Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ procesu ozonowania na parametry tekstury, aktywność antyoksydacyjną i właściwości organoleptyczne dżemów z owoców borówki wysokiej i jabłek

Józefczyk Radosław, Szajna Anna, Balawejder Maciej

Polish Journal for Sustainable Development

|

2024

|

T. 28, nr 1

113--124

PL

Owoce borówki wysokiej i jabłka poddano działaniu mieszaniny powietrza z ozonem. Ozon generowany był poprzez wyładowania koronowe w stężeniu 1, 10 i 100 ppm przez 5 minut w przypadku jabłek, stanowiących wsad i 30 min w przypadku borówki amerykańskiej będącej głównym surowcem do wykonania dżemów. Wykonane dżemy zostały poddane ocenie organoleptycznej na podstawie wybranych cech sensorycznych jak: barwa, zapach, smak, konsystencja, smarowność, faktura. Ocenie została poddana również tekstura dżemu, przy użyciu maszyny wytrzymałościowej, za pomocą testu TPA, podającego następujące parametry: twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość. Wykonano również analizy biochemiczne, wyznaczając aktywność antyoksydacyjną wobec DPPH oraz zawartość polifenoli z użyciem metody Folina-Ciocialteu. Porównanie dżemów przygotowanych z owoców borówki i jabłek poddanych procesowi ozonowania atmosferą ozonową o stężeniach 1 ppm w czasie 5 minut dla jabłek oraz 10 i 100 ppm dla owoców borówki w czasie 30 minut, wykazało, że: 1) uprzednie ozonowanie nie ma istotnego wpływu na cechy sensoryczne wykonanych z nich dżemów, z wyjątkiem użycia najwyższej dawki ozonu (100 ppm), 2) wpływa w sposób istotny, ale co do kierunku niejednoznaczny i zależny od mierzonego parametru na teksturę wyznaczoną z użyciem standardowego testu TPA (twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość), ze wskazaniem na podniesienie twardości i wielkości pochodnych. 3) wpływa w sposób istotny na aktywność antyoksydacyjną dżemów borówkowych oraz zawartość polifenoli dżemów jabłkowych. 4) ponadto, oceniane parametry sensoryczne i tekstury oraz aktywność antyoksydacyjna i zawartość polifenoli w gotowych dżemach, w istotny sposób zależą od rodzaju użytego owocu.

EN

The comparison of jams prepared from blueberry fruit and apples subjected to the ozonation process with the ozone atmosphere concentrated from 1 ppm during 5 minutes for apples as well as from 10 and 100 ppm for blueberry fruits during 30 minutes showed the below observations: 1) Prior ozonation of highbush blueberries and apples has no significant effect on the sensory properties of the prepared jams except when using the highest dose of ozone (100 ppm). 2) Prior ozonation of blueberry and apple fruits has a significant, but ambiguous and dependent on the measured parameter, effect on the texture determined using the standard TPA test (hardness, destructive force, compressive work, adhesiveness, elasticity, gumminess), with the indication to increase the hardness and size of derivatives. 3) Prior ozonation of blueberry fruit and apples significantly contributes to the antioxidant activity of blueberry jams and the content of polyphenols in apple jams. 4) The assessed sensory parameters and textures as well as antioxidant activity and polyphenol content in ready-made jams greatly depend on the sort of fruit used. Blueberry and apple fruits were treated with mixed air and ozone at the same. Ozone was generated by corona discharges at concentrations of 1, 10 and 100 ppm for 5 minutes on apples constituting as a major batch and 30 minutes on blueberries as the main input material. The jams were subjected to organoleptic evaluation on the basis of selected sensory characteristics such as: colour, aroma, taste, consistency, spreadability, texture. The texture of the jam was assessed with the following parameters: hardness, destructive force, compressive work, adhesiveness, elasticity, gumminess. Moreover, there were also conducted biochemical analyzes of antioxidant activity using the DPPH method (as the equivalent of Trolox per 100 g of fruit) and the amount of polyphenols using the Folin- Ciocialteu method as the equivalent of gallic acid (mg of GAE per 100 g of fruit).

2

Preservatives in fruit jams

Żmuda-Czerwonka Wioletta

Polish Technical Review

|

2023

|

No. 1

18--20

EN

The modern human diet is the subject of research and interest for a large group of specialists. The unlimited capabilities of synthesising new chemical substances and the far-reaching changes in legislation create a space for expanding the list of permissible food additives. Despite the research conducted on new substances, the consumers are afraid that not all additives are sufficiently safe. This is frequently due to lack of access to objective and scientifically-verified information. The most concern is caused by the use of multiple additives in the same food product, which increases the risk of their accumulation in the human body. The objective of this paper is to discuss preservatives added to jams. It involves a discussion of the technological process and indicates the moment that a given preservative is added, showing photographs and findings from an experiment conducted on a single type of jam. The experiment was conducted under domestic conditions.

PL

Dieta współczesnego człowieka to przedmiot badań i zainteresowania dużej grupy specjalistów. Nieograniczone możliwości syntezy nowych substancji chemicznych i daleko idące zmiany w ustawodawstwie dają pole do rozszerzania listy dopuszczalnych dodatków do żywności. Pomimo badań nad nowymi substancjami istnieje obawa konsumencka, że nie wszystkie dodatki do żywności są wystarczająco bezpieczne. Jest to często wynikiem braku obiektywnych i potwierdzonych naukowo informacji. Najwięcej obaw budzi stosowanie wielu dodatków w jednym produkcie spożywczym, a to zwiększa ryzyko ich kumulacji w organizmie człowieka. Założeniem artykułu jest przybliżenie jakie substancje konserwujące pojawiają się w dżemach. Przedstawienie procesu technologicznego i wskazanie momentu kiedy dana substancja konserwująca jest dodawana oraz przedstawienie zdjęć i wniosków z doświadczenia jakiemu poddano jeden rodzaj dżemu. Doświadczenie to wykonano w warunkach domowych.

3

Jakość handlowa i znakowanie dżemów, galaretek, marmolad. Kierunki zmian w prawie

Bogusz-Kaliś W.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 5

37--40

PL

Przetwory owocowe, w odniesieniu do których zostały określone wymagania co do jakości handlowej, muszą być produkowane zgodnie z ustalonymi wymaganiami. W artykule opisano, dla przykładu, wymagania co do jakości handlowej dżemów, konfitur, marmolad i powideł śliwkowych. Zwrócono uwagę na projektowane zmiany dotyczące jakości handlowej, w tym zmianę nazewnictwa przetworów z niskosłodzone na o obniżonej zawartości cukru. Omówiono również zasady znakowania przetworów owocowych – zarówno wymagania dotyczące ogółu środków spożywczych, jak i wymagania szczegółowe, które dotyczą tylko omawianych grup przetworów owocowych. Przedstawiono także zmiany zasad znakowania środków spożywczych, zgodnie z wymaganiami rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Nowe zasady znakowania producenci muszą stosować już od 13 grudnia 2014 r.

EN

Fruit preparations, in respect of which the requirements concerning the marketable quality have been specified, must be produced in accordance with the established requirements. In the article, for example, the requirements for the commercial quality jams, preserves, marmalades have been described. The attention was paid to the proposed changes regarding the marketable quality, including changes of the names of the products processed with reduced sugar content. It also discusses the rules of labelling the products processed from fruit – both the general requirements for foodstuffs, and the specific requirements which relate to only these groups of products which are processed from fruit. There are also described the changes of the rules for labeling of foodstuffs in accordance with the requirements of the Regulation 1169/2011 on the provision of food information to consumers. The new rules for labeling must be applied by the manufacturers already since 13, December 2014.

4

Ocena zawartości związków bioaktywnie czynnych w wybranych dżemach pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej

Świetlikowska K., Hallmann E., Hyla I., Rembiałkowska E.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2010

|

Vol. 55, nr 4

162-165

PL

W obecnych czasach żywność ekologiczna cieszy się coraz większym zainteresowaniem, zwłaszcza wśród tych konsumentów, którzy mają coraz większą świadomość żywieniową. Żywność ekologiczna daje poczucie zarówno bezpieczeństwa żywieniowego jak i wyższą wartość odżywczą w porównaniu z produktami wytwarzanymi metodami konwencjonalnymi. W pracy dokonano oceny zawartości wybranych związków biologicznie czynnych w czterech rodzajach dżemów (z czarnej porzeczki, wiśniowym, truskawkowym i malinowym) pochodzących z produkcji ekologicznej (firma Symbio) oraz z produkcji konwencjonalnej (firma Łowicz). Wyniki wskazują, że dżemy ekologiczne w porównaniu z dżemami konwencjonalnymi zawierały istotnie więcej suchej masy, witaminy C, antocyjanów, kwasów fenolowych, flawonoli, oraz flawonów. Największa różnica dotyczyła zawartości kwasów fenolowych i flawonów. Uzyskane wyniki w pełni korespondują z innymi badaniami naukowymi wskazującymi, że żywność produkowana według zasad rolnictwa ekologicznego zawiera z reguły więcej substancji bioaktywnych w porównaniu z żywnością konwencjonalną.

EN

In present days organic food is more and more popular especially in the midst of consumers. The consciousness about food and feeding still grow up. Organic foods give a feeling of safety and higher nutritional value in comparison with conventional ones. In presented work four types of organic and conventional jam samples (black currant, sour cherry, strawberry and raspberry) have been used. In the marked samples of jam the content of dry matter, vitamin C, anthocyanins and phenolic compounds have been measured. The results obtained showed that organic jams contained significantly more dry matter, vitamin C, anthocyanins, phenolic acids, flavonoles and flavones in comparison with the conventional ones. The presented results are similar to the previous scientific results showing that organic food contained more bioactive compounds in comparison with conventional one.