activity, especially if blanched in the solution of vitamin C.
PL
Owoce dzikiej róży Rosa canina L. są cennym źródłem wielu związków biologicznie aktywnych, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Jedną z przyczyn ograniczających rozwój przetwórstwa przemysłowego tych owoców są trudności w pozyskiwaniu surowca oraz skąpa wiedza o możliwości chłodniczego ich przechowywania. W wykonanych badaniach analizowano zmiany zawartości witaminy C, związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej w czasie 9 miesięcy przechowywania owoców dzikiej róży Rosa canina L. w temperaturze 3, -18, -25 i-50°C. Wykazano, że najbardziej labilnym składnikiem badanych owoców jest witamina C, najbardziej stabilnym zaś zawartość związków polifenolowych. W warunkach chłodniczych (t = 3°C) owoce dzikiej róży Rosa canina L. mogą być przechowywane do 2 tygodni, zaś mrożone (t --= -30°C) co najmniej 6 miesięcy, przy dobrym zachowaniu związków aktywnych biologicznie.
EN
The fruit of the rose Rosa canina L. are valuable source of many biologically active substances, important for correct functioning of the human organism. One of the causes restrictive the development of the industrial processing of these fruit are difficulties in the logging of the material and stingy knowledge about the possibility of their cooling storage. The changes of the content of the vitamin C, polyphenols and antioxidation activity were analysed during 9 months of the Rosa canina L. fruits storage at temperature 3, -18, -25 and -50°C. It was showed, that the most labile component of the studied fruit is the vitamin C, meanwhile the most stable are polyphenols. Under cooling conditions (t = 3°C) the fruit of the Rosa canina L. can be storage for 2 weeks, meanwhile chilled fruits (t - -30°C) for 6 months, preserving high value of biologically active substances content.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.