Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  tłuszcze
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Wiele sensorycznych właściwości tłuszczów, takich jak rozprowadzanie i tekstura, zależy od wytrzymałości sieci zbudowanej z kryształów tłuszczów. Proces krystalizacji ma w związku z tym duży wpływ na ostateczną jakość produktu. Jego poprawę można osiągnąć poprzez wykorzystanie pola ultradźwiękowego. Przeprowadzono badania wpływu energii ultradźwięków na krystalizację tłuszczów. W badaniach wykorzystano typowe stałe i ciekłe oleje wykorzystywane w przemysłach farmaceutycznym i kosmetycznym. Otrzymane próbki poddano testom reologicznym. Dodatkowo przeprowadzono obserwacje mikroskopowe. Wyniki pokazały korzystny wpływ energii ultradźwięków na właściwości reologiczne i strukturę sieci krystalicznych tłuszczów.
EN
Four mixts. of liq. rapeseed or castor oils with coconut oil or cocoa butter were prepd., crystd. at 23°C for 5 h under ultrasonication (24–64 kW/m²) and studied for storage modulus. The sonication resulted in decreasing the fractal dimension and increasing the storage modulus of the mixts.
PL
Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się smażone produkty przekąskowe. Wśród nich wyróżniamy chrupki (prażynki) uzyskane z półproduktów typu pellet. W czasie smażenia pellety ekspandują, dzięki czemu otrzymują specyficzną chrupką i delikatną teksturę. Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu rodzaju tłuszczu użytego do smażenia na jakość smażonych przekąsek pszennych i ziemniaczanych. Smażono pellety pszenne i ziemniaczane w 5 różnych tłuszczach: oleju rzepakowym rafinowanym, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, oliwie z oliwek, smalcu, a w celach porównawczych w tłuszczu palmowym. W smażonych przekąskach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, teksturę i mikrostrukturę. Stwierdzono wysoką zawartość tłuszczu w smażonych przekąskach: pszennych od 21,56% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 32,96% w oleju palmowym oraz w przekąskach ziemniaczanych od 19,61% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 38,76% w palmowym. Rodzaj użytego do smażenia tłuszczu nie miał istotnego wpływu na teksturę przekąsek.
EN
Nowadays, more and more popular among consumers become fried snacks products. Among them we single out crisps (snacks) obtained from semi-finished type of pellet. During frying pellets are expanding, so why they get a specific crisp and delicate texture. The aim of this study was to determine the effect of type of fat used for frying on the quality of wheat and potato snacks. Wheat and potato pellets were fried in 5 different fats: refined rapeseed oil, rapeseed cold pressed oil, olive oil, lard and for comparative purposes in palm fat. The content of water, fat, texture and microstructure of snacks were determined. There was found a high fat content from 21,56% in wheat snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 32,96% fired in palm oil. The content of fat in potato snacks was detected in the range from 19.61% in snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 38,76% in snacks fried in palm oil. The type of fat which was used for frying had no significant effect on the texture of snacks.
3
Content available remote Recykling tłuszczów posmażalniczych
PL
Omówiono możliwości zagospodarowania zużytych tłuszczów posmażalniczych. Przedstawiono sposoby oczyszczanie olejów posmażalniczych metodami fizykochemicznymi, takimi jak ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych, techniki membranowe oraz metody adsorpcyjne (adsorbenty węglowe i mineralne). Omówiono wykorzystanie wyeksploatowanych olejów smażalniczych jako surowca do produkcji biopaliwa oraz zastosowanie bakterii i enzymów w ich utylizacji.
EN
A review, with 87 refs., of methods for regeneration of frying fats by membrane sepn. and adsorption and their processing to biofuels and surfactants by chem. and enzymic transestrifications.
PL
Przedstawiono wyniki badań uwodornienia frakcji oleju palmowego (hard palm stearin) o liczbie jodowej LJ 35 do stearyny o wysokiej jakości o LJ < 1, prowadzonego metodą okresową w obecności katalizatora niklowego w zawiesinie. Proces prowadzono w temp. 180°C, pod ciśnieniem 1, 1,5 i 20 bar, przy stężeniu katalizatora niklowego w oleju 0,03–1% mas. (w przeliczeniu na nikiel). Przeprowadzono analizę właściwości fizykochemicznych otrzymanej stearyny (liczba jodowa, temperatura mięknięcia) oraz określono procentowe zawartości kwasów tłuszczowych w surowcu wyjściowym i w produkcie uwodornienia. Wyznaczono ponadto energię aktywacji reakcji uwodornienia.
EN
Hard palm stearin fraction (I2 value 35) was batch hydrogenated to high-quality stearin (I2 value <1) on a suspended Ni catalyst at 180°C, under H2 pressure 1, 1.5 or 20 bar and catalyst content in oil 0.03–1% by mass (as Ni). The quality of the resulted stearin (m. p. I2 value) and the contents of fatty acids were detd. The reaction rate consts. and activation energy for the hydrogenation were also calcd.
PL
W pracy zaprezentowano sposoby wykorzystania tłuszczu do celów energetycznych. W sposób szczegółowy opisano zastosowanie tłuszczów jako cennego surowca do napędu silników spalinowych oraz zasilania kotłów grzewczych. Na podstawie przeprowadzonej analizy tematu stwierdzono, że tłuszcze zarówno roślinne jak i zwierzęce, są cennym surowcem energetycznym, charakteryzującym się wieloma zaletami, tj. odnawialnością, biodegradalnością, nietoksycznością oraz mniejszą szkodliwością spalin w porównaniu do paliw kopalnych.
EN
The present work discusses different methods of using fat for energetic purposes. It includes a detailed discussion of using fats as a valuable material for driving combustion engines and boilers. On the basis of the analysis it was noted that both plant and animal fats provide a valuable energy sources presenting numerous qualities, such as renewability, biodegradability, non-toxicity and lower fume toxicity, as compared to fossil fuels.
PL
Nowoczesne laboratoria zajmujące się kontrolą jakości tłuszczów i olejów wymagają wysokiej wydajności analitycznej przy minimalnym zaangażowaniu personelu wykonującego analizę. Zautomatyzowane miareczkowanie termometryczne idealnie nadaje się do tego typu zadań.
PL
Celem przeprowadzonych badań było zastosowanie podłoży z dodatkiem gliceryny odpadowej z produkcji biodiesla do hodowli wybranych szczepów drożdży i przeprowadzenie barwienia wewnątrzkomórkowego tłuszczu. Zastosowano szczepy z gatunku Candida utilis ATTC 9950 oraz z gatunków Rhodotorula glutinis, Rh. gracilis oraz Rh. mucilaginosa. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane szczepy były zdolne do wzrostu w podłożach, w których jako źródło węgla zastosowano glicerynę. Na podstawie wyników barwienia czernią Sudanu B wykazano obecność wewnątrzkomórkowego tłuszczu u wszystkich szczepów drożdży z podłoży hodowlanych o wyższych stężeniach gliceryny (10 i 15%) źródła węgla. W większości przypadków tłuszcz w obrazie mikroskopowym komórek pojawiał się dopiero po 48 h hodowli. W przypadku mniejszych stężeń glicerolu w podłożach (2 i 5% ) nie stwierdzono obecności tłuszczu w komórkach drożdży.
EN
The aim of the study was to employ a crude glycerol from biodiesel production to cultivate selected yeast strains and perform intracellular fat staining. Selected strains were as follows: Candida utilis ATCC 9950, Rhodotorula glutinis, Rh. gracilis, and Rh. mucilaginosa. The results found that all of the selected strains were able to grow in media where crude glycerol was used as a carbon source. The presence of intracellular fat in all strains was observed but only in case when higher concentrations of carbon source were used. In most cases, fat presence in microscopic preparations was observed after 48h of cultivation. In case of lower concentration of glycerol in media (2 and 5%), fat presence in yeast cells was not detected.
PL
W artykule usystematyzowano i uaktualniono informacje na temat metod oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia. Uwzględniono metody laboratoryjne opierające się na zmianach fizycznych i chemicznych, a także szybkie testy będące ich uzupełnieniem. Na koniec w tabeli zebrano zalecenia i regulacje prawne w wybranych krajach dla tłuszczów używanych do smażenia.
EN
The aim of this work was to systematize and update knowledge of methods of quality evaluation of fats use for frying. Laboratory methods based on physical as well as chemical changes of fats, and rapid tests being their completion were considered. At the end of the paper guidelines and regulations in different countries on fat use for frying were tabulated.
PL
Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem żywności. Może on mieć zarówno bardzo pozytywne, jak i negatywne oddziaływanie na zdrowie. Pozytywne - gdy spożywa się naturalne tłuszcze o korzystnym składzie. Negatywne - gdy skład tłuszczu jest niekorzystny dla zdrowia i gdy tłuszcz jest zmieniony podczas niektórych procesów technologicznych, kulinarnych lub przechowywania. W Polsce głównym problem bezpieczeństwa tłuszczów jest brak przepisów dotyczących tłuszczów smażalniczych. Jednak zostały już rozpoczęte procedury zmiany tego stanu rzeczy. W Unii Europejskiej, a także w Polsce nie ma przepisów dotyczących izomerów trans kwasów tłuszczowych, akrylamidu czy furanu w żywności.
EN
Fat is a food component of a very high importance. It can be both, very healthy and very unhealthy. Healthy - when proper and unchanged fats are consumed. Unhealthy because of bad natural composition or undesirable products formed during technological and culinary processes or storage. In Poland the main safety problem is a lack of any regulation on frying fats quality. Such regulations are just under preparation. European and Polish problem is lack of any regulation of trans isomers of fatty acids, acrylamideor furan concentration in food.
PL
Tłuszcze pozyskane bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych nie zawsze spełniają oczekiwania technologów, żywieniowców czy konsumentów. Dlatego można je poddać procesom (modyfikacjom) mającym na celu uzyskanie produktów o pożądanych właściwościach (określonej plastyczności, temperaturze topnienia, formie krystalicznej czy składzie). Modyfikacje mogą być prowadzone na drodze chemicznej, fizycznej lub biologicznej. Każda z metod ma zarówno zalety, jak i wady. Wybór metody zależy od rodzaju tłuszczu, jaki chce się otrzymać.
EN
The natural fat materials are not always best suited for the nutritional demand. Lipid scientists and technologists have been engaged in improving quality in nutritional terms of fats by using different kind of fat modification. The obtained products are characterized by determined plasticity, slip melting point, crystalline form and the composition. There are some kinds of fat modification: chemical, physical and biological. Each of mentioned methods has both defects and advantages. Choice of a specific method depends on the desired kind of the obtained fat.
PL
Przedstawiono wyniki badań obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs) w 3 tłuszczach: masło extra, smalec, masmix. Zawartość PAHs w próbkach tłuszczu na zimno wzrasta w szeregu: smalec, mało extra, masmix, po obróbce termicznej w szeregu: masło extra, smalec, masmix.
EN
The result- ot the investigation on PAHs concentration in 3 tats extra huliei lard, masmiv have been presented. The PAHs content in raw lai samples have increased in the order lard, extra butter, masmix, but after frying the order has: extra butter, lard, masmix.
PL
Na rynku recyklingu odpadów tłuszczowych rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje odpadowych olejów i tłuszczów: zużyte oleje z procesów smażenia, powstające w zakładach produkcji środków spożywczych oraz placówkach gastronomicznych, oraz oleje z opróżniania łapaczy tłuszczu w systemach ściekowych zakładów mięsnych i garmażeryjnych, placówkach gastronomicznych i systemach ścieków komunalnych.
PL
Przedstawiono podstawy procesowe oraz sposób stabilizacji chemicznej osadów polegający na ich alkalizacji z zastosowaniem suspensji wodorotlenku wapnia. Badano osady wstępne i wtórne pochodzące z oczyszczania ścieków komunalnych. Omówiono wpływ alkalizacji osadów wodorotlenkiem wapnia na zmiany zawartości substancji organicznej w wyniku przebiegających procesów hydrolizy. Na przebieg hydrolizy ma wpływ dawka wodorotlenku wapnia oraz czas alkalizacji. Uzyskano bardzo dobre efekty stabilizacji wyrażone ubytkiem substancji organicznej dochodzącym do 80% dla maksymalnych dawek wodorotlenku wapnia. Ocenę procesu stabilizacji osadów dokonano na podstawie zmian wartości stosunku CZT/OWO, stosunku atomowego O/C oraz procentowego stosunku C/N. W wyniku przebiegających procesów hydrolizy w osadach następował ubytek białek i tłuszczów oraz innych substancji organicznych - głównie prostych kwasów, czego wyrazem był zwiększenie zawartości azotu amonowego i substancji organicznych w cieczy osadowej oraz zmniejszenie zawartości tlenu i azotu w alkalizowanych osadach, zwiększenie wartości stosunku CZT/OWO i stosunku procentowego C/N z jednoczesnym zmniejszeniem stosunku atomowego O/C. Badania instrumentalne metodami chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrią mas (GC-MS) niepolarnej frakcji lipidów wykazały, że w wyniku alkalicznej stabilizacji osadów następuje zanik ekstrahowalnych kwasów tłuszczowych na skutek powstawania nierozpuszczalnych soli wapniowych. Przedstawiono również wyniki badań biologicznych, wykazując różnorodność odporności bakterii psychrofilnych, mezofilnych i przetrwalnikujących oraz grzybów pleśniowych, jaj glisty świńskiej i larw owadów na działanie wodorotlenku wapnia i środowiska silnie alkalicznego oraz czasu trwania procesu. Stwierdzono, że wprowadzenie bardzo małych dawek wodorotlenku wapnia do osadów umożliwia ich ustabilizowanie. Otrzymane w ten sposób produkty nie są uciążliwe dla otoczenia, a jednocześnie są trwale odkażone biologicznie, czyli sanitarnie bezpieczne. Przetworzone w ten sposób osady mogą być zagospodarowane w rolnictwie bez negatywnego oddziaływania na środowisko przyrodnicze. Opracowana metoda unieszkodliwiania osadów, w aspekcie rozwiązań technologicznych, będzie miała praktyczne znaczenie szczególnie dla funkcjonowania małych oczyszczalni ścieków, a także oczyszczalni ścieków eksploatowanych sezonowo. Metoda ta ma przewagę nad metodą wapnowania osadów wapnem palonym (CaO) ze względu na jego wielokrotnie mniejsze zużycie. W metodzie wapnowania czynnikiem decydującym o wielkości zużycia tlenku wapnia jest konieczność uzyskania temperatury wynoszącej 70 °C, a w przypadku alkalizacji - konieczność zastosowania dawki Ca(OH)2 zapewniającej osiągnięcie pH w granicach od 12,5 do 13,0.
EN
Chemical stabilization of sewage sludges has become an important part of specific organic waste management. This monograph summarizes the results of research onto the principles and efficiency of the chemical stabilization process where primary and secondary sludge's coming from different municipal sewage treatment plants were alkalized with calcium hydroxide suspensions. The theoretical part of the book includes a chapter describing in detail the chemism of the alkalization of the organic fraction (lipids, proteins and polysaccharides). Consideration was given to the problem of how the alkalization of the sludge with calcium hydroxide suspensions changes the organic fraction as a result of hydrolysis processes which, in turn, depend on the size of the Ca(OH)2 dose and on the duration of the alkalization process. Sludge stabilization with calcium hydroxide suspensions involves a series of chemical reactions accounting for a change not only in the organic matter composition but in biological activity as well. Structural changes are particularly distinct in the groups of lipid, protein and polysaccharide compounds. Qualitative and quantitative changes are observed in pathogenic microorganisms. In our study, the reduction in organic matter content reached 80 % with maximal Ca(OH)2 doses providing no more than pH 13,0. The process of sludge stabilization was assessed in terms of the variations that occurred in the values of the COD/TOC, O/C and C/N ratios. As a result of hydrolysis processes, there was a reduction in organic oxygen and organic nitrogen content, as well as an increase in the COD/TOC and C/N values of the sludge. GC - MS examinations of the nonpolar lipid fraction show that during alkaline stabilization extract-able fatty acids are reduced owing to the formation of insoluble calcium salts. The results of biological investigations have revealed that pathogenic bacteria, mould fungi, Ascaris eggs and larvae differ in their resistance to the duration of high pH exposure. Very low doses of calcium hydroxide suspensions sufficed to yield products fully decontaminated, friendly to the environment and therefore safe in sanitary terms. In sum, the proposed alkaline method for the stabilization of municipal sewage sludge is of utility to small or seasonal sewage treatment plants. The method involves much lower calcium oxide amounts as compared to the quicklime method. Another major advantage of alkaline stabilization is that a low calcium dose is needed to produce a pH of 12.5 to 13.0 In the quicklime method, the calcium dose must be much higher to attain the temperature of approximately 70 °C.
PL
Określenie stabilności lipidów bez dodatków lub stabilizowanych przeciwutleniaczami, w normalnych warunkach, jest niepraktyczne, czaso- i pracochłonne. Dla przyspieszenia utleniania zmienione są warunki przechowywania, np.: temperatura, ciśnienie tlenu, dodatek katalizatorów metalowych. Takie zmienione warunki są wykorzystywane do opracowania metod instrumentalnych. W pracy porównywano przydatność metody przyspieszonej — testu termostatowego Schaala oraz metod instrumentalnych — Oxidografu i Rancimatu z testem normalnego składowania. Określano stabilność oleju rzepakowego i smalcu bez dodatków, i z dodatkiem BHT i ekstraktu z rozmarynu. Zmienione parametry testów pozwoliły na skrócenie czasu badania stabilności tłuszczów i efektywności przeciwutleniaczy. Jednak zachowanie się tłuszczów i efektywność dodanych przeciwutleniaczy były zróżnicowane i nie korelowały z testem normalnym. Odmienne warunki i inne wskaźniki rozkładu są główną przyczyną zmian tendencji w podatności na utlenienie tłuszczów różnego pochodzenia i różnych przeciwutleniaczy.
EN
The estimation of the stability of fats and oils without additives or stabilized with antioxidants during shelf test is in practical, time consuming and labor intensive. For acceleration of oxidation several parameters of storage are manipulated, such as temperature, oxygen pressure, and metal catalysts. Those changed parameters are applied to designe the laboratory instruments. In the study was compared the suitability of accelerated method — Schaal oven test, instrumental methods — Oxidograph and Rancimat with shelf test at ambient temperature. Rapeseed oil and lard were tested without additives and stabilized with BHT and rosemary extract. Manipulated parameters allowed to shorten of time needed to evaluate of lipid stability and the effectiveness of antioxidants. But the performance of fats and antioxidants were different and not correlated to shelf test. Changed parameters and other sign of deterioration are the main reason of variation in observed trends of lipid oxidation of different origin and in the antioxidant activity.
PL
Przedstawiono i omówiono dotychczasowy stan badań i rozwiązań przemysłowych w dziedzinie alkoholizy naturalnych triglicerydów malocząsteczkowymi alkoholami. Przedyskutowano wpływ najważniejszych parametrów na przebieg tego procesu i sposoby wydzielania produktów. Omawiana transestryfikacja zachodzi jako szereg egzotermicznych, odwracalnych reakcji następczo—równoległych. Jej katalizatorami są zarówno substancje o charakterze kwasowym, jak i zasadowym. Z uwagi na aktywność katalityczną najkorzystniej jest prowadzić tą reakcje wobec wodorotlenków metali alkalicznych gwarantujących szybki jej przebieg już w temperaturze pokojowej przy możliwości prowadzenia procesu tak sposobem okresowym, jak też ciągłym. Zastosowanie KOH zamiast NaOH sprawia, że proces jest całkowicie bezodpadowy.
EN
Presented and discussed are the hitherto state of investigations and industrial solutions in the area of alcoholyse of natural triglycerides using low-molecular alcohols. In particular, the effect of most important parameters on the course of the process, and ways of separating the products, are presented. The transesterification runs as a series of exothermic, reversible sequent-parallel reactions. Its catalysts are both acid and basic substances. With regard to catalytic activity, the reaction is most useful to be run in the presence of alkali metal hydroxides enabling its rapid course at room temperature, both periodically or continuously. The use of KOH instead of NaOH the process being completely wasteless.
17
EN
The resistance of fats to oxidation can be predicted by using the accelerated stability tests. The manostatic test, elaborated at the Department of Fat Chemistry and Technology of Technical University of Gdansk, is one of them. However the method suffers from the need of applying of high temperatures (ca 120°C) to achieve relatively fast reaction rate. This paper presents a modification of this method by introducing an additional factor for the initiation of oxidation, i.e. ultraviolet (UV) irradiation. It was found that UV irradiation caused the shortening of the induction'periods both for borosilicate glass reactor, further called glass reactor, and quartz reactor. In the latter case, the reduction of the induction periods was higher. The experiments showed that dependence between length of induction periods in the method with UV irradiation and without irradiation for refined soybean oil and rapeseed oil, in the temperature range of 100-140°C, was linear.
PL
Odporność tłuszczów na utlenianie określa się przez stosowanie przyspieszonych testów stabilności. Jednym z nich jest test manostatyczny, opracowany w Katedrze Technologii i Chemii Tłuszczów Politechniki Gdańskiej. Niedogodnością metody jest konieczność stosowania wysokich temperatur (ok. 120°C) dla uzyskania stosunkowo szybkiego przebiegu reakcji. W pracy przedstawiono modyfikację tej metody przez wprowadzenie dodatkowego czynnika inicjującego utlenianie, tj. promieniowania ultrafioletowego. Stwierdzono, że powodowało ono skracanie okresu indukcji. Był on tym krótszy, im dłużej naświetlano próbkę oraz im wyższa była temperatura reakcji. Taki rezultat otrzymano zarówno w przypadku reaktora wykonanego ze szkła borokrzemowego, zwanego umownie szklanym, jak i reaktora kwarcowego. Skrócenie okresu indukcji było większe, gdy reakcję prowadzono w reaktorze kwarcowym. W badaniach wykazano, że dla rafinowanych olejów: sojowego i rzepakowego i różnych temperatur, w zakresie 100-140°C, zależność pomiędzy długościami okresów indukcji uzyskanymi w metodzie z naświetlaniem UV i bez naświetlania ma przebieg prostoliniowy.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.