Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

Marciniak-Łukasiak K., Dłużewska E.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 9

46--50

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposóbnaturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.

EN

The paper presents features of diseases caused by an abnormal reaction of the human body because of gluten existence (the most common disease caused by gluten intolerance is celiac disease). The only way to treat gluten based diseases is to apply a gluten-free diet. Gluten-free products are the basis for this type of diet. Gluten-free cereal products as well as their traditional equivalents, are the main source of energy being the basis of a well-composed of gluten free diet. These products are most often made from corn flour, rice flour, potato starch and gluten-free wheat starch. These ingredients contain less minerals and B vitamins than traditional cereal products. Therefore, using a gluten-free diet, besides ingredients mentioned above, it is worth to consume natural gluten free products, such as buckwheat, millet, amaranthus, quinoa and teff. By whole or partial substitution of traditional gluten-free ingredients by pseudocereals, it is possible to improve their texture, nutritional value, as well as prohealth value (e.g. in gluten-free breads).

2

Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia

Żbikowska A., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M., Żbikowska K.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 2

30--35

PL

Akryloamid (AA) jest syntetycznym związkiem chemicznym powszechnie używanym w wielu gałęziach przemysłu. Stosowany jest w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich, a także w przemyśle celulozowo-papierniczym i kosmetycznym. Zainteresowanie AA wzrosło w 2002 r. po doniesieniu szwedzkich naukowców dotyczącym powstawania tej substancji w niektórych produktach spożywczych. Akryloamid tworzy się podczas obróbki termicznej żywności (smażenie, pieczenie, prażenie) w reakcji grupy karbonylowej cukrów redukujących z aminokwasami (przede wszystkim asparaginą), której wynikiem jest brązowienie produktu. Akryloamid, będący neurotoksyną i czynnikiem potencjalnie rakotwórczym, znajduje się w różnych przetworzonych termicznie produktach żywnościowych, takich jak: chipsy ziemniaczane, frytki, pieczywo, wyroby ciastkarskie, herbatniki, kawa. Ostatnie rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawia tzw. środki łagodzące i poziomy odniesienia, mające na celu zmniejszenie ilości akryloamidu w żywności.

EN

Acrylamide (AA) is a synthetic chemical compound commonly used in many branches of industry. It is mainly used in plastics, paints, varnishes, adhesives and mortars production and is also applied in the cellulose-paper and cosmetic industries. The interest in AA increased in 2002, when Swedish scientists reported the formation of this substance in some food products. Acrylamide is created during the heat treatment of foodstuffs, where amino acids react with carbonyl group of reducing sugars during baking and frying, leading to the browning of foods. Acrylamide, a neurotoxin and potential carcinogen, has been found in various thermally processed foods such as potato chips, French fries, bread, cookies, biscuits, and coffee. The Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 has been recently published, establishing mitigation measures and reference levels to reduce the presence of acrylamide in food.

3

Barwniki – zmiany przepisów prawnych

Florowska A., Dłużewska E., Marciniak-Łukasiak K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 5

8--12

PL

Od 1 czerwca 2013 r., w miejsce dziś obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. (DzU z 2010 r. nr 232, poz. 1525, wraz ze zmianami), kwestie dozwolonych substancji dodatkowych, w tym barwników, będą regulowane przez rozporządzenia Komisji (UE): nr 1129/2011 oraz (UE) nr 1130/2011. Zmiany regulacji prawnych wymuszone są przez harmonizację przepisów Wspólnoty, a także mają na celu uaktualnienie przepisów, związane z wprowadzeniem nowych dodatków do żywności, prowadzonymi badaniami naukowymi na temat wpływu dodatków na zdrowie konsumentów i zagrożeniami dla środowiska wynikającymi z obrotu dodatkami. Obowiązujące normy i zakresy stosowania barwników spożywczych są obecnie przedmiotem oceny, na podstawie której Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności może zalecić zmniejszenie ADI i konieczność zmian warunków i poziomów stosowania niektórych barwników.

EN

From 1 June 2013 the presently binding Regulation of the Minister of Health dated 22 November 2010 (Official Journal of Laws of 2010 No. 232, item 1525, with amendments) which regulates the question of permitted food additives, including dyes is going to be changed by Commission Regulation (EU): No 1129/2011 and (EU) No 1130/2011. Changes in legal regulations are enforced by the harmonization of the European Union law, and also have to be updated according to the introduction of new food additives, the conducted research on the effects of additives on consumer health and the environmental risks. Applicable standards of food dyes are currently under evaluation, on the basis of which the European Food Safety Authority may lower the ADI what will implicate the need for changes in the conditions and levels of use of certain dyes.

4

Rynek suplementów diety wspomagających odchudzanie

Marciniak-Łukasiak K, Żbikowska A., Kowalska M., Gocał-Rosińska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

57--60

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań rynku suplementów diety wspomagających odchudzanie, występujących w Polsce w 2012 roku. Analizowano 240 produktów, które były dostępne w aptekach, sklepach internetowych i stacjonarnych. Występowały one w różnych formach rynkowych: tabletki, kapsułki, forma sypka, płynna, inne. Najczęściej były to kapsułki i tabletki. W analizowanych produktach wykazano obecność następujących składników bioaktywnych: chromu (28,3 %), ekstraktu zielonej herbaty (24,2 %), L-karnityny (20,4 %) oraz błonnika (18,8 %). Składniki te uznawane są za bezpieczne. Ich zawartość w suplementach nie jest prawnie regulowana, a skuteczność w większości przypadków nie jest poparta wystarczającymi badaniami naukowymi.

EN

Dietary supplements have an effect on human body, affecting seriously its internal reactions. The goal of the paper was an analysis of the dietary supplements supporting weight loss, available on the Polish market in 2012. 240 products available for customers in pharmacies, online shops and stationary stores, declared as dietary supplements for weight loss have been studied. One can find that dietary supplements for weight loss occur in different shapes (tablets, capsules, powdery, fluid, etc.) among which the most popular are capsules and tablets. Several bioactive compounds have been found in analyzed products: chrome (28,3% of analyzed supplements), green tea (24,2%), L-carnitine (20.4%) and dietary fiber (18.8%). These compounds are considered to be safe but their amount in dietary supplements is not regulated by law, and their effectiveness, in most cases, is not supported by scientific research offering the assurance that their actions support weight loss.

5

Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant

Marciniak-Łukasiak K, Żbikowska A., Marcinkowska-Lesiak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

25-29

PL

Obecnie w diecie konsumentów często występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego ważne jest ograniczenie jego ilości w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane laboratoryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawartość tłuszczu i wody. Najlepsze pod względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skrobi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemniaczanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe handlowe makarony instant nie różniły się, pod względem zawartości wody, od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzymane w pracy, pod względem zawartości frakcji lipidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu

EN

At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very important. The aim of the work presented in the article was to determine the effect of starch addition on the quality of fried instant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, wheat, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measurement of amount of water, fat, and color intensity, and compared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obtained from the Triticum durum flour with 5% addition of potato starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was noticed that 5% addition of potato maltodextrine, can successfully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory products. Moreover products received during research, in terms of the content of lipid fraction, were close to commercial noodles, about the lowest amount of fat.

6

Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej

Marciniak-Łukasiak K., Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2004

|

T. 58, nr 12

32-36

PL

Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych obszarów poszukiwań we współczesnej problematyce żywieniowej. Największe zainteresowanie wzbudzają występujące w tłuszczach kwasy tłuszczowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUF A) pełnią istotną funkcję w organizmie m.in. jako ważny składnik fosfolipidów, błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, wpływając na ich strukturę. Wzbogacanie produktów spożywczych w n-3 PUFA jest zagadnieniem względnie nowym, mało znanym w naszym kraju, lecz godnym uwagi ze względu na bardzo niski poziom spożycia tych kwasów tłuszczowych, a nasza dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach. Nie zmieniając drastycznie nawyków żywieniowych, efekt ten można osiągnąć poprzez suplementację diety kilkoma gramami nieuwodornionego oleju rybiego, szczególnie bogatego w EPA i DHA. Dlatego celowe jest podjęcie próby wykazania możliwości wzbogacania produktów spożywczych w n-3 PUFA nadając im w ten sposób charakter tzw. żywności funkcjonalnej, dostarczającej deficytowych składników ułatwiających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Przeprowadzane badania pozwolą przeanalizować zachowanie się olejów bogatych w kwasy n- 3 jako takich, jak również w wybranych produktach spożywczych. Pozwoli to poznać wpływ różnych czynników zewnętrznych na tempo zmian oksydacyjnych i sensorycznych.

EN

The role of fats in human life becomes one of the most important fields of research in current commercial and academic food science. The most interested ingredients in fats are fatty acids. Polyunsaturated Fatty Add (PUFA) play the main role as ingredients of phospholipids, cellular membranes and intracellular organelles with large influence on their structure. Enrichments of food products with n-3 PUFA is a relatively new, not widely known problem in Poland, but it is important because the level of these fatty acids consumption is very low. Our diet has to be enriched with valuable fatty acids present in fish, with no any serious influence on our feeding habits. It can be acquired by small addition to our diet (few grams) offish oil, especially rich in EPA and DHA. This is the reason for searching the possibility to enrich food products with n- 3 PUFA giving them character of the so-called functional food. Current investigations will give information concerning behavior of oils with n-3 acids as such, and of chosen food products enriched with fish oils. It will allow determining the influence of variable factors on oxidative stability and sensoric changes of food products.