PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

Wybrane pełne teksty z tego czasopisma
Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Impact of improver additive on the quality of bread stored in a freezer
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.
EN
Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.
Rocznik
Tom
Strony
269--270
Opis fizyczny
Bibliogr. 7 poz., tab.
Twórcy
autor
  • Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia, p.palich@wpit.am.gdynia.pl
  • Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia
  • Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia
Bibliografia
  • 1. Ruszkowska M., 2011. Modelowe porównanie właściwości sorpcyjnych kawy zbożowej i orkiszowej. Inż. Ap. Chem., 50, nr 2, 32-33
  • 2. Ambroziak Z., 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, s. 86.
  • 3. Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużenia jego trwałości. ŻYWNOŚĆ, Nauka. Technologia. Jakość. 2004, nr 2, 5-22
  • 4. Kot M.. 2010. Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 2, 6-11
  • 5. Krełowska-Kułas M.,1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
  • 6. Postolski J., Gruda Z.,1992. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa
  • 7. Szczepanik G., Sztama B., Iwański R., 2008. Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 43, nr 9, 56-62
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-b66345b8-c1cb-40de-8fa4-c19d0bce92ab
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.