Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Łuska kakaowa – charakterystyka i zastosowanie w technologii żywności

Łyczak Anna, Galus Sabina

Przemysł Spożywczy

|

2026

|

T. 80, nr 1

26--29

PL

Łuska kakaowca właściwego (Theobroma cacao L.) jest produktem ubocznym produkcji kakao oraz czekolady. Najczęściej jest postrzegana jako odpad, mimo że charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Zawiera ona znaczne ilości błonnika, witamin D, B1, B2 oraz związków o właściwościach antyoksydacyjnych. Coraz częściej wykorzystuje się ją w przemyśle spożywczym do produkcji żywności funkcjonalnej oraz do naparów. Dzięki wysokiej zawartości błonnika sprawdza się jako składnik muffinek, granoli czy muesli. Prowadzi się również badania nad zagospodarowniem łuski kakowca w tworzeniu opakowań, m.in. w przemyśle papierniczym, w produkcji filementów do druku 3D oraz w tworzeniu innowacyjnych jadalnych folii kompozytowych. W opracowaniu przedstawiono szczegółową analizę wartości odżywczej łuski kakaowca właściwego, a także omówiono jej potencjalne zastosowania w technologii żywności.

EN

Cocoa shell (Theobroma cacao L.) is a by-product of cocoa and chocolate production. Despite its high nutritional value, it is typically treated as waste. It contains significant amounts of fiber, vitamins D, B1, and B2, and antioxidant compounds. It is increasingly used in the food industry for the production of functional foods and brewing. Due to its high fiber content, it is successfully used as an ingredient in muffins, granola, and muesli. Research is also being conducted on using cocoa shells in packaging, such as in the paper industry, in filaments for 3D printing, and in the creation of edible foil composites. This study presents a detailed analysis of the nutritional value of cacao shell and discusses its potential applications in food technology.

2

Wartość biologiczna i właściwości prozdrowotne ciecierzycy (Cicer arietinum L.)

Przedpełska Laura, Felisiak Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 8

48--51

PL

Ciecierzyca jest jedną z najstarszych roślin strączkowych uprawianych na świecie, wywodzącą się z terenów Bliskiego Wschodu. Dwie najbardziej powszechne odmiany – Desi i Kabuli – różnią się pod względem morfologicznym, chemicznym i kulinarnym. Ciecierzyca cechuje się wysoką zawartością białka, błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stanowi cenne źródło witamin z grupy B, witaminy E, minerałów (wapń, żelazo, magnez, cynk) i karotenoidów. Zawiera szereg związków fenolowych o charakterze przeciwutleniającym, przeciwzapalnym i przeciwnowotworowym. W ciecierzycy obecne są także związki antyodżywcze, jednak ich zawartość ulega redukcji lub eliminacji pod wpływem zabiegów technologicznych. Właściwości funkcjonalne ciecierzycy sprzyjają jej stosowaniu w produkcji różnorodnych produktów żywnościowych. Pod względem żywieniowym stanowi bardzo dobry zamiennik mięsa, jest odpowiednia dla osób z cukrzycą i nietolerancją glutenu.

EN

Chickpea is among the oldest cultivated legumes worldwide, originating in the Middle East. The two most common types – Desi and Kabuli – differ in terms of their morphological, chemical, and culinary characteristics. Chickpea is notable for its high protein, fiber, and unsaturated fatty acids content. Chickpeas are also a valuable source of B vitamins, vitamin E, minerals (such as calcium, iron, magnesium and zinc) and carotenoids. They contain phenolic compounds that possess antioxidant, antiinflammatory and anticancer properties. Chickpeas also contain antinutritional compounds, but these are reduced or eliminated by technological treatments. The functional properties of chickpea make it suitable for use in the production of various food products. From a nutritional perspective, chickpeas are a suitable meat substitute and are appropriate for individuals with diabetes and gluten intolerance.

3

Owady jadalne jako składnik produktów mięsnych: korzyści i wyzwania

Bogusz Radosław, Latoszewska Małgorzata, Błoński Wiktor, Brodawka Michał, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 9

36--41

PL

Wysoka wartość odżywcza mięsa sprawia, że stanowi ono istotny element diety człowieka. Jednak jego nadmierna konsumpcja budzi obawy zdrowotne oraz środowiskowe. Dlatego prowadzone są badania nad zastosowaniem alternatywnych źródeł białka w recepturze produktów mięsnych. Możliwym rozwiązaniem są owady jadalne, które mogą być stosowane w postaci proszku, preparatu białkowego czy tłuszczu. Dostępne badania pokazują, że zastąpienie surowca mięsnego proszkiem z owadów w ilości do 10% może korzystnie wpłynąć na jakość wyrobów mięsnych. Zaobserwowano zwiększenie zawartości białka, błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, bez negatywnego wpływu na ich jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Potwierdza to możliwość zastosowania proszków owadzich w produkcji nowych wyrobów mięsnych. Wyzwanie stanowią dalsze prace nad reformulacją receptur popularnych produktów mięsnych w warunkach przemysłowych, z uwzględnieniem wymagań technologicznych i oczekiwań konsumentów.

EN

The high nutritional value of meat makes it an important component of the human diet. However, its excessive consumption raises both health and environmental concerns. Therefore, research is being conducted on the use of alternative protein sources in the formulation of meat products. One possible solution involves edible insects, which can be used in the form of powder, protein extract, or fat. Available studies indicate that replacing meat raw material with insect powder in amounts of up to 10% can improve the quality of meat products. An increase in protein, dietary fiber, and unsaturated fatty acids has been observed, without a negative impact on their sensory or microbiological quality. This confirms the potential of using insect powders in the production of novel meat products. A key challenge remains the further reformulation of popular meat products under industrial conditions, taking into account technological requirements and consumer expectations.

4

Nasiona chia – charakterystyka i znaczenie w technologii żywności

Rutyna Aleksandra, Galus Sabina

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 4

46--49

PL

Salvia hispanica L. (Chia), czyli szałwia hiszpańska jest rośliną jednoroczną i rośnie w klimacie suchym lub półpustynnym. Nasiona chia są częścią ludzkiego pożywienia od około 5500 lat, a ich wartość odżywcza wynika z istotnej zawartości białka, błonnika pokarmowego i zdrowych lipidów. Większość ostatnich badań fitochemicznych nad szałwią hiszpańską skierowana jest głównie na jej nasiona oraz ich różnorodne zastosowanie. W pracy przedstawiono charakterystykę i wartość odżywczą nasion chia oraz zastosowanie w technologii żywności.

EN

Salvia hispanica L. (Chia), or Spanish sage, is an annual plant that grows in arid or semi-arid climates. Chia seeds have been part of the human diet for about 5,500 years, and their nutritional value results from their significant content of protein, dietary fiber, and healthy lipids. Most recent phytochemical studies on Spanish sage focus mainly on its seeds and their various uses. This paper presents the characteristics and nutritional value of chia seeds and their use in food technology.

5

Hybrydowe produkty mięsne – szanse i wyzwania dla przemysłu mięsnego

Karwowska Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2025

|

T. 79, nr 1

44--47

PL

W ostatnich latach, ze względu na obawy dotyczące wpływu produkcji i spożycia mięsa na środowisko i zdrowie, wzrosło zainteresowanie dietą fleksitariańską, która obejmuje ograniczenie spożycia mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Hybrydowe rozwiązania w kategorii produktów mięsnych, które łączą białko roślinne z białkiem zwierzęcym stanowią alternatywną, innowacyjną ofertę żywieniową dla flexitarian. Fleksitarianizm to sposób odżywiania, w którym w różnym stopniu ogranicza się spożycie mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, jednak całkowicie z nich nie rezygnując. Prowadzone badania nad opracowaniem innowacyjnych produktów hybrydowych obejmują zastosowanie surowców roślinnych bogatych w białko oraz składniki bioaktywne, m.in. białko roślin strączkowych. Włączenie surowców roślinnych bogatych w składniki bioaktywne do receptury produktów mięsnych może zwiększyć ich wartość żywieniową. Potrzebne są badania multidyscyplinarne, które całościowo uwzględnią wszystkie elementy produkcji hybrydowych produktów mięsnych, od formułowania receptur i ocenę cech fizykochemicznych, po wpływ na środowisko i jakość sensoryczną.

EN

In recent years, due to concerns about the impact of meat production and consumption on the environment and health, there has been an increased interest in the flexitarian diet, which involves reducing the consumption of meat and animal products. Hybrid solutions in the category of meat products that combine plant protein with animal protein are an alternative, innovative nutritional offer for flexitarians. Flexitarianism is a way of eating in which the consumption of meat and animal products is reduced, but not completely abandoned. Research on the development of innovative hybrid products includes the use of plant raw materials rich in protein and bioactive ingredients, including legume protein. Incorporating plant raw materials rich in bioactive ingredients into the formulation of meat products can increase their nutritional value. Multidisciplinary research is needed that will comprehensively consider all elements of the production of hybrid meat products, from formulating recipes and assessing physicochemical properties, to the impact on the environment and sensory quality.

6

First comparison of selected fat-soluble vitamins of edible tissues of invasive Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) in the Oder estuary (Baltic Sea)

Czerniejewski Przemysław, Bogacka Anna, Heberlej Angelika N.

Journal of Water and Land Development

|

2025

|

no. 65

141--150

EN

In Europe, Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis) are invasive catadromous crustaceans that are increasingly prevalent and at the same time actively removed from the aquatic environment. In contrast, in Asia, the muscles, hepatopancreas, and gonads of these crustaceans are a traditional source of food with high nutritional value. A significant abundance of these crustaceans found in the southern Baltic Sea watershed, along with findings from previous studies on their nutritional value, indicate that the meat of these crabs could serve as an additional food source for both humans and animals, including in Europe. When evaluating the meat’s worth, vitamin content plays a crucial role, which remains unknown in individuals from invasive populations. The aim of this study was to assess the content of fat-soluble vitamins A, E, and D in the edible parts of male and female crabs during two migratory seasons: spring and autumn. The results showed that the average content of vitamins A, D, and E in the edible parts of Chinese mitten crabs was 0.226 ±0.143 ng∙mg-1, 0.844 ±0.683 ng∙mg-1, and 1.418 ±1.199 μg∙mg-1, respectively. Muscles exhibited the highest content of vitamins A and D, while the hepatopancreas contained the most vitamin E. Smaller differences in vitamin content were noted between the sex of the crabs and the seasons of migration. The results show that Chinese mitten crabs can be a valuable source of vitamins A, E, and D, opening potential opportunities for utilizing their meat in the food industry and as a dietary supplement.

7

Nutritional and health-promoting value of selected tree-fungi found in Polish forests: a review

Kozera Wojciech, Rogosz Aleksandra, Knapowski Tomasz P., Nowak-Tkaczyk Anna

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2025

|

Vol. 70, nr 2

29--38

EN

Mushrooms have been an important part of the human diet for thousands of years. In many cultures, they are not only a source of food but also a raw material with medicinal potential. Their unique structure and chemical composition make them an interesting subject of research in the fields of nutrition, food technology, and medicine. Currently, there is a growing interest in mushrooms as functional foods that can contribute to health improvement and support the body in fighting diseases. A possible hazard linked to eating tree-growing fungi is the accumulation of heavy metals in their fruiting bodies, as these organisms have a strong ability to bioaccumulate such elements. For this reason, it is essential to avoid collecting fungi from polluted areas and to respect recommended safety limits for single servings. Despite certain restrictions-especially concerning vulnerable groups such as children-fungi can still be considered a functional food with health-promoting properties. While in vitro studies on tree fungi have revealed a rich diversity of biologically active metabolites, translation of these findings to in vivo or clinical efficacy remains limited to a few well-studied examples. The aim of this study was to assess the current state of knowledge on the chemical composition and biological potential of selected Polish species of wood-inhabiting mushrooms (Laetiporus sulphureus, Pleurotus pulmonarius, Pseudohydnum gelatinosum, Sparassis crispa, Armillaria, and Tricholomopsis rutilans in the context of their nutritional and therapeutic applications.

8

Wartość odżywcza, prozdrowotna i kulturowa dyni

Skwaryło-Bednarz Barbara

Aura : Ochrona Środowiska

|

2025

|

Nr 11

2--4

PL

Dynia to roślina, której owoce cechują się wysoką wartością odżywczą, a ich miąższ, nasiona oraz pozyskiwany z nich olej stanowią bogate źródło składników odżywczych i związków bioaktywnych o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym. Regularne spożywanie owoców dyni wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego, sercowo- -naczyniowego i pokarmowego oraz przyczynia się do profilaktyki wielu schorzeń, w tym metabolicznych i chorób układu moczowego. Poza wartością odżywczą i prozdrowotną, dynia wyróżnia się również walorami estetycznymi, wynikającymi z różnorodności kształtów, rozmiarów i barw owoców, które często wykorzystywane są jako dekoracje w domach i ogrodach, zwłaszcza jesienią. Ponadto roślina ta pełni funkcję kulturową – w Ameryce Północnej i Europie Zachodniej symbolizuje Halloween, a tradycja rzeźbienia „jack-o’-lantern” zyskuje popularność także w Polsce. W ten sposób dynia odgrywa wielowymiarową rolę, łącząc funkcje żywieniową, prozdrowotną, dekoracyjną i kulturową.

EN

Pumpkin is a plant whose fruits are characterized by high nutritional value, and their pulp, seeds, and the oil extracted from them constitute a rich source of nutrients and bioactive compounds with documented health-promoting effects. Regular consumption of pumpkin fruits supports the proper functioning of the immune, cardiovascular, and digestive systems and contributes to the prevention of various disorders, including metabolic diseases and urinary tract conditions. Beyond its nutritional and health benefits, pumpkin is also valued for its aesthetic qualities, resulting from the diversity of fruit shapes, sizes, and colors, which are often used as decorations in homes and gardens, particularly in autumn. Moreover, this plant holds cultural significance – in North America and Western Europe, it symbolizes Halloween, and the tradition of carving “jack-o’-lanterns” is gaining popularity in Poland as well. Thus, pumpkin plays a multidimensional role, combining nutritional, health- -promoting, decorative, and cultural functions.

9

Owady jadalne jako składnik nowych produktów spożywczych: stan i perspektywy

Bogusz Radosław, Latoszewska Małgorzata, Szulc Karolina, Nowacka Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 6

40--43

PL

Różne substancje czy składniki, najlepiej te pochodzenia naturalnego, mogą być stosowane, aby otrzymać produkty o wysokiej wartości odżywczej i ciekawych cechach sensorycznych. Jednym z ciekawych iaktualnie szeroko badanych dodatków są owady jadalne i składniki, które można znich pozyskać. Ich włączanie do receptury znanych i lubianych produktów spożywczych może być dobrym rozwiązaniem mającym na celu wzbogacenie produktu lub uzyskanie nowych jego cech, uwzględniając aspektyśrodowiskowe. Produkty zowadami jadalnymi, aktualnie dostępne na rynku orazopracowywane w instytucjach naukowobadawczych czy startupach, cechują się znacznie większą zawartością białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego i składników mineralnych, a mniejszą zawartością węglowodanów niż ich tradycyjne odpowiedniki. Wyzwanie w przyszłości stanowiąbadania nad m.in. skuteczną reformulacją receptury popularnych produktów spożywczych przez producentów żywności.

EN

Various substances or ingredients, preferably of natural origin, can be used to obtain products with high nutritional value and interesting sensory characteristics. One of the interesting and currently widely researched additives is edible insects and the ingredients that can be derived from them. Incorporating them into the recipes of familiar and liked food products can be agood solution aimed at enriching the product or obtaining new characteristics, taking into account environmental aspects. Products containing edible insects, currently available on the market and developed in scientific research institutions or startups, are characterized by significantly higher protein content, unsaturated fatty acids, dietary fiber, and mineral components, and lower carbohydrate content than their traditional counterparts. A challenge for the future is research into effective reformulation of the recipes of popular food products by food producers.

10

Badania wartości odżywczej - skąd się biorą informacje na opakowaniu

Partyka Monika, Czarnecka Monika

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2024

|

nr 1

57--60

PL

W analizach wartości odżywczych badania laboratoryjne są niezbędne - na etapie laboratoryjnym stosowane są różne techniki analityczne, od klasycznych technik wagowych, po zautomatyzowane urządzenia charakteryzujące się niejednokrotnie dużym stopniem skomplikowania.

11

Wpływ rodzaju techniki obróbki kulinarnej na jakość filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych powłoką furcelleranowo-żelatynową

Modzelewska-Kapituła Monika, Tkacz Katarzyna, Mozolewski Wacław, Zduńczyk Weronika, Malczyk Ewa, Szulc Marta, Ziomek Agata

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 4

30--34

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju techniki obróbki cieplnej, kulinarnej na właściwości fizykochemiczne, odżywcze i sensoryczne filetów z karpia (Cyprinus carpio) pokrytych aktywną powłoką furcelleranowo-żelatynową z dodatkiem ekstraktu z rozmarynu. Filety karpia, po naniesieniu powłoki, poddano: (i) pieczeniu w piecu konwekcyjno-parowym w środowisku pary wodnej, (ii) obróbce sous vide, (iii) pieczeniu w piekarniku w papilotach z folii aluminiowej oraz (iv) smażeniu w oleju rzepakowym w panierze z mąki ryżowej. Dokonano pomiarów parametrów barwy, składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu i popiołu), cech tekstury oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że zastosowanie obróbki cieplnej zmodyfikowało barwę i skład chemiczny filetów w porownaniu do filetów surowych. Stwierdzono, że występują różnice we wpływie poszczególnych technik obróbki cieplnej na skład chemiczny, teksturę i barwę filetów. Obróbką kulinarną, pozwalającą na uzyskanie najbardziej pożądanych cech sensorycznych filetów karpia, było smażenie i może być ono rekomendowane jako metoda obróbki cieplnej filetów karpia pokrytych powłoką furcelleranżelatyna rybna z ekstraktem z rozmarynu.

EN

The study aimed to determine the effect of the type of culinary heat treatment technique on the physicochemical, nutritional and sensory properties of carp fillets (Cyprinus carpio) covered with an active furcellaran-gelatine coating with the addition of rosemary extract. After coating carp fillets, were subjected to: (i) heating in a convection-steam oven in a steam environment, (ii) sous vide processing, (iii) roasting in the oven in aluminium foil paper cases, and (iv) frying in rapeseed oil in batter from rice flour. Colour parameters, chemical composition (content of water, protein, fat and ash), texture characteristics were measured and organoleptic evaluation was carried out. It was found that the use of heat treatment modified the colour and chemical composition of fillets compared to raw fillets. It was found that there were differences in the effect of individual heat treatment techniques on the chemical composition, texture and colour of the fillets. The culinary treatment that allowed to obtain the most desirable sensory characteristics of carp fillets was frying and it can be recommended as a method of thermal treatment of carp fillets coated with furcelleran-fish gelatine with rosemary extract.

12

Mleczne napoje fermentowane – wartość odżywcza, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka

Kłobukowski Jan

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

31--35

PL

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałow źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (INQ – Index Nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (BE), wartości wskaźnika białkowoenergetycznego (NDPcal% – Net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (AI, IT). Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B12, B2, B1, B6 i B9 (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

EN

The article analyzes the suitability for consumption of selected fermented milk drinks (yoghurt, kefir, buttermilk) in two mutually complementary aspects – nutritional, in terms of their nutritional value, and health, related to their impact on the human body as part of the prevention or treatment of modern civilization diseases. On the basis of references concerning the composition of these products, the nutritional quality (density) (INQ) for protein, fat, vitamins and minerals was determined. In addition, for the considered dairy products, the level of effective protein (BE), the value of the protein-energy index (NDPcal%), and the limiting amino acid (CS) were calculated. Based on the fatty acid profile of yoghurt and kefir, general indicators of lipid quality were presented and atherogenic parameters (AI, IT) were calculated. The results of the calculations confirmed that fermented milk drinks are a good source of protein with high nutritional value, a rich source of calcium, phosphorus, magnesium, potassium and zinc, and vitamins B12, B2, B1, B6 and B9 (folates). The beneficial effect of yoghurt, kefir and buttermilk consumption in the treatment of obesity, type 2 diabetes, in the prevention of atherosclerosis and hypertension, osteoporosis was emphasized, and the anti-cancer properties of this group of dairy products were indicated.

13

May food become medicine - does carp meat have a chance to become a functional food for people with cardiovascular disease?

Nieradko Agnieszka, Barbara Nieradko-Iwanicka

Polish Hyperbaric Research

|

2023

|

nr 2(83)

31--44

EN

Fish consumption is associated with lower risk of cardiovascular disease mortality. The health benefits of fish consumption are attributed to high content of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), especially eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid. Animal and human studies have demonstrated that n-3 PUFAs improve the function of the normal and damaged endothelium. It is recommended to eat two servings of fish per week. The aim of the review was to find publications about the nutritional value of carp meat and its possible uses as functional food for patients with cardiovascular disease. A search for open-access original full texts sin PubMed, Google Scholar, Medline Complete database was performed in June 2022. A total of 490 results were found. Eventually 22 articles were included for systematic review. Carp consumption improves plasma lipid profile and therefore it could be considered a functional food. Carp meat is rich in essential amino acids too. The carp culture systems decide about PUFA and protein content in the meat. Carp can be cooked as traditional dishes or carp powder can be added to other dishes to enrich their nutritional value. The recommended method of carp meat preparation to preserve its’ nutritional value is oven baking. Carp meat or carp powder can be used as functional food for patients with cardiovascular diseases.

PL

Spożycie ryb wiąże się z niższym ryzykiem śmiertelności z powodu chorób układu krążenia. Korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia ryb przypisuje się wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 (PUFA), zwłaszcza kwasu eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego. Badania na zwierzętach i ludziach wykazały, że PUFA n-3 poprawiają funkcję prawidłowego i uszkodzonego śródbłonka. Zaleca się spożywanie dwóch porcji ryb tygodniowo. Celem przeglądu było znalezienie publikacji na temat wartości odżywczej mięsa karpia i możliwości jego wykorzystania jako żywności funkcjonalnej dla pacjentów z chorobami układu krążenia. W czerwcu 2022 r. przeprowadzono wyszukiwanie oryginalnych, pełnych tekstów dostępnych w otwartym dostępie w bazach PubMed, Google Scholar, Medline Complete. Łącznie znaleziono 490 wyników. Ostatecznie do systematycznego przeglądu włączono 22 artykuły. Spożycie karpia poprawia profil lipidowy osocza, dlatego można go uznać za żywność funkcjonalną. Mięso karpia jest również bogate w niezbędne aminokwasy. O zawartości PUFA i białka w mięsie decydują systemy hodowli karpia. Karpia można przyrządzać w formie tradycyjnych dań lub dodawać do innych potraw proszek karpiowy, aby wzbogacić ich wartości odżywcze. Zalecaną metodą przygotowania mięsa karpia w celu zachowania jego wartości odżywczych jest pieczenie w piekarniku. Mięso karpia lub proszek z karpia można stosować jako żywność funkcjonalną dla pacjentów z chorobami układu krążenia.

14

Spirulina – dlaczego określana jest mianem super food?

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

10--16

PL

Arthrospira (spirulina) wykorzystywana jest jako dodatek do diety ze względu na wysoką wartość odżywczą i bezpieczeństwo stosowania. Jest rodzajem należących do rzędu Oscillatoriales swobodnie pływających sinic. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie dwa gatunki: Arthrospira platensis i Arthrospira maxima. Spirulina, znana głównie ze względu na wysoką zawartość białka (około 80% w przeliczeniu na suchą masę), jest bogatym źródłem wielu związków biologicznie czynnych, w tym chlorofili i karotenoidów stosowanych m.in. jako barwniki w przemyśle spożywczym. Pigmenty te mają potencjalne korzyści zdrowotne dla organizmu wiążące się ze wzmocnieniem układu odpornościowego i zmniejszeniem ryzyka rozwoju przewlekłych chorób zwyrodnieniowych, chorób sercowo-naczyniowych i niektórych rodzajów nowotworów. Ponadto spirulina jest bogata w aminokwasy egzogenne, witaminy A, E i z grupy B, czy kwasy tłuszczowe, które wpływają na: obniżenie ciśnienia, zapobiegają miażdżycy i udarowi mózgu, przyspieszają redukcję tkanki tłuszczowej i obniżają poziom cholesterolu. Wykorzystanie spiruliny w przemyśle spożywczym nie ogranicza się tylko do barwienia żywności. Obecnie na rynku dostępne są między innymi ciastka, lody, jogurty oraz pieczywo z dodatkiem spiruliny. Jej dodatek może znacznie opóźnić proces utleniania lipidów i zmniejszyć populację niepożądanych drobnoustrojów, co skutkuje wydłużonym okresem przydatności do spożycia.

EN

Arthrospira (spirulina) is used as an addition to the diet due to its high nutritional value and safety of use. It is a genus of free-floating cyanobacteria belonging to the order of Oscillatoriales. Two species are used in the food industry: Arthrospira platensis and Arthrospira maxima. Spirulina is mainly known for its high protein content, which is around 80% of dry matter. Spirulina is a rich source of many compounds, such as chlorophylls and carotenoids, which are used in the food industry as dyes. Spirulina-derived pigments have the added benefit of potential health benefits for the body, and their consumption has been shown to boost the immune system and reduce the risk of developing chronic degenerative diseases, cardiovascular disease, and certain types of cancer. Moreover, spirulina is rich in essential amino acids, vitamins A, B, E and fatty acids. The presence of these compounds makes spirulina lower blood pressure, prevents atherosclerosis and stroke, accelerates the reduction of body fat and lowers cholesterol. The use of spirulina in the food industry is not limited to food coloring. Currently, the market includes, among others, cookies, ice cream, yoghurts and bread with the addition of spirulina. Its addition can significantly delay the lipid oxidation process and reduce the number of undesirable microorganisms, which results in an extended shelf life.

15

Roślinne alternatywy dla serów: stan i perspektywy

Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

25--29

PL

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

EN

The dynamic development of the market of plant-based dairy products alternatives is a consequence of changes in the nutrition habits of consumers, related to, inter alia, health or environmental issues. In order to obtain plant-based products with texture and sensory characteristics similar to their dairy counterparts, various substances (e.g. gelling) or technological treatments (e.g. fermentation) are used. The most common fat used in cheese alternatives is coconut fat (rich in saturated fatty acids). Plant-based dairy products alternatives contain less protein and more carbohydrates than conventional cheeses. The challenges of the future are research on, inter alia, the reformulation of the composition of cheese substitutes in order to increase their nutritional value, and structuring of plant proteins that create the proper structure of products.

16

Usefulness of the Sous-Vide Method of Heat Treatmentof Cod Fillets®

Waszkiewicz-Robak Bożena

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

26--34

EN

The aim of the work presented in the article is to determine the effect of theform of the raw material Mesh fillets, frozen fillets, frozen cubes) on the amount of “thermal leakage” and selected quality characteristics of cod meat subjected to heat treatment using the “sous-vide” (SV) method. It has been found that, of the manyforms of fish on the market, unground fillets are the most suitableform that can be sous-vide cooked. Frozen fillets are less useful, although the thermal leakage is similar to that of non-frozen fillets. Frozen cube obtained before freezing by pressing fish pieces is characterized by poor suitability for sous-vide processing, because it favors the formation of a very large (over 40%) thermal leakage and less favorable sensory quality. The heat treatment of fish meat requires a relatively short time, because after 15-30 minutes a product with a soft consistency can be obtained. However: in order to obtain a consistency that is acceptable to the consumer the most appropriate timefor a temperature of 60°C is a heating time of 45 minutes. The SV technology can be usedfor the heat treatment of cod meat, which is considered a delicate meat.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu formy surowca (filety świeże, filety mrożone, kostka mrożona) na wielkość' ,,wycieku termicznego” oraz wybrane cechy jakościowe mięsa z dorsza poddanego obróbce termicznej metodą ,,sous-vide” (SV). Stwierdzono, że spośród wielu form ryb znajdujących sic na rynku, najbardziej przydatną forma do obróbki termicznej SV są filety nierozdrobnione. Mniej przydatne są filety mrożone, aczkolwiek wyciek termiczny jest podobny jak w przypadku filetów niemrożonych. Mrożona kostka (sprasowane kawałki ryb poddane mrożeniu) charakteryzuje się słabą przydatnością do obróbki SV, gdyż‘ sprzyja powstawaniu bardzo dużego wycieku termicznego oraz daje mniej korzystna jakość' sensoryczna. Technologia SV może być stosowana do obróbki termicznej mięsa dorsza uznanego jako mięso delikatne. Już po 15-30 minutach stosowania SV w temp. 60°C uzyskuje sic produkt o dość miękkiej konsystencji, a po 45 min —produkt o konsystencji pożądanej sensorycznie.

17

Microwave heating process – characteristics, benefits, hazards and use in food industry and households – a review ®

Pielak Marlena, Czarniecka-Skubina Ewa, Kraujutienė Ingrida

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

152--167

EN

The article presents the advantages and disadvantages of using microwave heating in the food industry and in households. A review of the literature in this field revealed many positive aspects of microwave heating. The microwave oven enables fast heat transfer, which translates into a short heating time and high energy efficiency compared to a conventional heating process. The efficiency of the process depends on many factors, including the shape and size of the product, the properties and position of the food during heating, and the process parameters used. However, the challenge for producers is still uneven temperature distribution, and hence uneven heating of the product. In summary, the quality of food prepared in a microwave oven differs from that of food prepared with conventional heating. The authors report both the highest and average sensory quality of vegetables prepared in a microwave oven and good nutrients retention. However, microwave heating also raises concerns among consumers due to the penetration of waves into the product and among other the possibility of acrylamide formation, as well as the safety of people operating the devices. Based on the research, it is known that the combination of microwave heating and conventional methods significantly improves the efficiency of the process, affecting the higher product quality, including the microbiological quality of the products obtained in this way.

PL

W artykule przedstawiono zalety i wady stosowania ogrzewania mikrofalowego w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych. Przegląd literatury z tego zakresu wykazał wiele pozytywnych aspektów ogrzewania mikrofalowego. Kuchnia mikrofalowa umożliwia szybki transfer ciepła, co przekłada się na krótki czas nagrzewania, wysoką efektywność energetyczną w porównaniu z konwencjonalnym procesem ogrzewania. Wydajność procesu zależy od wiele czynników, m.in. kształtu i wielkości produktu, właściwości i położenia żywności podczas ogrzewania a także zastosowanych parametrów procesu. Wyzwanie dla producentów wciąż jednak stanowi nierównomierny rozkład temperatury, a co za tym idzie nierównomierne nagrzewanie się produktu. Podsumowując, jakość żywności przygotowanej w kuchence mikrofalowej różni się w porównaniu z żywnością przygotowywaną za pomocą ogrzewania konwencjonalnego. Autorzy donoszą zarówno o najwyższej, jak i przeciętnej jakości sensorycznej warzyw przygotowanych w kuchni mikrofalowej oraz o dobrym zachowaniu składników odżywczych. Jednakże ogrzewanie mikrofalowe budzi też obawy wśród konsumentów ze względu na wnikanie fal w głąb produktu i m.in. możliwość tworzenia się akryloamidu, a także bezpieczeństwo osób obsługujących urządzenia. Na podstawie badań wiadomo, że połączenie ogrzewania mikrofalowego i metod konwencjonalnych znacznie poprawia wydajność procesu, wpływając na wyższą jakość produktu, w tym jakość mikrobiologiczną tak uzyskanych produktów.

18

Effect of harvest date on structural carbohydrates and lignin content in meadow sward in different pluvio-thermal conditions

Wróbel Barbara, Zielewicz Waldemar, Paszkiewicz-Jasińska Anna, Spychalski Bartosz, Jakubowska Zuzanna

Journal of Water and Land Development

|

2022

|

no. 55

60--66

EN

The content of structural carbohydrates and lignin are important assessment criteria of the feed value of meadow plants. It is affected by many independent factors, including among others its development stage during the harvest as well as climatic conditions, especially the amount of rainfall. During the years 2014-2016, plant samples were harvested at weekly intervals, respectively five times from late April to late May. The effect of harvest date on cellulose, hemicelluloses and lignin contents was evaluated. The chemical composition of plants was varied, depending not only on harvest date but also on the year of study. Regardless of the course of meteorological conditions in subsequent growing seasons, the increase of cellulose (from 236.5 to 297.9 g∙kg-1 DM), hemicelluloses (from 159.3 to 210.8 g∙kg-1 DM), and lignin (from 31.5 to 43.1 g∙kg-1 DM) in the following dates of harvest were observed. These parameters were also positively correlated with the total rainfall from the begging of vegetation season to the date of plants sampling (R2 = 0.65, 0.12 and 0.44 for cellulose, hemicelluloses and lignin, respectively), and with the average daily air temperature in the moment of harvest (R2 = 0.66, 0.32 and 0.52 for cellulose, hemicelluloses and lignin, respectively). The cellulose and lignin content, regardless of the harvest date, were significantly higher in the first year of the study (2014), when moisture conditions for plant development were optimal.

19

Cultivation and Technological Value of Pseudocereals - Nutritional and Functional Aspect in the Context of a Gluten-free Diet

Molska Marta, Reguła Julita

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2022

|

Vol. 67, nr 1

29--38

EN

Nowadays, consumers are more aware of what they eat and therefore start demanding from the food market. Paying attention to gluten-free products. For this reason, pseudocereals such as buckwheat, quinoa, amaranth or chia seeds have been noticed. They have good nutritional value and nutraceutical properties. Among other things, they are a good source of starch, fiber, proteins, minerals, vitamins, and phytochemicals such as saponins, polyphenols, phytosterols, phytosteroids, and betalains with potential health benefits. The plant is said to have a beneficial effect on improving health and supporting treatment in the case of disorders of the blood lipid profile, as well as hypoglycemic and anti-cancer effects. This review aims to characterize, in terms of nutritional and functional, three pseudocereals, i.e. buckwheat, quinoa and chia seeds.

20

Effect of L-glycine on the Growth and Selected Nutritional Elements of Butterhead Lettuce

Rosa Robert, Franczuk Jolanta, Zaniewicz-Bajkowska Anna, Remiszewski Karol, Dydiv Ihor

Journal of Ecological Engineering

|

2022

|

Vol. 23, nr 7

20--28

EN

In agricultural practice, there is a need to change the forms of fertilizers to be friendlier to the natural environment and human health. To this end, research has been carried out on the partial replacement of fertilisers containing nitrates or ammonium compounds with amino acid nitrogen. The present studies assessed the effect of L-glycine on growth parameters and on the content of selected nutrients in the butterhead lettuce grown in an unheated greenhouse in the spring. The treatment consisted of foliar L-glycine application at the following concentrations: 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, 180, 200, 220 and 240 mg∙L-1, with a solution dose of 50 ml∙m-2. Foliar application of L-glycine improved the butterhead lettuce growth parameters. The most favourable values of the head weight, root system weight and the number and length of leaves were recorded for the plants fed with doses ranging from 80 to 120 mg∙L-1. The weight of the head and the root system was most favourable after foliar feeding with 120 mg∙L-1 of L-glycine. Additionally, a high value of the SPAD leaf greenness index was noted as a response to the same dose, indicating a high level of leaf nitrogen nutrition. However, foliar feeding with L-glycine had no statistically significant effect on the nutritional value of lettuce, i.e. the content of dry matter, protein, sugars and ascorbic acid.