Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  swelling ability of crumb
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available remote Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych
PL
Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślinnego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemniaczany). Zakres badań obejmował określenie zmian zawartości wody oraz zdolności pęcznienia miękiszu badanego pieczywa w czasie przechowywania przez 5 dni w warunkach normalnych na podstawie funkcji liniowej. Wykazano, że badane próbki miękiszu różniły się dynamiką starzenia identyfikowaną jako utrata wody i spadek zdolności pęcznienia. Najwyższą dynamiką redystrybucji wody prowadzącej do obniżenia jej zawartości w produkcie, jak również najwyższą dynamiką zmian w strukturze matrycy miękiszu, decydujących o obniżeniu zdolności oddziaływania z wodą dodaną, charakteryzowała się bułka paryska.
EN
The aim of the study was to determine differences in the dynamics of aging wheat bread modified by addition wheat flour, vegetable fat and potato starch. We analyzed the functions describing the water loss and a decrease in the swelling ratio of crumb. It was shown that the samples tested had different dynamics of crumb aging. Bread with added fat was characterized by the highest dynamics of adverse changes.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.