Narzędzia help

Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
first previous
cannonical link button

http://yadda.icm.edu.pl:80/baztech/element/bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0034-0024

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Tytuł artykułu

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Autorzy Szczepanik, G.  Sztama, B.  Iwański, R. 
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN Influence of the melted cheese addition on physicochemical and sensory changes in sour wheat-rye bread during frozen storage
Języki publikacji PL
Abstrakty
PL Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.
EN Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.
Słowa kluczowe
PL pieczywo   trwałość przydatności do spożycia   dodatek sera topionego   zmiany fizykochemiczne   zmiany sensoryczne   przechowywanie zamrażalnicze pieczywa  
EN addition melted cheese   frozen storage   chemistry and sensory changes  
Wydawca Wydawnictwo SIGMA-NOT
Czasopismo Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
Rocznik 2008
Tom R. 43, nr 9
Strony 56--62
Opis fizyczny Bibliogr. 31 poz., rys., tab.
Twórcy
autor Szczepanik, G.
autor Sztama, B.
autor Iwański, R.
  • Zakład Chłodnictwa, Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie
Bibliografia
[1] Baranowicz A.: Cenny komponent. Cukiernictwo i piekarstwo, 2005, 9(3), 80-81.
[2] Barcenas M.E., Rosell C.: Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 2006, 1(72), 92-99.
[3] Baryłko-Piekielna N.: Co nam oferuje zmysł smaku i węchu? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 11(53), 2-3.
[4] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T.: Wpływ dodatku ekspandowanych nasion szarłatu na cechy i jakość pieczywa pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 2(52), 10-12.
[5] Carr L.G.,Rodas M.A.B., Della Torre J.C.M., Tadini C.C.: Physical, textural and sensory characteristics of 7-day frozen part-baked French bread. LWT - Food Science and Technology, 2006, 5(39), 540-547.
[6] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.: Porównanie jakości pieczywa pszennożytniego, pszennego i żytniego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2003, 11(51), 4--5.
[7] Ceglińska A., Haber T.: Niektóre problemy piekarstwa oraz możliwości wykorzystania nowych surowców. Skrót wystąpienia na Seminarium zorganizowanym w Mszczonowie 17.05.2006.
[8] Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624.
[9] Fik M., Celej A.: Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo, 1993a, 1(28),29-30.
[10] Fik M., Celej A.: Zastosowanie zamrażania w przemyśle piekarniczym. Chłodnictwo, 1993b, (28)2, 31-34.
[11] Fik M., Celej A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1993c, 28(3), 32-34.
[12] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2(39), 5-22.
[13] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie Żywności. WN-T, Warszawa 1999, 342.
[14] Janitz W., Górecka D.: Wykorzystanie koncentratów i izolatów białek mleka w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1999,4(47), 12-13.
[15] Jędrzejczyk H., Hoffmann M.: Substancje polepszające jakość pieczywa - część II - polepszacze naturalne w produkcji pieczywa. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego. 2006, 1, 58-62.
[16] Kawka A., Flaczek E.: Dodatki technologiczne wzbogacające pieczywo. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000, 5(48), 8-10.
[17] Kebary K.M.K., Salem O.M., Hamed A.I El-sisi A.S.: Flavour enhancement of direct acidified Kareish cheese using attenuated lactic acid bacteria. Food Research International, 1997, 30(3-4), 265-272.
[18] Kondratowicz J., Chwastowska I.: Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych. Chłodnictwo, 2006, 8(41), 36-41.
[19] Korzeniowska-Ginter R.: Naturalne dodatki i uszlachetnianie pieczywa. Inżyniera i Aparatura Chemiczna, 2006,1-2(37),50-52.
[20] Korzeniowska-Gitner R., Chadzypanagiotis K., Kuncewicz P.: Towaroznawcza ocena jakości chleba pszenno-żytniego. Inżyniera i Aparatura Chemiczna, 2007, 1(38),69-70.
[21] Kot M.: Tłuszcze. Cukiernictwo i Piekarnictwo, 2005, 10(9), 52-53.
[22] Macedo A.C., Malcata F.X.: Hydrolisis of άs - and β-caseins during ripening of Serra chesse. Food Chemistry, 1997, 58(1-2), 43-48.
[23] Marzec A., 2007: Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 61(5), 6-10.
[24] Mielcarz M.: Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 2(52),14-17.
[25] Piesiewicz H.: Chleby mleczne. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 9(54), 50--52.
[26] PN-A-74103:1993 Pieczywo mieszane
[27] PN-A-74 108: 1996 Pieczywo Metody Badań.
[28] PN-ISO 11036:1999 Analiza sensoryczna Metodologia - Profilowanie tekstury.
[29] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa - dodatki i sposoby. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002, 50(6),14-17.
[30] Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, (52)3, 6-7.
[31] Wybierała A.R.: Od ziarna do dobrego chleba Część XV: Jakość surowca a świeżość. Cukiernictwo i Piekarnictwo, 2006, 9(10), 72-74.
Kolekcja BazTech
Identyfikator YADDA bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0034-0024
Identyfikatory