Zmiany wskaźników przemian fizyko-chemicznych oleju rzepakowego w czasie ogrzewania

• Autorzy: Kmiecik D. , Korczak J.

Warianty tytułu

EN

Changes of physical and chemical indexes of rapeseed oil during heating

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : V seminarium : Poznań, 15-17 listopada 2005 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawione zostały wyróżniki jakości tłuszczów smażalniczych oraz metody ich oceny. Szczególną uwagę zwrócono na barwne i instrumentalne testy, które mogą zostać wykorzystane do szybkiej oceny przydatności tłuszczów do dalszego smażenia. Porównano jakość ogrzewanych olejów rzepakowych (rafinowanego i uwodornionego) na podstawie wyróżników fizykochemicznych: liczby kwasowej, zawartości substancji polarnych, punktu dymienia oraz Lipid Testu. Stwierdzono, że wszystkie badane próbki olejów ulegały degradacji, jednak dla oleju rafinowanego zmiany te zachodziły nieznacznie wolniej. Natomiast w szybkim teście oceny stabilności tłuszczu wyniki świadczyły o wolniejszej degradacji oleju utwardzonego.

EN

In this study indexes of fat quality and basic fat quality control methods were showed. General colour methods and instrumental methods which can be used to fast estimate this product during heating were described. Quality of heating rapeseed oils (refined and hydrogenated) was compared on the based physical and chemical indexes: acid value, polar components, smoke point and Lipid Test. It was proved that in all of oil samples degradation process were observed, however in refined oil samples changes was little smaller and going slower than in hydrogenated oil. In Lipid Test slower degradation of hydrogenated oil samples were observed.

Słowa kluczowe

PL

olej rzepakowy; właściwości fizykochemiczne

EN

rapeseed oil; physicochemical properties

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 11, nr 2
• Strony: 100--106
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kmiecik D.

autor

Korczak J.

• Akademia Rolnicza im. A.Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Bibliografia

• 1. E. Schlosser: Fast food nation: the dark side of the all-American meal, Boston, MA: Houghton Mifflin, 2001, 1—10
• 2. J. Korczak: Ocena zmian jakości tłuszczów zachodzących podczas procesu smażenia potraw, Technologia przemysłowej produkcji potraw pod red. F. Świderskiego, Warszawa, WTN, 1989, 160—171
• 3. I. S. Sagum, D. Dana: Integrated approach to deep FAT frying: engineering, nutrition, Heath and consumer aspects, Journal of Food Engineering, 2003, 56, 143—152
• 4. G. Varela, A. E. Bender, D. Morton: Frying of food: principles, changes, new approaches, England, Ellis Horwood Ltd., 1988, 141—154
• 5. W. L. Clark, G. W. Serbia: Safety aspects of frying fats and oils, Food Technol., 1991, 45, 84—94
• 6. S. Paul, G. S. Mittal: Dynamics of fat/oil degradation during frying based on optical properties, Jounal of Food Engineering, 1996, 30, 389—403
• 7. M. Hoffmann: Frytura pod kontrolą, Przegląd Gastronomiczny, 2004, 12, 11—12
• 8. W. Janitz, J. Korczak: Zmiany jakościowe tłuszczu smażalniczego w produkcji pieczywa cukierniczego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, 3, 14—15
• 9. Materiały reklamowe firmy 3M (Minnesota Mining and Manufacturing)
• 10. Materiały reklamowe firmy Fri-Check bvba
• 11. B. Innawong, P. Malikarjunan, J. E. Marcy: The determination of frying oil quality Rusing a chemosensory system, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2004, 37, 35—41
• 12. E. N. Frankel: Lipid oxidation, The Oily Press Dundee Ltd., 1998, 227—248
• 13. M. Tynek, Z. Hazuka, R. Pawłowicz, M. Dudek: Changes in the frying medium during deep-frying of ford rich in proteins and carbohydrates, Jounal of Ford Lipids, 2001, 8, 251—261
• 14. B. Robak, M. Gogolewski: Zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w oleju rzepakowym w trakcie ogrzewania w wysokich temperaturach z uwzględnieniem tworzenia się transizomerów kwasów tłuszczowych, Rośliny Oleiste, t. XXI, 2000, 683—692