Narzędzia help

Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
first last
cannonical link button

http://yadda.icm.edu.pl:80/baztech/element/bwmeta1.element.baztech-article-BPG7-0001-0124

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Tytuł artykułu

Szybkość degradacji witaminy C w kapuście brukselskiej mrożonej różnymi metodami

Autorzy Klimczak, J.  Irzyniec, Z. 
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN Rates of vitamin C degradation in brussel sprouts during freezing by different methods
Języki publikacji PL
Abstrakty
PL Celem pracy było badanie wpływu metody mrożenia na szybkość degradacji witaminy C podczas zamrażalniczego przechowywania kapusty brukselskiej. Materiałem stosowanym w badaniu były dwie odmiany kapusty brukselskiej: Lancelot i Valiant. Po blanszowaniu kapustę brukselską mrożono trzema metodami: skroplonym dwutlenkiem węgla, konwencjonalnie i skroplonym azotem. Po mrożeniu kapustę przechowywano w temperaturze - 20š2°C przez 60 tygodni. Badania kinetyczne wykazały, że zarówno metoda mrożenia, jak i odmiana stosowanej w badaniu kapusty, nie wpływają na mechanizm degradacji witaminy C. Szybkość degradacji stosuje się do kinetyki reakcji pierwszego rzędu. Metoda mrożenia i odmiana wpływają istotnie na wartość szybkości reakcji degradacji. Najwolniej rozkład witaminy C przebiegał w partiach mrożonych skroplonym CO2, a najszybciej w mrożonych metodą konwencjonalną. Mrożenie CO2 spowalniało szybkość degradacji około 2 razy w porównaniu z mrożeniem konwencjonalnym oraz ok. 1,4 razy w partii mrożonej azotem. Lepszą zachowalnością witaminy C charakteryzowała się odmiana Valiant. Szybkość rozkładu w tej odmianie przebiegała około 1,3 razy wolniej w porównaniu z odmianą Lancelot.
EN The effect of freezing method on the rate of vitamin C degradation during frozen storage of two varieties of Brussels sprouts (Lancelot, Valiant) was investigated. Blanched vegetables were frozen by three methods: with liquid carbon dioxide, conventional in air, and with liquid nitrogen. After freezing, the Brussels sprouts were kept at temperature of - 20 š 2°C for 60 weeks. Kinetic investigations showed that neither the freezing method nor the vegetable variety used affected the mechanism of vitamin C degradation. The rate of degradation is applied to the first order reaction kinetics. The freezing method and variety have a significant influence on the degradation reaction rate. Vitamin C degradation rate was the slowest in the vegetables frozen with liquid CO2, while the fastest in those frozen by the conventional method. Freezing in CO2 reduced the degradation rate about twice as compared to the conventional freezing and by about 1.4 time in the vegetables frozen in liquid nitrogen. Vitamin C was better preserved in the Valiant variety. The rate of degradation in this variety was about 1.3 time slower than in the Lancelot variety.
Słowa kluczowe
PL witamina C   mrożenie kapusty brukselskiej  
EN vitamin C   freezing of brussel sprouts  
Wydawca Wydawnictwo SIGMA-NOT
Czasopismo Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
Rocznik 2001
Tom R. 36, nr 6
Strony 40--42
Opis fizyczny Bibliogr. 7 poz., rys., tab.
Twórcy
autor Klimczak, J.
autor Irzyniec, Z.
  • Politechnika Łódzka Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności
Bibliografia
Kolekcja BazTech
Identyfikator YADDA bwmeta1.element.baztech-article-BPG7-0001-0124
Identyfikatory