Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 15

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  bakterie fermentacji mlekowej
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Celem badań była ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego. Przebadano łącznie 40 próbek, w tym 20 o smaku cytrynowym i 20 o smaku truskawkowym. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych oraz liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej. Analizy mikrobiologiczne wykonywano tradycyjną metodą płytkową, w dwóch powtórzeniach. Badania wykonano w okresie od lutego 2016 do maja 2017 r. Próbki produktów o smaku truskawkowym charakteryzowały się nieznacznie wyższą liczebnością bakterii fermentacji mlekowej niż próbki o smaku cytrynowym. Ogólna liczna bakterii mezofilnych tlenowych w próbkach o smaku cytrynowym i truskawkowym osiągała zbliżone poziomy.
EN
The aim of the study was to assess the impact of the flavour additive on the size of lactic acid bacteria population in a selected food product intended for special medical purposes. A total of 40 samples were tested, including 20 with a lemon flavour and 20 with a strawberry flavour. The total number of aerobic mesophilic bacteria and the number of lactic acid bacterial populations were determined in the examined material. Microbiological analyses were performed using the traditional plate method in 2 replications. The tests were carried out between February 2016 and May 2017. Samples of strawberry-flavoured products were characterised by a slightly higher number of lactic acid bacteria than lemon-flavoured samples. The total number of mesophilic aerobic bacteria in lemon and strawberry flavour samples reached similar levels.
EN
The paper is aimed at summarising long-term studies on the effectiveness of biological ensilage stimulators containing homo- and hetero-fermentative cultures of lactic acid bacteria used in the conservation of meadow sward intended for fodder or energy production. Study material consisted of silages from wilted meadow sward ensiled in big cylinder bales wrapped in a plastic film with the addition of four bacterial preparations made in the Institute of Agricultural and Food Biotechnology: Lactosil, Lactacel-L, Lactosil Plus and Lactosil Biogaz. Control silages were made of the same plant material without additives. Studies included the assessment of aerobic stability of silages and changes in chemical composition and microbiological profile during silage samples storage in aerobic conditions. Dry mass, pH of fresh silage and the amount of lactic, acetic and butyric acids were determined in fresh silage samples and in samples after 12 days of aerobic incubation. The number of yeasts, moulds and lactic acid bacteria was determined as well. The efficiency of applied biological additives varied during the process of ensiling meadow sward, mainly due to their different composition. Lactacel-L appeared most efficient in improving fodder quality from among all applied additives. Lactosil was the best in prolonging aerobic stability. The addition of Lactosil Biogaz helped improve aerobic stability and decreased the content of lactic acid in raw material intended for energy production.
PL
Od wielu lat bakterie fermentacji mlekowej cieszą się dużym uznaniem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na syntezę charakterystycznych metabolitów. Produkowane związki pełnią funkcję naturalnych konserwantów, nadają produktom unikatowe cechy organoleptyczne oraz wpływają na zwiększenie wartości odżywczej żywności. Istnieje wiele metabolitów bakterii LAB, jednakże na szczególną uwagę zasługują: kwas mlekowy, bakteriocyny, kwas foliowy, aldehyd octowy i diacetyl, których zastosowanie w przemyśle omówiono w niniejszym artykule.
EN
For many years, lactic acid bacteria are widely recognized in the food industry, mainly due to the synthesis of typical metabolites. Produced compounds act as natural preservatives, give unique organoleptic characteristics and increase the nutritional value of food. There is a wide range of LAB metabolites which should be pointed out: lactic acid, bacteriocins, folic acid, acetaldehyde and diacetyl. Their industrial application is discussed in this article.
PL
W ostatnich latach konsumenci, przywiązując dużą wagę do zdrowego odżywiania i trybu życia, chętniej sięgają po żywność funkcjonalną. Dlatego producenci prześcigają się we wprowadzaniu produktow spożywczych zawierających substancje bioaktywne. Spośrod nich duże zainteresowanie budzi kwas γ- aminomasłowy - GABA. Pełni on w organizmie ludzkim funkcję neurotransmitera hamującego. Odpowiedzialny jest za rozluźnienie mięśni szkieletowych, a ponadto wykazuje działanie uspokajające, nasenne, przeciwdrgawkowe, moczopędne oraz obniżające ciśnienie krwi. Niski poziom GABA bądź osłabienie funkcji jego działania wywołuje zaburzenia neurologiczne i psychiczne, takie jak depresja, epilepsja, niepokój, bezsenność. Ze względu na liczne korzyści GABA, istnieje potrzeba wprowadzenia go do codziennej diety. Suplementacja żywności syntetycznym GABA powoduje rożne skutki uboczne, których nie stwierdza się po spożyciu naturalnego GABA. Poszukuje się więc naturalnych metod otrzymywania bądź zwiększania stężenia tego tak cennego bioaktywnego składnika w diecie. Jednym z rozwiązań może być zastosowanie odpowiednio wyselekcjonowanych szczepow bakterii fermentacji mlekowej mających zdolność produkcji GABA.
EN
Recently, consumers, when paying a lot of attention to healthy nutrition and lifestyle, prefer more willingly functional food. Therefore, the manufacturers compete in the introduction of food products containing many different bioactive substances. Among them, γ- aminobutyric acid (GABA) is a subject of great interest. GABA plays inhibitory neurotransmitter role in human body. It is responsible for the relaxation of skeletal muscles, and also has sedative, hypnotic, anticonvulsant, diuretic and blood pressure-lowering properties. Low level of GABA or its functional impairment causes neurological and psychiatric disorders such as depression, epilepsy, anxiety, insomnia, which are dramatically risen among the public. Due to many benefits of GABA, there is a need to introduce it to daily diet. The direct addition of synthetic GABA to food leads to various side effects that have not been reported after consumption of natural GABA. Natural methods for the synthesis GABA or increasing the concentration of this bioactive component in diet are actively pursued. The application of appropriately selected strains of lactic acid bacteria with the ability of GABA producing can be an excellent solution.
PL
Kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, dzięki swoim właściwościom, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności. Stosuje je się przede wszystkim z powodu zdolności do wytworzenia z cukrów kwasu mlekowego, a co za tym idzie - zakwaszenia produktu. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających. Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Jednak wiele firm poszerza swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu. W artykule przedstawiono, na podstawie dostępnej literatury, możliwości wykorzystania oraz oceny kultur starterowych w przemyśle mięsnym z uwzględnieniem korzyści i zagrożeń wynikających z ich stosowania.
EN
Owing to their properties, bacterial cultures with the addition of lactic acid have been widely employed in food production. Their application has been mainly caused by their capacity to generate of lactic acid from sugars, and hence, to acidify the product. Producers of food additives offer also special mixed cultures to ensure good conditions for the specific process, owing to which many new raw-ripening meat products have been developed. The majority of starter cultures used in meat industry are based on lactic acid bacteria. These are mixtures of one or several strains, having the capability to acidify, protect and create defined organoleptic properties. However, many companies enrich their products by the offer of probiotic strains or strains capable to reduce cholesterol content. The purpose of this work is to perform a review of available literature in the terms of assessment of the various aspects of the utilization of starter cultures as functional additives by the meat industry, including the resulting benefits and risks.
PL
Ziarno kukurydzy stanowi wartościową paszę, jednakże jego częste zanieczyszczenie ochratoksyną A stwarza zagrożenie dla zdrowia żywionych nim zwierząt, szczególnie trzody chlewnej. Zbadano wpływ synergicznego działania wybranych szczepów bakterii fermentacji mlekowej na skażenie ochratoksyną A kiszonek z całego ziarna kukurydzy. Wykonano kiszonkę bez i z dodatkiem badanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. W kiszonce z dodatkiem preparatu bakteryjnego zawartość ochratoksyny A była o 75% niższa niż w surowym ziarnie oraz istotnie niższa niż w kiszonce kontrolnej.
EN
Maize grain is a valuable fodder but often contaminated with ochratoxin A, which makes it dangerous for animals, especially for pigs. The influence of synergistic activities of selected lactic acid bacteria strains on ochratoxin A contamination of maize grain silage was evaluated. Ensilages with and without examined strains of lactic acid bacteria were made. The content of ochratoxin A was 75% lower in the ensilage treated with bacteria than in fresh grain and significantly lower than in the control ensilage.
PL
Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych. lody z powodzeniem można zaliczyć do deserów mlecznych, chętnie konsumowanych zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Obok atrakcyjnych cech organoleptycznych, lody stanowią bardzo wartościowy pod względem składników odżywczych mleczny deser, dobrze przyswajalny przez organizm ludzki Ostatnio popularnością cieszą się lody jogurtowe. Choć znane w Polsce od początku lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, traktowane są nadal jako nowy asortyment deserów mrożonych. Oprócz niewątpliwych walorów sensorycznych lodów oraz wartości odżywczych i dietetycznych jogurtu, powinny również zawierać żywe bakterie jogurtowe. Według wstępnych badan prowadzonych przez Pracownie Mikrobiologii Oddziału Chłodnictwa i jakości Żywności w Łodzi Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego wynika, że nie zawsze tak jest. Dlatego też, celem artykułu było przybliżenie zagadnień związanych z produkcją lodów jogurtowych oraz omówienie czynników, które w istotny sposób wpływają na przeżywalność bakterii jogurtowych w tym produkcie.
EN
Among the wide range of food, ice cream successfully can be classified as dairy desserts, willingly consumed by both adults and children. In addition to attractive organoleptic characteristics, ice cream are very valuable milk desserts in terms of nutrients, that is well absorbed the human body. Recently, a completely new range of milk dessert is introduced, the yogurt ice cream. Although known in Poland since the beginning of the eighties of the last century, is still regarded as a new range of frozen desserts. In addition to the undeniable sensory and nutritional content of ice cream and dietetic features of yogurt should also include live yogurt bacteria. According to preliminary research conducted by the Laboratory of Microbiology, Department of Refrigeration and Food Quality in Lodz, Institute of Agricultural and Food Biotechnology that is not always the case. Therefore, the aim of this article was to present the issues related to the production of yogurt ice cream, and discuss the factors affecting the bacterial survival in the product.
PL
W artykule przedstawiono poglądy na temat pochodzenia i właściwości prozdrowotnych pożytecznej mikroflory jelitowej człowieka. Omówiono także możliwości wspomagania tej mikroflory w wypełnianiu jej funkcji prozdrowotnych przez probiotyki stosowane w produkcji mlecznych napojów fermentowanych nowego typu lub preparatów farmaceutycznych. Podano przykłady stosowania probiotyków i prebiotyków w profilaktyce i leczeniu niektórych chorób. Przedstawiono argumenty przemawiające za możliwością prozdrowotnego oddziaływania bakterii fermentacji mlekowej stosowanych do produkcji tradycyjnych rodzajów mleka fermentowanego.
EN
The article presents the views on the origin and health promoting properties of advantageous intestinal microflora. It discusses the possibility of supporting that microflora in performing its functions, by probiotics used in production of novel cultured milks or pharmaceutical preparations. Examples are presented on the use of probiotics in prophylaxis and treatment of certain diseases. Arguments are cited supporting the view that lactic acid bacteria used in production of traditional cultured milks, have also positive influence on our health.
PL
Infekcje bakteriofagowe są dużym problemem w przemyśle fermentacyjnym, zwłaszcza w mleczarniach. Zanieczyszczenie fagami często prowadzi do lizy kultury starterowej – powoduje pogorszenie jakości, a nawet zepsucie produktu. Bakteriofagi są wirusami infekującymi komórki bakterii. W środowiskach mleczarni najczęściej występują fagi typu 936, c2 i P335. Do klasycznych metod detekcji fagów należą: metoda płytek dwuwarstwowych, test zakwaszenia i koagulacji mleka oraz próby reduktazowe. Ze względu na długi czas oczekiwania na wyniki tych testów, opracowano nowoczesne, szybkie metody oparte na metodzie PCR. Głównymi sposobami eliminacji infekcji fagowych są sterylizacja mleka i stosowanie kultur starterowych złożonych z fagoopornych szczepów pozbawionych profagów. Natomiast eliminację wtórnych zakażeń (za główne ich źródło uważa się serwatkę) można osiągnąć przez rotację kultur starterowych i zastosowanie szeroko pojętej higieny produkcji.
EN
Bacteriophage infection imposes a serious threat for biotechnology industry, especially in dairy field. Phage contamination often leads to lysis of starter culture causing reduction of product quality or even loss of whole batch. Bacteriophares are viruses that infect bacteria. The most predominant phage types isolated from dairy plant environments are 936, c2 and P335. Conventional phage detection techniques (double--agar plates, milk acidification and coagulation, or redox tests) give results in few hours, thus modern techniques based on PCR were developed. To eliminate primary sources of fages milk should be sterilized and the starter cultures used should be based on phage- -unrelated and insensitive as well as prophage-free strains. Preventative measures of secondary infection (as whey is considered for being its major source) involve starter rotation and extensive cleaning and sanitization of process equipment and plant environment.
PL
Sery regionalne wytwarzane w warunkach nieprzemysłowych są narażone na zanieczyszczenia patogennymi bakteriami Listeria monocytogenes na wielu etapach produkcji. W artykule przedstawiono zagrożenia mikrobiologiczne związane z produkcją serów regionalnych. Szczególną uwagę zwrócono na występowanie w nich chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes. Szczegółowo omówiono źródła zanieczyszczeń serów tymi bakteriami oraz przedstawiono warunki sprzyjające ich rozwojowi. Opisano również biologiczne metody oddziaływania na rozwój Listeria. Omówiono znaczenie, jakie w ochronie serów regionalnych przed rozwojem L. monocytogenes mają bakteriocyny oraz bakterie zdolne do ich syntezy.
EN
Contamination of traditionally manufactured regional cheeses with foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes may occur at several stages of cheesemaking. The objective of this study was to evaluate the risk of traditionally-produced soft cheese contamination with Listeria monocytogenes during milk processing in domestic dairy farms. This paper comprehensively describes specific conditions in which the growth of Listeria is most likely and which therefore contribute to contamination of cheeses with Listeria during the process of their production. This paper also summarizes antimicrobial activities of several microorganisms and biological methods helpful in protection the soft cheese products against Listeria contaminations. Furthermore, the influence of bacteriocins and bacteriocin-producing strains on the contaminations of regional dairy products with L. monocytogenes will be described.
PL
W artykule omówiono sytuację polskiego rynku lodziarskiego. Wymieniono ogólne wymagania bioterapeutyczne szczepów probiotycznych stosowanych jako suplement do produkcji mlecznych produktów fermentowanych. Omówiono również żywotność i stabilność bakterii fermentacji mlekowej w nowym środowisku, jakim są lody.
EN
This article gives a brief overview of the situation of the Polish ice cream market. There were presented biotherapeutical requirements for probiotic strains supplemented to the fermented dairy products. There were also discussed the viability and stability of lactic acid bacteria in new environment, i.e. in ice cream.
PL
Na podstawie przeglądu literatury W pracy przedstawiono praktyczne możliwości przedłużania okresu trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych poprzez ich pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Wskazano na korzyści wynikające z zastosowania modyfikowanej atmosfery do schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych pakowanych i przechowywanych w modyfikowanej atmosferze ze zwróceniem uwagi na możliwości rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Omówiono istniejące możliwości przemysłowego zastosowania różnych systemów tego rodzaju pakowania mięsa i produktów mięsnych oraz przyszłość wykorzystania modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości schłodzonego mięsa i produktów mięsnych. Wskazano na możliwość wprowadzania bakterii fermentacji mlekowej do żywności przed pakowaniem w celu ograniczenia rozwoju bakterii powodujących psucie oraz niebezpieczeństwo zatruć pokarmowych.
EN
In this paper based on literature overview the practical issue of extending shelf-life of chilled meat and meat products by packaging and storaging in modified atmosphere were presented. The advantages of using modified atmosphere for packaging chilled meat and meat products were described. Special attention was paid to the safety aspects of meat and meat products packaged and storaged in modified atmosphere, especially the possible growth of pathogenic microorganisms. The existing possibility of commercial application of different systems of modified atmosphere packaging for meat nad meat products was also shown. The future of modified atmosphere packaging in order to extend the shelf-life of chilled meat and meat products during refrigerated storage was indicated. The possibility of applying lactic acid bacteria to food before packaging which could give a greater protection against other types of food spoil-age and food poisoning risk was included.
PL
Celem badań było wykazanie korzystnego wpływu dodatku mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2 % na wydłużenie okresu przydatności do spożycia plasterkowanej kiełbasy drobiowej pakowanej w atmosferze powietrza i przechowywanej w temperaturze 6-8°C. Oznaczono podstawowy skład chemiczny i zawartość aldehydu malonowego, dokonano pomiarów pH oraz barwy metodą odbiciową. Badania mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych psychrofilnych oraz liczby bakterii fermentacji mlekowej. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną produktu. Stwierdzono, że plastry kiełbasy drobiowej z dodatkiem mleczanu sodu na poziomie 1 % i 2% dłużej zachowują wysoką jakość ocenianych wyróżników sensorycznych. Wykazano inhibitujący efekt dodatku mleczanu sodu na wzrost tlenowych bakterii psychrofilnych oraz bakterii fermentacji mlekowej w plastrach kiełbasy drobiowej w czasie badanego okresu chłodniczego przechowywania. Uzyskane w pracy wyniki wskazują na hamujący wpływ dodatku mleczanu sodu na wzrost zawartości aldehydu malonowego w badanym produkcie. Stwierdzono również, że 1 % i 2 % dodatek mleczanu sodu pozwala wydłużyć odpowiednio 3 i 7 krotnie okres przydatności do spożycia plastrów kiełbasy drobiowej pakowanych przy swobodnym dostępie powietrza i przechowywanych w temperaturze 6-8°C.
EN
The aim of this study was to demonstrate beneficial influence of addition of sodium lactate (1 % and 2 % ) on the quality and prolonging shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and sto red in refrigerated condition at 6-8°C. Basic chemical composition, pH and malonaldehyde content were assayed and colour measurement us-ing the reflection method was carried out. Microbiological tests included determination of total number of aerobic psychrophilic bacteria and number of lactic acid bacteria as well as organoleptic evaluation of products well also done. It was reported that slices of poultry sausage with addition of 1 and 2 % of sodium lactate longer maintain their good initial quality of evaluated organoleptic attributes. The results show the inhibitory effects of sodium lactate on the. growth of aerobic psychrophilic bacteria and lactic acid bacteria during refrigerated storage. The inhibitory effect of addition of sodium lactate on malonaldehyde content in sliced poultry sausage during refrigerated storage was also found. It was concluded that 1 % and 2% addition of sodium lactate could extended the shelf-life of sliced poultry sausage packaged in air atmosphere and stored at 6-8°C by 3 and 7 times respectively.
PL
Prowadzono badania, których celem było określenie przydatności Mikrobiologicznego Systemu Monitorującego - Bactometer do wykrywania mikroorganizmów powodujących zakażenia soków z owoców cytrusowych. W modelowych doświadczeniach stosowano soki pomarańczowe i grejpfrutowe, zainfekowane Saccharomyces, Lactobacillus i Leuconostoc. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że metoda impedymetryczna może zastąpić konwencjonalną metodę mikrobiologiczną. Współczynnik korelacji między DT a log CFU/ml (JTK/ml) był bardzo wysoki i wynosił ok. 0,90. W systemie Bactometer można było wykryć jedną komórkę drożdży występującą w 1 ml badanej cieczy w czasie 8-28 h (zależnie od czasu generacji szczepu rosnącego w soku z owoców cytrusowych), natomiast jedną komórkę bakterii fermentacji mlekowej - w czasie 17-48 h (zależnie od czasu generacji testowanej bakterii i od typu soku). Przy zastosowaniu nowej metody uzyskiwano wyniki wskazujące na nieobecność szkodliwych drobnoustrojów w badanej próbce w czasie o 24 h krótszym niż w konwencjonalnej metodzie mikrobiologicznej.
EN
Presented study was performed to estimate the usefulness of Microbial Monitoring System - Bactometer for the detection of spoilage microorganisms in citrus juices. Orange and grapefruit juices inoculated Saccharomyces, Lactobacillus and Leuconostoc strains were used in the model experiments. Obtained results showed that conventional microbiological method can be replaced by the impedance method. The corelation coefficient between DT and log CFU/ml being about 0,90 was satisfactory. With use of the Bactometer one of yeast cells could be detected in 8-28 hours (it was depended on the generation time of the strains in particular juices) and one of lactic acid bacteria - in 17-48 h (it was depended on generation time of bacteria as well as on the type of a juice). Generally, results of analysis by the modern, alternative method were available 24 hours earlier than by conventional microbiological procedure.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.