Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów i wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach w czasie przechowywania

Kryża K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2011

|

nr 68

57-66

PL

Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy guar i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1°C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy guar obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawierających te emulgatory i gumę guar odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%).

EN

This study analyses the antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin, guar gum and water plant extracts (dry matter 0,17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); Clary sage (Salvia sclarea L.); horseradish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) in dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at room temperature (20 ±1°C). Affirmed was, that Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin inhibited of oxidation of emulsion to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 75%. The applied guar gum reduced (about 22%) antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin. Total antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride and soya lecithin with water plant extracts arranged as follows: Clary sage (61,41%), rosemary (49,65%), sage (43,12%), horseradish root (42,46%), sea buckthorn fruit (23,52%), meanwhile in emulsion including these emulsifiers with guar gum arranged as follows: Clary sage (74,07%), sage (55,8%), horseradish root (47,5%), rosemary (35,57%), sea buckthorn fruit (25,94%).

2

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

Kryza K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 5

42-48

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

EN

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.

3

Zmiany oksydacyjne i hydratacyjne tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lapidocybium flavobrunneum) w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Kowalski A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 12

46-50

PL

Celem badań było określenie szybkości utleniania lipidów i zmian zdolności utrzymywania soków komórkowych tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lepidocybium flavobrunneum) w czasie przechowywania w temperaturze -21°C przez 79 dni. Stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa ryb określano na podstawie zawartości wodoronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia i skoniugowanych kwasów tłuszczowych, zaś stabilność hydratacyjną ilością wycieku cieplnego i wymuszonego. Twardość tkanki mięśniowej określono współczynnikiem spłaszczenia. Wyniki badań wykazały, że zawartość wodoronadtlenków w tkance mieśniowej ryb obu gatunków i szybkość ich zmian w czasie zamrażalniczego przechowywania była podobna, a wtórnych produktów kilkakrotnie większa w mięsie eskolara niż suma rekini, zaś w czasie przechowywania dynamika zwiększania ilości tych produktów była szybsza w mięsie suma rekini niż eskolara. Zawartość dienowych struktur kwasów tłuszczowych w lipidach tkanki mięśniowej eskolara była kilkakrotnie większa niż w lipidach suma rekini, zaś trienowych struktur w rybach obu gatunków była bardzo podobna. W czasie zamrażalniczego przechowywania dynamika zmian ilości sprzężonych struktur kwasów trienowych była niewielka. Ilość wycieku cieplnego mięsa ryb obu gatunków była zbliżona i nie ulegała istotnym zmianom w czasie zamrażalniczego przechowywania. Natomiast nieznacznie zwiększyła się w czasie przechowywania ilość wycieku wymuszonego z tym, że z tkanki mięśniowej suma rekini była o 22,5 jednostek procentowych mniejsza niż eskolara. Twardość tkanki mięśniowej eskolara nieznacznie zmniejszyła się, suma rekini nie uległa istotnym zmianom podczas przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the rate of lipid oxidation and changes in water-holding capacity of striped catfish (Pangasius hypophthalmus) and escolar (Lepidocybium flavobrunneum) muscle tissue during storage at -21°C temperature for 79 days. The oxidative stability of lipids was determined according to the measured concentration of hydroperoxides, secondary products of oxidation, and conjugated fatty acids. The hydratative stability was determined by the measurement of thermal and forced drip. The hardness of muscle tissue was determined by a compression coefficient. The results showed that the content of hydroperoxides in the muscle tissue of both species and the rate of change were similar during frozen storage. However, the concentration of secondary oxidation products was several times higher in the meat of escolar than striped catfish. The dynamics of the increase in the concentration of these products was quicker in the muscle tissue of striped catfish than escolar. The content of dienic structures of fatty acids in lipids of escolar muscle tissue was a few times higher than in the lipids of striped catfish; the content of trienic structures was very similar in both species. During frozen storage, the dynamics of changes in the content of conjugated structures of trienic acids was insignificant. The quantity of thermal drip was similar in both species and didn't undergo any significant changes during frozen storage. However, the level of forced drip increased slightly during storage, albeit the drip from the striped catfish meat was 22.5% less than that from escolar meat. The hardness of escolar muscle tissue slightly decreased. The hardness of striped catfish meat did not change significantly during storage.

4

Antyoksydacyjna aktywność otrąb zbożowych w środowisku tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Witczak M., Adamowicz K., Rożuk I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 8

48-52

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku 0,50 i 0,75% otrąb pszenicy zwyczajnej, orkiszu i owsianych do mielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na hamowanie utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze -20°C przez 9 tygodni. Zmiany lipidów określano na podstawie zawartości nadtlenków i wtórnych produktów utlenienia. Właściwości przeciw utleniające dodatków wyrażano w postaci aktywności antyoksydacyjnej (AA). Wyniki badań wykazały, że największą aktywność przeciw utleniającą w czasie całego okresu zamrażalniczego przechowywania miały otręby owsiane, zastosowane w stężeniu 0,50% (AA = 27,0% ), następnie orkiszu również w stężeniu 0,50% (AA = 23,72%) i kolejno otręby z pszenicy zwyczajnej w stężeniu 0,75% (AA = 16,90%). Aktywność antyoksydacyjna otrąb zbożowych była niższa niż 0,01% BHA (AA = 37,00%). Przeprowadzone badania wykazały, że otręby zbożowe są źródłem naturalnych przeciwutleniaczy, a ich dodatek do mielonego mięsa ryb ochrania właściwości funkcjonalne nienasyconych kwasów tłuszczowych w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was determining of the influence of addition 0.50 and 0.75% concentrations of common wheat, spelt and oat bran to minced meat tissue of Baltic herring on inhibition of lipid oxidation during storage at -20 °C by 9 weeks. Lipid changes were determined on the basis of hydroperoxides and second products of oxidation content. Antioxidant properties of the additives were calculated as antioxidant activity (AA) as its percentage. The results indicated that the highest antioxidant activity during total time of frozen storage had oat bran used in 0.50% concentration (AA = 27.00%), next spelt bran in 0.50% concentration (AA = 23.72%) and common wheat bran in 0.75% concentration (AA = 16.90%). Antioxidant activity of analyzed grain bran was lower than BHA in 0.01% concentration (AA = 37.00%). Investigated researches pointed out that grain bran are the sources of natural antioxidants and their addition to fish minced meat tissue protect functional properties of unsaturated fatty acids during frozen storage.

5

Wpływ dodatku chmielu (Lupuli strobili) oraz czerwonej herbaty Pu-Erh (Yunan) na ograniczanie oksydacji lipidów tkanki mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Dziębowska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 12

40-43

PL

Celem badan było określenie aktywności antyoksydacyjnej szyszek chmielu i czerwonej herbaty Pu-erh dodanych do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich w czasie przechowywania w temperaturze - 18°C. Zastosowano dodatki roślinne do mięsa rybnego w stężeniu 0,50 i 0,75% i porównywano ich efektywność z 0,01% dodatkiem BHA. Zmiany oksydacyjne lipidów określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów. W wyniku przeprowadzonych badan stwierdzono, że zastosowanie chmielu i herbaty czerwonej w stężeniu 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi efektywnie obniżało utlenianie lipidów do hydronadtlenków i aldehydu malonowego w czasie przechowywania zamrażalniczego. Oba dodatki roślinne w stężeniu zarówno 0,50, jak i 0,75% stabilizowały powstawanie dienów i trienów w mrożonej tkance mięśniowej śledzi. Chmiel i herbata dodane w stężeniu 0,75% do tkanki mięśniowej śledzi lepiej niż 0,01% BHA ograniczały utlenianie lipidów w czasie zamrażalniczego przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine the antioxidative activity of hop cones and red tea Puerh (dry weight) added to minced meat of Baltic herring during storage at - 18°C. The fish meat was supplemented with the above-mentioned additives at the concentrations of 0.50 and 0.75% and their effectiveness was tested against 0.01 % BHA. Oxidative changes of the lipids were determined based on the content of hydroperoxides, secondary oxidation products, and conjugated dienes and trienes of fatty acids. The present study revealed that the supplementation of minced fish meat with hop and red tea in the concentration of 0.75 % effectively lowered oxidation of the lipids down to hydroperoxides and malondialdehyde, during frozen storage. Both plant - origin additives at concentrations of 0.50 and 0.75% stabilised dienes and trienes content in the lipids in the frozen herring muscle tissue. Hop and tea supplemented in the concentration of 0.75% to the herring muscle tissue better than BHA (0.01%) inhibited the lipid oxidation during frozen storage.

6

Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 8

74-77

PL

Celem badań było określenie wpływu dodatku pektyny i lecytyny w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% do zmielonej tkanki mięśniowej drobiu na zwiększenie zdolności wiązania soków komórkowych i zmiany konsystencji mięsa w czasie przechowywania w temperaturze -18°C. Określano wyciek cieplny, wyciek wymuszony i twardość tkanki mięśniowej. Zastosowanie pektyny do mięsa drobiowego już w stężeniu 0,25% istotnie zmniejszało wyciek cieplny i wymuszony. Zwiększenie zawartości pektyny do 0,50 i 0,75% podnosiło zdolność utrzymywania soków komórkowych bardziej niż 0,25%, ale nie proporcjonalnie do stężenia. Twardość mięsa zawierającego pektynę była większa niż farszu bez jej dodatku i zwiększała się po zamrażalniczym przechowywaniu, ale nie była ona proporcjonalna do stężenia dodatku. Dodatek lecytyny do mięsa ograniczał wyciek cieplny i wymuszony, ale w mniejszym stopniu niż pektyna, zastosowane w takich samych stężeniach. Lecytyna, w każdym analizowanym stężeniu, nie zmieniała twardości mięsa w czasie zamrażalniczego przechowywania w porównaniu z mięsem bez dodatków krioochronnych.

EN

The aim of this study was to determine the effect of pectin and lecithin addition in 0.25, 0.50 and 0.75% concentration to minced chicken meat tissue on increasing of water holding capacity and consistence changes of meat during storage at - 18°C. The analysis included: thermal and forced exudes as well as hardness of meat tissue. Addition of pectin to chicken meat in 0.25% concentration decreased essentially both thermal and forced exudes. Increase in pectin content up to 0.50 and 0.75% shifted up water holding capacity however not proportionally to cryoprotectants concentration. Hardness of meat with pectin added was greater than of mince without such addition and grew up after frozen storage, however was not proportional to the additive concentration. Addition of lecithin limited thermal and forced exudes to a lesser extend than pectin used in the same concentrations. Lecithin in all tested concentrations did not cause change in hardness of the meat during frozen storage in comparison with meat without cryoprotectants.

7

Ograniczanie oksydacji lipidów mrożonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich przez zastosowanie nasion lnu i sezamu

Stodolnik L., Stawicka A., Grochowska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 10

36-40

PL

W badaniach analizowano wpływ dodatku nasion lnu, sezamu w ilości 0,50 i 0,75% oraz 0,01% bytylohydroksyanizolu (BHA) do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich na zmniejszanie szybkości utleniania lipidów w czasie przechowywania w temperaturze - 12°C Oznaczano zawartość hydronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia oraz skoniugowanych dienów i trienów kwasów tłuszczowych. Wyniki badan wykazały, że nasiona lnu i sezamu, dodane w ilości 0,75%, bardziej niż 0,50% zmniejszały szybkość utlenienia lipidów śledzi do pierwotnych i wtórnych produktów oksydacji w czasie za-mrażalniczego przechowywania, ale zależność ta nie była proporcjonalna do zawartości nasion. Większą aktywność antyoksydacyjną miały nasiona lnu niż sezamu, dodane w tych samych ilościach, w stosunku do lipidów tkanki mięśniowej śledzi podczas zamrażalni-czego przechowywania. Aktywność antyoksydacyjną, obliczona na podstawie zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, nasion lnu w stężeniu 0,50%, a szczególnie 0,75%, była większa niż 0,01% BHA, a nasion sezamu zbliżona do BHA. Badania wskazują na możliwość wykorzystania tych surowców roślinnych w stężeniu co najmniej 0,50%, lepiej 0,75%, do stabilizowania polienowych kwasów tłuszczowych zmielonej tkanki mięśniowej ryb tłustych w czasie zamrażalniczego przechowywania.

8

Antyoksydacyjne właściwości biostymulatora mumio-asil w tkance mięśniowej śledzi w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Biegus P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 5

45-48

PL

Analizowano wpływ mumio-asil w stężeniu 0,25, 0,50 i 0,75% na przemiany oksydacyjne lipidów zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich, przechowywanej w temperaturze - 25°C przez trzy miesiące. Stwierdzono, że biostymulator zastosowany w stężeniu 0,50 i 0,75% efektywnie inhibitował nagromadzanie się wtórnych produktów utlenienia. Ogólna aktywność antyoksydacyjna mumio, obliczona na podstawie zawartości hydronadtlenków, aldehydu malonowego, dienów i trienów wynosiła odowiednio 13,1 i 30,7% aktywności butylohydroksyanizolu (BHA).

EN

The effect of 0,25,0,50 and 0,75% concentrations of a biostimulator mumio-asil on the frozen stability of lipids in the minced muscle tissue of the Baltic herring was determined by chemical evaluation. The samples were stored at - 25°C for 3 months. The results indicated that the biostimulator used in the levels of 0,50 and 0,75% effectively inhibited formation of secondary oxidation products. The total an-tioxidative activity of mumio-asil, calculated based on the content of hydroperoxides, malondialdehyde, dienes and trienes, represented 13,1 and 30,7% (respectively) of the activity of 0,01% buthylated hydroxyanisole (BHA).