PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Wpływ polifosforanów na kształtowanie cech reologicznych żeli półrafinatów karagenu

Wybrane pełne teksty z tego czasopisma
Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Effect of polyphosphates on rheological characteristics of semi-refined carrageenan gels
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Porównano wpływ dodatku polifosforanów K i Na (składniki przemysłowych solanek peklujących) na żelowanie półrafinatów karagenu stosowanego w przemyśle mięsnym, z dodatkiem KCl (zwyczajowo stosowanym jako dodatek do karagenu). Użyto tripolifosforanów Na i K (STPP i KTPP) w ilości 0,5-1,5 mM/g karagenu, K4P2O7 0,5-2,0 mM/g i KCl 1-9 mM/g. Mieszaninę karagenu (1-2%) i soli poddano obróbce termicznej w 70°C przez 30 min, chłodzono oraz analizowano cechy reologiczne i mechaniczne powstałych żeli. Karagen tworzył najlepsze żele przy zawartości KCl 1 mM/g. Cechy sprężyste żeli z polifosforanami po przemianie zol-żel były słabsze niż z KCl, ale po długotrwałym wychłodzeniu twardość żeli z fosforanami K była zbliżona do twardości żeli z KCl. Żele z STPP były słabsze niż z dodatkiem soli K. Celowe jest użycie polifosforanów K z karagenem do poprawy cech przetworów mięsnych.
EN
K and Na tripolyphosphates, K4P2O7 and KCl were added to a com. semi-refined carrageenan (0.5-1.5 mM/g, 0.5-2.0 mM/g and 1-9 mM/g, resp.) used in the meat industry to study the rheol. and mech. properties of the resulting gels after their thermal treatment at 70°C for 30 min and cooling to the room temp. The best gels were achieved after addn. of KCl 1 mM/g. The elasticity of gels with polyphosphates after sol-gel transition was weaker than with KCl but after prolonged cooling the hardness of K polyphosphate gels was close to that with KCl. The addn. of K polyphosphates K to carrageenan was recommended to improve the properties of meat products.
Czasopismo
Rocznik
Strony
1771--1774
Opis fizyczny
Bibliogr. 9 poz., rys., tab., wykr.
Twórcy
autor
  • Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, ktszizj@upwr.edu.pl
autor
  • Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
  • Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
  • Regis Sp. z o.o., Kraków
autor
  • Regis Sp. z o.o., Kraków
Bibliografia
  • [1] V.L. Campo, D.F. Kawano, D.B. da Silva, I. Carvalho, Carbohydrate Polymers 2009, 77, 167.
  • [2] M.C. Núñez-Santiago, A. Tecante, Carbohydrate Polymers 2007, 69, 763.
  • [3] T.R. Thrimawithana, S. Young, D.E. Dunstan, R.G. Alany, Carbohydrate Polymers 2010, 82, 69.
  • [4] G. Hernandez-Carmona, Y. Freile-Pelegrin, E. Hernandez-Garibay, Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals, Woodhead Publishing, Cambridge 2013.
  • [5] M. Şen, E. Nazan Erboz, Food Res. Intern. 2010, 43, 1361.
  • [6] A. Bourgoin, E. Zablackis, J.B. Poli, Food Hydrocolloids 2008, 22, 1607.
  • [7] M.R. Mangione, D. Giacomazza, D. Bulone, V. Martorana, P.L. San Biagio, Biophys. Chem. 2005, 104, 95.
  • [8] Y. Chen, M.L. Liao, D.E. Dunstan, Carbohydrate Polymers 2002, 50, 109.
  • [9] V.A. Cosenza, D.A. Navarro, E.N. Fissore, A.M. Rojas, C.A. Stortz, Carbohydrate Polymers 2014, 102, 780.
Uwagi
Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-d9bb3226-8a48-4ef5-9f37-88b8460614c0
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.