Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
PL
Autoliza mięsa jest procesem enzymatycznym, a ten jak wiadomo jest szczególnym przypadkiem procesów katalitycznych. Reakcje, stanowiące istotę tych procesów, w układach homogennych przebiegają cyklicznie i składają się z kilku następczych lub następczo-równoległych etapów, w wyniku których katalizator (enzym), ulegający zużyciu na pierwszym etapie, jest regenerowany na etapie ostatnim.
PL
Instrumentalne pomiary tekstury powinny być przeprowadzane w warunkach symulujących te, jakie występują podczas oceny sensorycznej. Ponieważ większość artykułów żywnościowych wykazuje reologiczne właściwości materiałów lepkosprężystych, wskaźnik deformacji i zastosowania siły stają się parametrami krytycznymi. Parametry reologiczne wyznaczane z pomocą metod imitujących proces żucia w jamie ustnej czy instrumentalna analiza profilu tekstury TPA (Texture Profile Analysis), w znacznym stopniu zależą od zastosowanego stopnia deformacji próbki.
PL
Tekstura jest jednym z głównych kryteriów, jakimi posługują się konsumenci oceniając jakość i świeżość wielu artykułów spożywczych. Zdefiniowana w 1963 r. Przez Surmacką-Szcześniak jako ,,sensoryczne i funkcjonalne odczuwanie strukturalnych i mechanicznych właściwości artykułów żywnościowych, postrzeganych zmysłami wzroku, słuchu, dotyku i kinestetycznie".
PL
Jak wykazało przedstawione w poprzednim artykule (LAB 3/2002) porównanie rożnych systemów obiektywnych metod pomiarów tekstury żywności, dobry aparat badający strukturę materiału powinien łączyć w sobie najlepsze cechy metody fundamentalnej, empirycznej i naśladowczej oraz eliminować niepożądane cechy każdego z nich.
PL
Większość metod instrumentalnych w ocenie własności reologicznych artykułów żywnościowych bazuje na metodach mechanicznych, polegających na mierzeniu siły reakcji badanej próbki na obciążenie zewnętrzne. Testy empiryczne określają parametry często słabo zdefiniowane, które jak wykazuje doświadczenie, są powiązane ze strukturalną jakością. Przeprowadza się je na urządzeniach, które w większości przypadków pozwalają. na określenie zaledwie jednej z wielu cech charakterystycznych danego artykułu żywnościowego.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.