Ograniczanie wyników
Czasopisma help
Autorzy help
Lata help
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 49

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  ryby
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
PL
Przetwórstwo rybne jest ważnym elementem sektora produkcji żywności UE. W artykule dokonano przeglądu najważniejszych dla przetwórstwa ryb i owoców morza kategorii surowców, określając ich aktualną dostępność dla przemysłu. Ze względu na malejące dostawy najważniejszych dla przetwórstwa gatunków (dorsz, tuńczyk, łosoś, krewetki) ich ceny w ostatnich latach wzrosły, a efektem jest ograniczenie popytu na wytwarzane z nich produkty i mniej dynamiczny niż poprzednio rozwój przemysłu.
EN
The fish processing industry is a significant EU food production sector. The article reviews the most vital resources for the fish and seafood processing industry at the same time evaluating their current accessibility for the industry. Due to the decreasing supply of the vital for the industry species [cod, tuna, salmon, shrimp] their prices in the recent years have increased resulting in the lowered demand on the manufactured product which in turn leads to less dynamic development of industry than before.
PL
W diecie przeciętnego konsumenta obserwuje się przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 (np. linolowego, LA), co prowadzi do niedoborów kwasów omega-3 (np. α-linolenowego, ALA; dokozaheksaenowego, DHA; eikozapentaenowego, EPA). Powszechnie stosowane oleje roślinne, tj. słonecznikowy, rzepakowy czy sojowy, zawierają dużo PUFA omega-6. Ze względu na szereg korzyści zdrowotnych zaleca się wzbogacanie diety w źródła PUFA omega-3. Kwas ALA można dostarczyć w postaci np. oleju lnianego, nasion chia, orzechów czy zielonych warzyw. Znaczące ilości DHA i EPA występują w rybach morskich. Alternatywne źrodła PUFA omega-3 to mikroalgi, rośliny transgeniczne bądź owady jadalne, których konsumpcja nie jest zbyt duża, dlatego praktykuje się wzbogacanie w PUFA omega-3 żywności tradycyjnej, np. produktów mlecznych, wypieków, tłuszczów do pieczenia i smarowania pieczywa, sosów czy napojów. Poza ich bezpośrednim dodatkiem do produktów stosuje się tzw. biofortyfikację, czyli wprowadzanie NNKT omega-3 do pasz trzody chlewnej (mięso), krów mlecznych (mleko) czy kur niosek (jaja). Produkty z dużą zawartością PUFA omega-3, po spełnieniu określonych wymagań, mogą być zaliczane do żywności funkcjonalnej.
EN
In the diet of the average consumer, the predominance of omega-6 (e.g. linoleic, LA) polyunsaturated fatty acids (PUFA) is observed, which leads to deficiencies of omega-3 (e.g., α-linolenic, ALA; docosahexaenoic, DHA; eicosapentaenoic, EPA). Commonly used vegetable oils, such as sunflower, rapeseed and soybean oils, contain a lot of PUFA omega-6. Due to a number of health benefits, it is recommended to enrich the diet with PUFA omega-3 sources. ALA acid can be supplied by consumption e.g. linseed oil, chia seeds, nuts or green vegetables. Significant amounts PUFA omega-3 are microalgae, transgenic plants or edible insects, the consumption of which is not very high, therefore nowadays traditional foods are enriched with PUFA omega-3, e.g. dairy products, baked goods, baking fats and spreads, sauces, and beverages. Currently also so-called biofortification is being used. It is the addition of omega-3 EFAs to feed of pigs (meat), dairy cows (milk) or laying hens (eggs). Products with a high content of PUFA omega-3, after meeting certain requirements, can be classified as functional food.
RU
Predlagaetsâ rešenie differencial’noogo uravneniâ dviženiâ ryby na vibroploskosti čislennym metodom, kotoryj daet vozmožnost’ ocenit’ putem virtual’nogo eksperimenta vliânie frikcionnyh harakteristik ryby na dinamiku processa. Ustanovlen naibolee racional’nyj režim vibroperemeŝeniâ, razrabotany rekomendacii po podboru frikcionnoj pary „ryba-material tehnologičeskoj poverhnosti” s koefficientom treniâ v oblasti malyh značenij.
PL
W artykule zaproponowano rozwiązanie równania różniczkowego ruchu ryb na płaszczyźnie wibracyjnej metodą numeryczną, co umożliwia ocenę za pomocą wirtualnego eksperymentu wpływu cech tarcia ryb na dynamikę procesu. Ustalono najbardziej racjonalny tryb przemieszczania drgań, opracowano zalecenia dotyczące wyboru pary ciernej „materiał rybny -powierzchnia technologiczna” o współczynniku tarcia w obszarze małych wartości.
EN
Hashimoto disease is one of the most commonly recognized autoimmune and endocrine diseases. The development and the course of the ailment depends on a variety of factors, nutritional among other things. Fish and fish-based products contain nutrients regulating the homeostasis of thyroid hormones and the immune system functions. The paper provides up-to-date knowledge on the mechanisms of effects exerted by nutrients contained in fish on the thyroid functions and thyroid-released hormones, and on the course of inflammation in this gland. Familiarity with these issues is necessary for a proper planning of nutrition in Hashimoto-affected patients.
PL
Choroba Hashimoto jest jedną z najczęściej rozpoznawanych chorób autoimmunologicznych i endokrynnych. Rozwój i przebieg schorzenia zależy od wielu czynników, w tym żywieniowych. Ryby i ich przetwory są produktami zawierającymi składniki regulujące homeostazę hormonów tarczycy i funkcjonowanie układu odpornościowego. W artykule scharakteryzowano aktualną wiedzę na temat mechanizmów wpływu składników zawartych w rybach na działanie tarczycy i wydzielanych przez nią hormonów oraz przebieg procesu zapalnego w gruczole. Ich znajomość jest niezbędna do prawidłowego planowania żywienia dla osób z chorobą Hashimoto.
EN
Increasing anthropopressure affects natural ecosystems and may express itself in regional or spot contamination of water and soil environment. The quality of ground and surface waters depends to a large extent on drainage area management, where biogenic substances (i.e. nitrogen, phosphorus and potassium) are transported with surface run-offs to the environment. The article discusses results of studies on the drainage area of Lake Czolnowskie (Zachodniopomorskie Province). Studies covered physical and chemical assessment of soil conditions and water quality; additionally, fish was caught using two independent methods - gillnets and power generator (pursuant to CEN EN 14011 2003 and PN-EN 14011 2006). Results obtained confirm regular run-off of biogenic materials from the surface of farmed drainage area to Lake Czolnowskie. During the period of studies, the reservoir was exposed to i.e. reduction of water oxygen (3.56 mg/dm3) and permanently elevated level of general phosphorus (0.15-0.27 mg/dm3) and ammonium acid (0.16-0.27 mg/dm3), which degraded the quality of life for ichthyofauna inhabiting the lake.
EN
The study focus on the occurrence and levels of polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) as contaminants of emerging concern in Poland. In the article, their properties, primary uses and emission sources to the environment were discussed. The review of the available studies on the PBDEs content in the samples of different matrices (groundwaters, surface waters, sediments, air and dust, food, animal and human tissues) was conducted and the results exceeding the available limit values were indicated. It enabled to evaluate the problem of the PBDEs contamination in Poland.
PL
W artykule przedstawiono dane dotyczące występowania i stężeń polibromowanych eterów difenylowych jako nowo pojawiających się zanieczyszczeń w Polsce. W artykule przedyskutowano ich właściwości, wykorzystanie oraz źródła emisji do środowiska. Przeprowadzono przegląd dostępnych badań dotyczących zawartości PBDEs w próbkach różnych matryc środowiskowych (wodach podziemnych, powierzchniowych, osadach, powietrzu i kurzu, żywności, tkanach zwierzących i ludzkich) oraz wskazano wyniki przekraczające ustalone wartości graniczne. Pozwoliło to na ocenę problemu zanieczyszczenia środowiska Polski przez PBDEs.
EN
The objective of the paper was to assess the trace elements content (Cd, Cu, Cr, Fe, Mn, Ni and Pb) in gills, muscles, gonads and liver in two fish species from two bays (Karantinna and Balalaklava) in the region of Sevastopol. Concentration of the investigated elements in the obtained solutions and water were determined with the absorption atomic spectrometry method with electro-thermal atomization. Levels of heavy metals differed in two locations. Differences due to fish species were slight. Water from both locations included the investigated elements in the amounts that indicated anthropogenic en-richment. Concentration of the investigated elements in fish liver was in the order from the lowest Pb < Cd < Cr < Mn < Ni < Cu < Fe. In case of gonads, the content was in the order Cd < Pb < Mn < Cr < Ni < Cu < Fe, while in muscles and gills it was respectively Cd < Pb < Cr < Mn < Cu < Ni < Fe and Cd < Pb < Cr < Cu < Ni < Mn < Fe. The concluded contents of all investigated elements in particular fish organs were characteristic for ecosystems changed into anthropogenic. Critical values of the concentration of the investigated metals in muscles were not exceeded from the point of view of fish use for food.
PL
Celem pracy była ocena zawartości pierwiastków śladowych (Cd, Cu, Cr, Fe, Mn, Ni i Pb) w skrzelach, mięśniach, gonadach i wątrobie w dwóch gatunkach ryb pochodzących z dwóch zatok (Karantinna i Bałakława) zlokalizowanych w okolicach Sewastopola. Stężenie badanych pierwiastków w uzyskanych roztworach oraz w wodzie oznaczono metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej z atomizacją elektrotermiczną. Poziomy metali ciężkich różniły się pomiędzy obydwiema lokalizacjami. W mniejszym zakresie zaobserwowano zróżnicowanie ze względu na gatunek ryb. Woda z obydwu lokalizacji zawierała badane pierwiastki w ilościach wskazujących na antropogeniczne wzbogacenie. Concentration of the investigated elements in fish liver was from the lowest Pb < Cd < Cr < Mn < Ni < Cu < Fe. W przypadku gonad, zawartości kształtowały się w kolejności Cd < Pb < Mn < Cr < Ni < Cu < Fe, natomiast w mięśniach i skrzelach odpowiednio Cd < Pb < Cr < Mn < Cu < Ni < Fe i Cd < Pb < Cr < Cu < Ni < Mn < Fe. Stwierdzone zawartości wszystkich badanych pierwiastków w poszczególnych organach ryb były charakterystyczne dla ekosystemów przekształconych antropogenicznie. Nie stwierdzono przekroczenia wartości krytycznych stężenia badanych metali w mięśniach ryb, z punktu widzenia możliwości ich wykorzystania na cele spożywcze.
EN
Monitoring studies of ichthyofauna, in particular non-indigenous species, are an important element of research on aquatic ecosystems. This information is essential for modelling population growth and predicting rates of expansion, quantifying ecological impacts and assessing the efficacy of removal and control strategies. Actually, the most compelling fish invasion in Polish freshwaters is arguably the accidental introduction of the topmouth gudgeon (Pseudorasbora parva). Age and lengths structure, condition factor and growth rate of the invasive populations of the topmouth gudgeon from small Polish rivers was examined. The samples were collected from the rivers: Molnica (n = 41), Myśla (n = 21) and Wardynka (n = 101) soon after the invasion was recorded (2017). Estimated ages of topmouth gudgeon ranged from 1+ to 3+ for the Myśla River, from 1+ do 4+ for the Molnica River, and from 1+ to 5+ for the Wardynka River. The fish from the Molnica River was characterised by the lowest total and standard length (TL, SL), weight, and highest condition. The results of back-calculations and the parameters of von Bertalanffy’s growth equation revealed distinct disproportions in the standard length (mm) in individual age groups (Molnica River: Lt = 54.94 [1 – e–0.68885 (1 – 0.003404)], Myśla River: Lt = 55.39 [1 – e–0.74921 (1 – 0.030962)], Wardynka River: Lt = 66.33 [1 – e–0.69348 (1 – 0.369505)]). The introduction of the topmouth gudgeon occurred in the upper and medium sectors of small rivers, but in subsequent years the species migrated to new sites further downstream and this may have affected the native ichthyofauna.
PL
Badania monitoringowe ichtiofauny, w szczególności gatunków nierodzimych, są ważnym elementem badań nad ekosystemami wodnymi. Informacje te są niezbędne do modelowania wzrostu populacji i przewidywania tempa ekspansji, ilościowego określania skutków ekologicznych i oceny skuteczności strategii eliminacji tych ryb z wód rodzimych oraz ich kontroli. Jednym z najbardziej interesujących gatunków inwazyjnych w świecie ryb w polskich słodkowodnych wodach jest prawdopodobnie przypadkowe wprowadzenie czebaczka amurskiego (Pseudorasbora parva). W pracy analizowano strukturę wieku i długości, współczynnik kondycji i tempo wzrostu inwazyjnych populacji czebaczków amurskich z małych cieków w Polsce. Ryby złowiono w 2017 r. z rzek: Molnica (n = 41), Myśla (n = 21) i Wardynka (n = 101). Szacowany wiek czebaczków amurskich wynosił od 1+ do 3+ (Myśla), od 1+ do 4+ (Molnica) i od 1+ do 5+ (Wardynka). Ryby z Molnicy cechowały się najmniejszą długością całkowitą i długością ciała (TL, SL) oraz masą osobniczą. Odczyty wsteczne i parametry równania wzrostu von Bertalanffy’ego ujawniły wyraźne dysproporcje w długości całkowitej w poszczególnych grupach wiekowych (rzeka Molnica: Lt = 54,94 [1 – e–0,68885 (1 – 0,003404)], rzeka Myśla: Lt = 55,39 [1 – e–0,74921 (1 – 0,030962)], rzeka Wardynka: Lt = 66,33 [1 – e–0,69348 (1 – 0,369505)]). Wprowadzenie czebaczka amurskiego miało miejsce w górnej i środkowej strefie małych cieków, ale w kolejnych latach gatunek ten może migrować do nowych miejsc zlokalizowanych w dolnych odcinkach rzek i może wpływać na rodzimą ichtiofaunę.
PL
W artykule przedstawiono podstawowe parametry określające presję połowową na 8 niewielkich zbiornikach wodnych na terenach rolniczych w województwie zachodniopomorskim. Oceniono warunki siedliskowe ryb i zróżnicowanie chemiczne wód w poszczególnych zbiornikach. Przedstawiono ichtiofaunę złowioną przez wędkarzy w każdym akwenie, określono współczynnik stałości występowania (Ci) i dominacji (Di) gatunków. Badania hydrochemiczne nie wykazały podwyższonego poziomu biogenów w badanych zbiornikach wodnych w porównaniu z akwenami o większej powierzchni. Łącznie ze wszystkich 8 zbiorników w dwuletnim cyklu badawczym odłowiono 501 ryb należących do 9 gatunków. Wśród złowionych ryb zanotowano największą liczbę karasi pospolitych (Carassius carassius L.), których łącznie w okresie dwóch lat badań złowiono 127 szt. Nieco mniej odłowiono okoni (Perca fluviatilis L.) i płoci (Rutilus rutilus L.) – w obu przypadkach po 92 osobniki. Największą wartość współczynnika dominacji odnotowano w odniesieniu do karasia pospolitego (25,25%), a najmniejszy – jazia (Leuciscus idus L.) (0,20%). Również największe wartości współczynnika stałości występowania (Ci) stwierdzono w przypadku karasia pospolitego (87,5%) i nieznacznie niższy – lina (Tinca tinca L.) (75,0%). W dwuletnim cyklu prowadzonych badań rozdano 99 ankiet wędkarskich, a zbiornikiem wodnym, na którym poławiało najwięcej wędkarzy, był ZW1 (35 wędkarzy).
EN
The article presents the basic parameters determining the fishing pressure on 8 ponds located on agricultural areas in West Pomeranian Region. The habitat conditions of fishes were assessed and the hydrochemical differentiation of individual ponds was given. The ichthyofauna caught by anglers in each ponds was presented, coefficient of occurrence (Ci) and dominance of ichthyofauna (Di) were determined. Hydrochemical studies did not show elevated nutrient levels in each reservoir water. In total, from all 8 ponds in a two-year study cycle, 501 fish belonging to 9 species were caught. Among the fish caught by anglers, the largest number of crucian carp (Carassius carassius L.) was recorded, a total of 127 fish of this species were caught in two years of research. Then the most frequently caught fish were perch (Perca fluviatilis L.) and roach (Rutilus rutilus L.) – in both cases 92 individuals. The highest dominance coefficient was recorded in crucian carp (25.25%), and the lowest was recorded in ide (0.20%). Also, the highest values of coefficients of constancy were found in crucian carp (87.5%), and tench (75.0%). In a two-year cycle of research, 99 angling questionnaires were distributed, and ZW1 (35 anglers) was the largest water reservoir with the largest number of anglers.
PL
Artykuł zawiera przegląd znanych i stosowanych sposobów cięcia mrożonych półproduktów z ryb. Na jego podstawie opracowano założenia badań modelowych nad opracowaniem prostego rozwiązania technicznego pozwalającego na ograniczenie strat mięsa przy cięciu.
EN
The paper presents overview of known and used in fish processing methods for cutting frozen fish products. On its basis, the assumptions of model research on the development of a simple technical solution allowing to limit meat losses during cutting were elaborated.
EN
The present work was designed to assess the contamination level in the coastal of Annaba, following the spectrophotometric determination of the level of some metallic elements (Fe, Cu, Pb, Zn, Ni and Cd) in the sediments along an increasing bathymetric gradient (10 m and 20 m), as well as in the biological indicator grey mullet (Mugil cephalus) muscle. During the winter period (2014), 12 surface sediment samples, and a total of 24 fish were collected. Once the samples are dried, crushed and sieved, 0.5 g dry weight of each sample was added to concentrated acids. The results showed that the levels of some metals are superior to the recommended guideline values, and consequently the sediment of this bay is contaminated by iron, lead and copper. The contamination index (CI) showed a general tendency in the concentration of the studied metals as follows: Fe > Pb > Cu > Zn > Ni > Cd, since the most studied metals occurred at higher concentration in depth (20 m). However, the average concentrations of metals in fishes were found to be as the following order: Fe > Zn > Pb > Cu > Ni > Cd. The consumption of fish from some contaminated sites can be dangerous because concentrations of lead, cadmium and zinc exceed the international standards. Moreover, the strong positive correlation observed between the metallic elements of sediments and fishes confirm that these metals resulted from the similar sources of the anthropic activities, such as domestic, port, industrial and agricultural waste discharges. This is confirmed by the determined of pollution load index (PLI) parameter. Conclusively, a regular monitoring program of heavy metal is recommended for protecting these organisms, and to reduce the environmental risks.
PL
W pracy oceniono poziom zanieczyszczenia strefy przybrzeżnej w okolicach Annaby na podstawie spektrofotometrycznych analiz metali (Fe, Cu, Pb, Zn, Ni and Cd) w osadach na różnej głębokości (10 i 20 m) i w mięśniach cefala pospolitego (Mugil cephalus) jako organizmu wskaźnikowego. W okresie zimowym (2014 r.) zebrano 12 próbek osadów powierzchniowych i łącznie 24 ryby. Po wysuszeniu, pokruszeniu i przesianiu próbek do stężonych kwasów dodano 0,5 g suchej masy każdej próbki. Wyniki dowodzą, że stężenie niektórych metali przekracza dopuszczalne normy, a osady w zatoce są zanieczyszczone żelazem, ołowiem i miedzią. Wskaźnik zanieczyszczenia (CI) kształtował się następująco: Fe > Pb > Cu > Zn > Ni > Cd, przy czym większe stężenie większości metali notowano na głębokości 20 m. Średnie stężenie metali w mięśniach ryb układało się natomiast w porządku: Fe > Zn > Pb > Cu > Ni > Cd. Konsumpcja ryb z niektórych skażonych stanowisk może być niebezpieczna, ponieważ stężenie ołowiu, kadmu i cynku przekracza międzynarodowe standardy. Ponadto, silna dodatnia korelacja między stężeniem metali w osadach i w rybach dowodzi, że metale te pochodzą z tych samych antropogenicznych źródeł takich jak zrzuty ścieków bytowych, portowych, przemysłowych i rolniczych. Potwierdza to oznaczony wskaźnik ładunku zanieczyszczeń (PLI). W podsumowaniu zaleca się wdrożenie regularnego programu monitoringu w celu ochrony organizmów wodnych i ograniczenia ryzyka środowiskowego.
PL
W Unii Europejskiej od 31 grudnia 2016 r. jest obowiązkowe podanie informacji o wartości odżywczej konserw rybnych. Ryby i produkty rybne charakteryzują się naturalną zmiennością zawartości tłuszczu oraz profilu kwasów tłuszczowych. W artykule podano, które czynniki wpływają na naturalną zmienność wartości odżywczej ryb i produktów rybnych, oraz zaprezentowano wyniki badań wartości odżywczej dziesięciu rodzajów konserw rybnych. Wyniki badań potwierdziły, że konserwy rybne są źródłem łatwostrawnego białka oraz prozdrowotnych kwasów tłuszczowych omega-3.
EN
In the European Union countries, the indication of nutritional value on the labels of canned fish products has been obligatory since December 31.2016. Fish and seafood products are characterized by a natural seasonal variation in fat level and fatty acid profile. In this paper, factors affecting the nutritional value of fish and fish products were indicated and the results of the studies on the nutritional value of 10 kinds of canned fish products were presented. The mentioned results of the studies have confirmed that the canned fish products are the source of digestible protein and health-promoting omega-3 fatty acids.
PL
Głównym źródłem jeśli chodzi o narażenie na rtęć drogą pokarmową na rtęć są ryby drapieżne oraz owoce morza. Rtęć jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci, kobiet w ciąży oraz karmiących piersią. Celem pracy była szacunkowa ocena narażenia na rtęć dostającą się do organizmu człowieka wraz z najczęściej spożywanymi rybami. W 39 próbkach najczęściej konsumowanych rybświeżych i przetworzonych oznaczono rtęć przy użyciu analizatora rtęci PSA Millennium Merlin. Najwyższe średnie stężenia rtęci odnotowano w rybach świeżych, a najniższe w rybach z puszki. Wartość normatywna została przekroczona w przypadku dorsza i miętusa. W Polsce spożycie ryb na obecnym poziomie nie stanowi zagrożenia rtęcią, w przypadku konsumpcji większości gatunków ryb obecnych na polskim rynku. Zaleca się zastąpić w diecie dorsza i miętusa rybami wskazanymi w pracy, kumulującymi mniejsze ilości rtęci.
EN
The consumption of predatory fish and seafood is by far the most significant source of ingestion-related mercury exposure in humans. Mercury is particularly dangerous for children, pregnant and lactating women. The aim of the study was to assess the exposure to mercury, getting to the human body with the most commonly consumed fish. The Hg concentration was determined by PSA Millennium Merlin mercury analyzer in 39 samples of most commonly consumed fresh and processed fish. The highest average mercury concentrations were reported in fresh fish whereas the lowest one in canned fish. The normative value was exceeded in case of cod and burbot (Lota lota). In Poland fish consumption at the current level is not a threat by mercury, in the case of consumption of most fish species present on the Polish market. It is recommended to replace in the diet fish like cod and burbot by fish cumulating lower amounts of mercury, indicated in the study.
EN
Dermal bones are formed early during growth and thus constitute an important tool in studies of ontogenetic and evolutionary changes amongst early vertebrates. Ornamentation of dermal bones of terrestrial vertebrates is often used as a taxonomic tool, for instance in Aetosauria, extant lungfishes (Dipnoi) and ray-finned fishes (Actinopterygii), for which it have been proved to be of use in differentiating specimens to species level. However, it has not been utilised to the same extent in placoderms. Several features of the ornamentation of Early Devonian placoderms from Hamar Laghdad (Morocco) were examined using both optical and scanning electron microscopy to determine whether it is possible to distinguish armoured Palaeozoic fishes. Four distinct morphotypes, based on ornamentation of dermal bones, are dif-ferentiated. These distinct types of ornamentation may be the result of either different location of dermal plates on the body or of ontogenetic (intraspecific) and/or interspecific variation.
PL
Bezpieczeństwo żywności ma bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka. Coraz większa świadomość wspomnianej zależności wśrod konsumentów przekłada się na wzrost zainteresowania producentow żywności wykorzystaniem tego trendu. Pojawiła się więc konieczność opracowania wskaźnikow, które umożliwiłyby dokonanie szybkiej oceny rzeczywistego stanu produktow żywnościowych. Do monitorowania cech jakościowych żywności wykorzystuje się wskaźniki zmieniające zabarwienie wraz ze zmianą jakości produktu. Obecność lotnych związkow aminowych powstających w wyniku przemian chemicznych i mikrobiologicznych w psującym się produkcie może z powodzeniem być wykorzystana do oceny jakości żywności. Ich wykrywanie za pomocą wskaźników pozwalałoby na szybką ocenę świeżości ryb i mięsa czerwonego.
EN
The maintenance of food safety is one of the most important factors affecting human health. Consumer knowledge about food safety is significantly increasing, which is the subject of great interest of manufacturers. Due to this reason, the need has arisen to develop indicators that would allow real-time assessment of the real state of food products independent of indirect indications of freshness, such as determination of the date of manufacture. Monitoring of food quality is possible owing to the use of indicators that change their coloring as a result of an increase or decrease in pH level. The presence of volatile amine compounds resulting from chemical and microbiological changes in a perishable product can successfully be used as a way to assess the quality of food. Their detection by the indicators would allow rapid assessment of the freshness of fish and red meat.
PL
Kontrola produktów spożywczych jest niezwykle ważna zarówno dla producentów, jak i konsumentów żywności. Poszukiwane są więc metody umożliwiające szybką i łatwą ocenę ich jakości. Duże zainteresowanie wzbudzają narzędzia chemometryczne, łączące m.in. metody matematyczne i statystyczne. Wprowadzenie chemometrii umożliwia przede wszystkim wieloaspektowe podejście do oceny jakości produktów spożywczych i głębszą analizę wyników. Chemometria ułatwia rozróżnienie produktów spożywczych zależnie od ich składu chemicznego, pochodzenia geograficznego czy botanicznego oraz jakości mikrobiologicznej. W części 1 artykułu przedstawiono najczęściej stosowane metody chemometryczne oraz opisano ich wykorzystanie do oceny jakości produktów pochodzenia zwierzęcego: mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i owoców morza. W części 2 artykułu zostanie omówione wykorzystanie chemometrii do oceny jakości napojów i produktów pochodzenia roślinnego.
EN
Quality control of food products is extremely important, both for producers and consumers of food. In that case, new methods are sought that can provide fast and easy evaluation of food products’ quality. Chemometric processes which combine mathematical and statistical methods are of huge interest now. The implementation of chemometrics enables mainly multi-faceted approach to food quality control and deeper analysis of the results. Chemometrics enables differentiation of food products according to their chemical composition, geographical origin, botanical origin and microbiological quality. Part 1 of this paper presents most frequently applied chemometrics methods and their use in quality control of products of animal origin: meat and meat products as well as fish and sea-food products. In part 2 of the article, the use of chemometrics in quality control of beverages and food of plant origin will be discussed.
PL
W artykule opisano wartości odżywcze ryb, których spożycie w Polsce i na świecie stale rośnie. Są to głównie łatwo strawne białka i lipidy oraz duża zawartość witamin i składników mineralnych. Wiele składników odżywczych ryb, które są zaletą dla konsumentów, jednocześnie jest przyczyną psucia się ryb oraz problemów z ich przetwórstwem. Wymieniono i scharakteryzowano osiem najważniejszych przyczyn szybkiego psucia się ryb. Przyczyny te związane są głównie z dużą zawartością wody, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków azotowych o małej masie cząsteczkowej, a także z metodami przetwarzania ryb. Przedstawiono przykłady i negatywne skutki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne spowodowane nieprawidłowo prowadzonym obrotem i przetwórstwem.
EN
The article describes the nutritive qualities of fish, the consumption of which in Poland and in the world is constantly increasing. They include mainly easily digestible proteins and lipids, and a high content of vitamins and minerals. Many of the advantages of raw fish which attract the consumers are simultaneously the cause of fish spoilage and problems with their processing. In this paper, we list and characterize the eight most important reasons for a rapid spoilage of fish, mainly related to their chemical composition, but also to the methods of their processing. In addition, the paper provides examples and negative physical, chemical and microbiological effects resulting from incorrect trade and processing. It was observed that little knowledge and preferences of consumers during choosing fish products encourage the use of processes that reduce the value of these products.
PL
Wraz z rozwojem przemysłu wzrasta skażenie środowiska metalami ciężkimi. Metale ciężkie, obecne w środowisku wodnym, mogą ulegać akumulacji w osadach dennych oraz przenikać do organizmów wodnych: ryb, planktonu, bentosu. Obecność metali ciężkich, takich jak: cynk (Zn), miedź (Cu), ołów (Pb), kadm (Cd) i rtęć (lig) stwierdzono w mięsie i narządach wewnętrznych ryb najczęściej spożywanych przez Polaków, takich jak: karp, pstrąg, dorsz, śledź, makrela. Metale ciężkie w znacznie większym stopniu akumulują się w narządach bardziej ukrwionych - skrzelach i wątrobie w porównaniu do tkanki mięśniowej. W wątrobie w wyższym stężeniu niż w mięsie występuje miedź, cynk, kadm, a w tkance mięśniowej przeważa rtęć. Na akumulację metali ciężkich ma wpływ rozmiar ryb, wiek i sposób odżywiania się. Znacznie wyższe stężenie metali ciężkich stwierdzono w organizmach ryb mięsożernych i żywiących się organizmami bytującymi na dnie. Spożywanie skażonego mięsa może nieść zagrożenie dla zdrowia ludzkiego.
EN
With the development of industry increases pollution of the aquatic environment with heavy metals Heavy metals in the aquatic ecosystems can accumulate in sediments and penetrate to aquatic organisms, like fishes, plankton, benthos. The presence of heavy metals such as zinc (Zn). copper (Cu). lead (Pb). cadmium (Cd) and mercury (Hg) has been found in meal and internal organs of fishes, like carp, trout, cod, herring, mackerel - most popular species consumed by Poles. Heavy metals are more accumulated in perfuse organs like gills and liver. The higher concentrations of cooper, zinc, cadmium and mercury are in the fish liver than muscle. Accumulation of heavy metals in fish tissue's and internal organs depends on: size. age and food. Higher concentrations of heavy metals were found in carnivorous fishes and fishes fed on organisms living on the bottom. Eating contaminated meat may carry a risk to human health.
EN
Fish is one the most important food groups in terms of nutritional value. They contain significant amounts of proteins and fats, which makes them susceptible to fast spoilage. The most common way to preserve fish is to add salt in high concentration. Following paper presents the influence of the mechanical and manual mixing systems during ripening on the quality of the final product. The changes in proteins and salt concentration, pH level, fillets and brine total acidity were investigated. A TPA test allowed to analyze gumminess, hardness, springiness, and cohesiveness whereas sensory analysis was based on Polish Standards.
PL
Ryby stanowią jedną z najcenniejszych grup produktów pod względem odżywczym. W związku z tym, że zawierają dużo białka i tłuszczy, ulegają szybkiemu psuciu. Najbardziej popularnym sposobem utrwalania ryb jest ich solenie. W niniejszej pracy przeanalizowano, jak sposób mieszania mechanicznego filetów śledziowych podczas ich dojrzewania wpływa na jakość finalnego produktu. Zbadano zmiany zawartości białka i soli, pH oraz kwasowości ogólnej filetów i zalewy. Wykorzystując test TPA przeanalizowano ich żuwalność, twardość oraz spójność. Ponadto wykonano analizę organoleptyczną opartą na Polskiej Normie.
20
Content available remote Zanieczyszczenia chemiczne w diecie rybnej polskiego konsumenta
PL
Na podstawie zaprezentowanego przeglądu wiedzy na temat podstawowych zanieczyszczeń chemicznych (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, polichlorowane dioksyny i bifenyle, metale toksyczne), badań statystycznych dotyczących konsumpcji ryb i produktów rybnych w Polsce stwierdzono, że w praktyce istnieje tylko niewielkie zagrożenie dla zdrowia konsumenta, będące efektem zanieczyszczeń chemicznych pobieranych w diecie rybnej.
EN
A review, with 46 refs. No toxicity hazard of polycyclic arom. hydrocarbons, polychlorinated dibenzodioxines and furanes, polychlorinated Ph₂, As, Hg, Pb and Cd exists under Polish conditions.
first rewind previous Strona / 3 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.