Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 18

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  meat processing
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
EN
The aim of the study was to analyze impact of treated wastewater discharged from the MPP on the receiver water quality, which constituted a drainage ditch. In addition, carried out studies were related to verification of water self-purification degree at the 15-km ditch section. The direct receiver of discharged treated domestic and industrial wastewater, rinsing waters form water treatment plant, precipitation and snowmelt waters discharged from facility area is specific drainage ditch that flows into the channel, which is the primary drainage ditch.The final receiver of discharged sewage and water, along the route from outlet and further drainage ditches system, is the river Szkwa. In order to determine fluctuations in water composition and its physico-chemical parameters as well as self-purification degree in drainage ditch and in drainage channel following indications were made: indicators of oxygen (COD, dissolved oxygen), nutrients (total nitrogen, total phosphorus). Samples were collected 3 times in a month, for 10 months period from November 2013 to August 2014. The monitoring of water from the receivers was implemented in six measuring points: one before inflow from sewage treatment facility, four points were deployed at ditch and canal, while the last point was located before the discharge to river. The obtained results showed that wastewater discharged from MPP increased the values of COD, nitrogen, phosphorus and decreased dissolved oxygen concentration in water from the outlet of facility specific drainage to ditch inlet drainage canal. On the basis of these indicators, self- purification of water was observed in watercourse on the canal mouth to river Szkwa. Water at the mouth of the River, was qualified to the first class of purity on the basis of dissolved oxygen, total nitrogen, pH and temperature value. Water quality was deteriorated by COD and phosphorus concentration. The concentration of this nutrient comparing to winter and spring seasons was the lowest in summer. Self-purification process was probably impacted by water temperature and correlated with larger absorption of phosphorus by microorganisms present in water as well as by plants in increased vegetation period. Plants growing at the edges were accumulating large amount of nitrogen and phosphorus compounds which resulted in water quality improvement in summer season.
EN
As far as the rapid development of global marketing network is concerned , it is easy to notice that logistics is becoming increasingly important. The growing competition makes these networks more efficient. More and more opportunities to bring products to the customer disorganize sales network management. The analysis of the effectiveness of distribution channels allows a close examination of efficiency of how the company reaches its customers. It also supports decisions regarding the introduction of new, previously unused channels of distribution, or modification of the already in-use ones. The range of work included a manufacturer specializing in meat processing and production of meat products, distributed in southern Poland. Using the point-analytical method, the effectiveness of distribution channels used in the company was evaluated. As a result, it was possible to determine the performance of individual sales channels. There were three distribution channels: by-company, sponsored and networking. The most effective appeared to be the networking channel, which scored a total of 235 points. Given the greatest potential of distribution, this channel, in terms of the size of the batch supplied to markets, without doubt will continue to be one of the leading directions of development in the future of the company. In second place was the by-company channel with 195 points, while the sponsored channel was the least effective. However, as a conclusion from the information gathered from the company itself, each channel will be developed in the future, proportionally to their current rank.
PL
W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.
EN
New functional additives used or implemented in meat processing have been presented. Technological aspects, the safety of their use, and legal regulations have been discussed. Particular attention has been paid to dyes, health-promoting additives and fat substitutes. Increasingly wider range of functional additives, characterized by better and better technological properties have been offered thanks to modern technologies of their production. Many of them have health benefits. They enable to reduce caloric value of meat products, salt additives, curing ingredients, phosphates. Contemporary consumer is more and more conscious and selectively chooses meat products, also in terms of functional additives used. This fact causes that the increasing number of producers of meat introduces additives from natural sources.
PL
Głównym kierunkiem zagospodarowania technologicznego mięsa wieprzowego jest produkcja wędlin. Aby zapewnić wysoką jakość zdrowotną żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spożywczymi, muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie czynników obniżających jakość zdrowotną żywności a także zapewniającym odpowiednie bezpieczeństwo żywności. W pracy przedstawiono charakterystykę systemu HACCP dla etapów - analiza zagrożeń, monitoring i weryfikacja CCP.
EN
The main direction of the technological development of pig meat is production of charcuterie. To provide high health quality of food all elements of the food chain such as production and sourcing raw materials and procurement of raw materials, processing and trade, manufacturing and marketing of foodstuffs must be subject to strict supervision aiming at search factors that reduce the health quality of food and also that provides adequate food safety. The paper presents the characteristics of the HACCP system for the following stages - hazard analysis, monitoring and verification of the CCP.
PL
Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.
EN
Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling , injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.
PL
Polski rynek mięsa jest silnie zróżnicowany. Są to zarówno małe lokalne przedsiębiorstwa, jak i duże spółki, wchodzące w skład krajowych lub zagranicznych grup kapitałowych. Silnemu rozdrobnieniu rynku towarzyszy na ogół brak wystarczającej specjalizacji i co się z tym wiąże, niezadowalająca wydajność części zakładów. Konkurencji towarzyszą niskie marże i bardzo niska zyskowność - w porównaniu z całą branżą spożywczą.
EN
Polish meat market is highly diverse. These range from small local businesses to large companies, which are part of national or international groups. Strong market fragmentation accompanied by a lack of expertise and what goes with it, the lack of capacity of the plants. Accompanied by fierce competition and low margins and very low profitability in comparison to the entire food industry.
PL
W artykule scharakteryzowano substancje smakowo-zapachowe, podkreślające i wzmacniające smakowitość przetworów mięsnych. Przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, ich zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania.
EN
The article characterizes the taste of aromatic substances, highlighting and enhancing palatability of meat products. Presents the role of MSG, the nucleotide and protein hydrolysates. Types of smoke preparations are described, their possibility of use and practical applications, as well as advantages and disadvantages, and safety of their use.
PL
W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa - przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.
EN
This article characterizes and describes the role of spices and flavourings which are frequently used in meat processing. There are presented examples of the using of spices to a specific range of meat from slaughter animals, poultry and products obtained out of they. In the article are discussed the antioxidant properties of selected spices used in meat processing, particularly such as rosemary. There are characterized extracts of spices, their acquisition and application options.
PL
Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.
EN
Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.
EN
Transportation works are important link of every production activity and they considerably affect the producing costs. The study present the analysis of working efficiency of transportation means using the example of meat processing factory. To solve the problem, the structure of transporting routes covered at analyzed works, number and localization of goods receive sites as well as the amounts and types of transportation means used must have been determined. Then the software making possible to evaluate the efficiency of transportation means work at a production facility was worked out. Calculations were performed using data from meat processing works in Górno. The work efficiency results for particular vehicles used to transport produced goods to shops were presented in a form of indicators in tables. Performed study revealed that mean amount ofcarriages under analyzed conditions was 0.492 t, average effective work time 1.39 h, average operative work time 6.5 h, mean uploading and unloading time 2.2 h. Average efficiency of transportation means during the effective time was 0.37 t/h, while during operative time 0.07 t/h, mean labor inputs 10.9 working hours, mean distance coveredwith no load 36.9 km, whereas with a load 69.3 km.
PL
Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.
EN
While choosing foodstuffs, including meat products, consumers pay particular attention to their nutritive value, sensory and health-promoting properties. Consumer awareness of diet-disease relationships is reflected in increasing interest in low-fat, low-cholesterol and low-salt food products. This makes food manufacturers search for alternative methods and means of production enabling to both meet consumer expectations and reduce costs.
PL
Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej przyniosło istotne zmiany w sektorze mięsnym. Do ważniejszych zmian należał gwałtowny wzrost liczby zakładów przetwórstwa mięsnego uprawnionych do handlu na wspólnym unijnym rynku oraz szybki rozwój eksportu mięsa. Postęp w uprzemysławianiu ubojów zwierząt rzeźnych i przetwórstwa wpłynął na poprawę kondycji finansowej firm mięsnych. Nie nastąpiła natomiast fala masowych upadłości zakładów.
EN
Accession to the European Union has a significant influence on meat sector in Poland. Among the most important changes are the increased number of meat processing companies, which are authorised to trade on Common Market and rapid development of meat export. Together with industrialisation of slaughter and processing of animals, financial condition of meat companies have improved. There was no evidence of widespread bankruptcy of meat companies.
PL
W artykule scharakteryzowano metody wytwarzania fosforanów spożywczych oraz przedstawiono kierunki ich zastosowania. Omówiono rolę fosforanów jako dodatków w przetwórstwie żywności, zwłaszcza w przetwórstwie mięsa. Opisano czynniki wpływające na działanie fosforanów, poziom dawek do wyrobów oraz możliwości ich użycia w produktach dietetycznych. Scharakteryzowano nowo opracowane mieszanki fosforanowe, przedstawiono wpływ ich dodatku na jakość drobno rozdrobnionych przetworów.
EN
In the paper methods of edible phosphates manufacturing and trends in their application are presented. The role of edible phosphates as additives in food industry is described with particular attention to meat processing. Factors affecting activity of phosphates, their concentration in products and possibility of their application in dietetic products are described. New elaborated phosphate mixtures are characterized and the influence of the mixture addition on quality of finely comminuted products is presented.
PL
Badano wpływ kontrolowanej atmosfery (CA) o różnych stężeniach dwutlenku węgla (50-97,5%), tlenu (0,5-10%) i azotu (2-40%) na właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne tuszek kurcząt przechowywanych 28 dni w temp 0-3°C. Wykazano, że w celu przeciwdziałania niekorzystnej zmianie barwy, nadmiernemu wzrostowi bakterii mlekowych i innych beztlenowców, w składzie CA pożądana jest obecność niewielkiej ilości tlenu, w zakresie od 0,5% do 5%. Ustalono optymalny skład CA: 75% C02, 20% N2, 5% O2. Kontrolowana atmosfera o wyższym stężeniu dwutlenku węgla (97,5%) i niższym stężeniu tlenu (0,5%) silniej powstrzymywała wzrost bakterii psychrofilnych, lecz powodowała nienaturalne rozjaśnienie barwy powierzchni przechowywanych tuszek oraz jej zmianę na barwę siną. W optymalnej temperaturze (0-3°C) CA może przedłużyć okres trwałości całych tuszek kurcząt do 3-4 tygodni, to jest 2-3-krotnie w stosunku do okresu trwałości tuszek kurcząt przechowywanych w powietrzu atmosferycznym.
EN
Effect of controlled atmosphere (CA) with different of carbon dioxide (50-97.5%), oxygen (0.5-10%) and nitrogen (2-40%) on physico-chemical, microbiological and sensory properties of chicken carcasses stored for 28 days at t = 0-3°C was investigated. It was shown that, in order to prevent a disadvantageous change of colour and excess growth of lactic acid bacteria and other anaerobes, it was desirable to include a small amount of oxygen from 0,5 to 5%, into the CA composition. The optimum CA composition was: 75% C02, 20% N2 and 5% 02. The controlled atmosphere with a higher concentration of carbon dioxide (97,5%) and lower oxygen concentration (0,5%) stronger prevented the growth of psychrophilic bacteria but caused unnatural brightening of the colour of carcass surface and its change towards bluish color. At the optimum temperature (0-3°C) are CA can prolong shelf life of whole chicken carcasses to 3-4 weeks, i.e. about 2-3 times longer as compared to the shelf life of chicken carcasses stored in the air.
PL
W artykule zwraca się uwagę na działania w przemyśle mięsnym, aby jakość mięsa była na najwyższym poziomie. Wskazuje się na prace hodowlane, których celem jest likwidacja wad mięsa i polepszanie jego cech sensorycznych. Omawiane są nowe technologie, które pozwalają na zwiększenie wykorzystania właściwości funkcjonalnych mięsa, szczególnie białek. Postęp wiąże się także z urządzenia stosowanymi w przetwórstwie, których najnowsze rozwiązania są tak przedstawione. Celem tych działań jest spełnienie wymagań ilościowych i jakościowych, ale także gwarantujących bezpieczeństwo spożywanej żywności.
EN
In this paper was analysed, what was undertaken by fu meat industry to reach the highest quality level of meat. The breeding experiments are described, which aim at the elimination of muscle defects and the improvement of the sensory value of meat. The new technologies are discussed, which increase the utilisation of functional meat properties, especially its proteins. The progress in meat industry is associated with the technical equipment, which the newest project are evaluated. The aim of all these activities is the fulfillment of the consumer expectations according to the quality and quantity of the products and the safety of meat consumption.
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych, którymi objęto zakłady przetwórstwa mięsnego położone na terenie województwa warmińsko-mazurskiego. Na podstawie zebranych wyników przedstawiono strukturę produkcyjną przedsiębiorstw, ich powiązania z rynkiem zaopatrzenia w surowiec oraz zbytu gotowych wyrobów, stan budynków i linii technologicznych oraz zakres podejmowanych i zamierzonych inwestycji. Poznano również opinie o szansach i zagrożeniach związanych z wejściem Polski do Unii Europejskiej.
EN
Results of the survey covering meat processing plants of the Warmia and Mazury voivodship are presented in this article. Collected data enable to present the productional structure of the investigated plants, their linkages with the markets of raw materials and outlets of meat products; the performance of the equipment and buildings and investment plans. The opinions concerning changes and threat related to the future Poland's accesion to the European Union are described in concluding part of this article.
PL
Zbadano wpływ temperatury na zmiany lepkości wodnych zawiesin wybranych skrobi modyfikowanych i określono ich wpływ na cechy jakościowe konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Stwierdzono, że największą lepkością w zakresie temperatury typowej dla obróbki cieplnej przetworów mięsnych charakteryzował się fosforan jednoskrobiowy (skronet). Konserwy z dodatkiem skrobi charakteryzowały się korzystniejszą kruchością, soczystością i jaśniejszą barwą. Nie stwierdzono pogorszenia smaku i zapachu konserw z dodatkiem skrobi.
EN
The effect of temperature on viscosity changes in ater suspensions of chosen modified starches was examined. Their influence on the quality attributes of pasteurized and sterilized meat preserves was also determined. It was concluded, that the highest viscosity in the range of temperatures typical for heat treatment of meat products was characteristic for monostarchy phosphate (skronet). Preserves with starch addition were characterized by more advantageous tenderness, juiciness and lighter colour with no effect on taste and scent.
EN
The low back pain risks in a beef skinning operation at a high stand kill floor workstation was evaluated. The increases in compressive forces at lower back (L5/S1) between normal slump (back angle 25°, measured in the sagittal plane) and severe (45°) and between normal slump and very severe (70°) bent back postures were 387 N or 28% and 616 N or 45%, respectively. The high spine load coupled with high level of repetition can have a high probability of fatigue failure in the spine structural members. Non-neutral back posture for a large portion of the total work time can be a low back pain risk factor. The videotape analysis showed that the times involved during the task performance for the bent back (more than 25°) and severe bent back (more than 45°) were 48.4 and 33.5% of the total cycle time, respectively. The upper limit from OWAS (Ovako Working Posture Analysis System) for bent back posture is 30% of the total cycle time. The bent and twisted back posture (both more than 25°) time was 10.4% compared to OWAS limit of 5%. This indicated that actions are needed in the near future to alleviate the risk of low back pain. Ergonomics redesign of the workstation was recommended for the operation.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.