Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Kultury startowe w serowarstwie – klucz do jakości i bezpieczeństwa mlecznych produktów fermentowanych

Szosland-Fałtyn Anna, Maciejewska Nikola, Bartodziejska Beata

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 10

32--37

PL

Kultury startowe odgrywają kluczową rolę w technologii serowarskiej, determinując przebieg fermentacji mlekowej, a tym samym jakość sensoryczną, teksturalną oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów. W niniejszym przeglądzie omówiono podstawowe właściwości technologiczne mikroorganizmów wykorzystywanych jako kultury startowe, obejmujące ich zdolność do intensywnego zakwaszania, syntezy związków aromatycznych, aktywności proteolitycznej oraz produkcji metabolitów o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Podkreślono znaczenie rotacji szczepów jako strategii ograniczającej ryzyko infekcji fagowych i zapewniającej stabilność procesów fermentacyjnych. Uwzględniono również zastosowanie nowoczesnych technologii omicznych, które umożliwiają szczegółową charakterystykę i precyzyjny dobór kultur startowych, a także projektowanie mikrobiomów o pożądanych cechach technologicznych i funkcjonalnych.

EN

Starter cultures play a key role in cheese-making technology, determining the course of lactic fermentation and, consequently, the sensory quality, texture, and microbiological safety of the final products. This review discusses the main technological properties of microorganisms used as starter cultures, including their ability to achieve rapid acidification, synthesize aroma compounds, exhibit proteolytic activity, and produce antimicrobial metabolites. The importance of strain rotation as a strategy to reduce the risk of phage infections and maintain the stability of fermentation processes is highlighted. The review also considers the application of modern omics technologies, which enable detailed characterization and precise selection of starter cultures, as well as the design of microbiomes with desirable technological and functional traits.

2

Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 10

12--15

PL

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

EN

Bacteria of the genus Propionibacterium are used in the dairy industry primarily because of their ability to produce propionic acid as well as releasing CO2, which is important for the formation of eyes in Swiss-type cheeses. Propionic bacteria also have other properties that are important for dairy technology, including the ability to use lactose and lactate, the ability to synthesize compounds that give flavour, taste and texture to fermented products, as well as antifungal and antibacterial compounds. Propionic bacteria also have the ability to produce large amounts of vitamin B12 and folacin. Some strains of the genus Propionibacterium have been developed as probiotics.

3

Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 10

34-38

PL

Komisja Europejska pracuje obecnie nad nowym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych. W artykule przedstawiono wpsółczesną wiedzę na temat substancji dodatkowych stosowanych w produkcji różnych typów serów. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, takie jak: preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, dodatki modyfikujące konsystencję lub cechy sensoryczne oraz rzadko stosowane substancje konserwujące.

EN

The European Committee works over a new Regulation of the European Parliament and of the Council in the matter of food additves. The article presents the current knowledge on the food additives used in the production of different types of cheeses. The supportive substances can be mentioned among them, such as: coagulants or bacterial cultures, substances modify consistency or sensory quality, and rarely used conservants.